La torta di bietole genovese è sicuramente la più semplice e diffusa delle torte salate tradizionali. È presente su tutte le tavole genovesi, ma ogni famiglia ha la sua ricetta. Qualcuno non cuoce le bietole, c’e chi separa bietole e formaggio su due strati, alcuni aggiungono le uova intere, altri le mescolano al ripieno e, infine, qualcuno le uova non le mette proprio. Tutti però usiamo bietola e prescinsêua – la quagliata tradizionale genovese – che si può sostituire con ricotta e yogurt. La torta di bietole genovese, insieme alla torta di cipolle, è inoltre l’unica che cuciniamo tutto l’anno e che si trova sempre sul banco dei negozi tradizionali di torte e farinata: i famosi “farinotti” di cui vi ho già parlato altre volte. La ricetta che propongo, quindi, è semplicemente la mia (e a dire il vero nemmeno io la preparo sempre allo stesso modo). In giro per Genova ne trovereste sicuramente molte altre versioni, tutte buone.
Ingredienti per la torta di bietole genovese
- 800 gbieta (erbetta, senza coste)
- 400 gprescinsêua (oppure 300 di ricotta e uno yogurt intero)
- 2uova (biologiche)
- 5 gfunghi secchi
- 1cipolla (piccola, tagliata finemente)
- 100 mlolio extravergine d’oliva
- 10 gmaggiorana (fresca)
- 50 gformaggio (grattugiato)
- 500 gpasta matta (genovese)
- q.b.sale
Procedimento per preparare la torta di bietole e prescinsêua
Come preparare il ripieno della torta di bietole genovese
Cominciamo mettendo in padella, a fuoco basso, un cucchiaio d’olio, uno d’acqua e la cipolla affettata finemente. Nel frattempo mettiamo a bagno in acqua tiepida i funghi secchi e laviamo accuratamente le bietole. Quindi tagliamole sottili e aggiungiamole alla cipolla, insieme ai funghi secchi tritati. Lasciamo cuocere bene le bietole; devono perdere tutta l’acqua di vegetazione ed asciugarsi, altrimenti bagneranno la pasta base della torta. Ci vorrà circa un quarto d’ora, e per facilitare l’operazione è importante mettere il sale sulle bietole fin da subito, appena messe in padella; ma non mettetene troppo. A cottura ultimata, spegniamo il fuoco sotto la padella.
Tiriamo le sfoglie e completiamo
Mentre le bietole si raffreddano, tiriamo le sfoglie. Il minimo sindacale sono quattro, due sopra e due sotto, benché i libri di ricette tradizionali parlino di ben dodici sfoglie sottilissime: sei sopra e sei sotto. Facciamo questa operazione con calma, su una spianatoia infarinata, e ricordiamoci di ungere ogni sfoglia con un pennello prima di sovrapporle la successiva. Tiriamo le prime due di una dimensione leggermente superiore a quella della teglia e sovrapponiamole nella teglia stessa, precedentemente unta. Là accoglieranno il ripieno. Disponiamo sulla pasta le bietole, spolveriamole con il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana. Al di sopra stendiamo uno strato di prescinsêua e, se fosse avanzato formaggio grattugiato, aggiungiamo anche quello. Ora, molto delicatamente e con la punta delle dita, scaviamo nel ripieno due vaschette, dentro le quali romperemo le uova. Una volta pronte e ben unte, chiudiamo la torta con altre due sfoglie di pasta matta. Infine, tagliamo l’eccedenza e ripieghiamo le quattro sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.
Inforniamo a 190° per 45 minuti. Mi raccomando, preriscaldate!
Note genovesi
Non buttate l’avanzo della pasta matta: rimpastatelo e tenetelo da parte al calduccio. Potrete fare degli ottimi crackers, come ho spiegato nella ricetta della torta di riso (anch’essa parte della tradizione genovese).
Il ripieno si può anche mescolare. Verdura, formaggio, maggiorana e anche le uova, se non vi piacciono intere. Nelle ricette originali, però, le uova rimangono intere, e sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come per le dodici sfoglie, anche per le uova a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli. Le uova a dire il vero si possono anche non mettere: la fetta di torta si romperà al taglio ma sarà buona lo stesso. Io lo faccio spesso, e comunque anche quando metto le uova non sono mai tante, perché intere o meno rendono la torta molto compatta, mentre io la preferisco morbida.
Quanto al numero delle sfoglie, invece, ho da dire che di solito ne faccio almeno tre per il fondo della torta: serve ad evitare che si rompa tutta. Se poi la pasta si dimostra socievole (e non matta…) e si lascia stendere facilmente, spesso ne metto tre anche sopra. Così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie prima di sigillarne completamente il buonissimo bordo. Se la bolla non si sgonfia (rarissimo) la torta è perfetta.
Chi ama le torte di verdura potrebbe guardare la torta di zucca con sfoglia al cacao amaro, mentre a chi volesse provare altre ricette genovesi propongo il sugo di noci, il pesto e il minestrone alla genovese: veri piatti della tradizione.
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