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Torta di riso ligure

Torta di riso. Cucina genovese

La torta di riso ligure è un grande classico della cucina povera genovese che io apprezzo per la sua estrema essenzialità. Servono pochissimi ingredienti e fra i più semplici. Ricetta un po’ démodé, vive una seconda primavera grazie alla famosissima battuta di un comico, anche lui genovese.
In realtà penso che la torta di riso ligure fosse passata un po’ di moda perché è molto difficile che venga buona davvero. Se riesce bene però, è poesia.
Io ho provato diverse volte senza successo, poi l’estate scorsa la mia preziosa vicina di casa in montagna, Lucia, mi ha dato la sua ricetta; una ricetta di famiglia, che non troverete da nessuna parte, ma che è ottima, secondo me.

Torta di riso ligure
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti di per la farcia di Lucia

  • 1 llatte (fresco, intero)
  • 100 griso (non basmati e non parboiled)
  • 1uovo
  • 2 confezioniformaggio fresco spalmabile senza lattosio
  • 3 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
  • q.b.sale, pepe e noce moscata

Ingredienti per l’impasto della crosta della torta di riso ligure

  • 250 gfarina 00
  • 125 mlacqua (tiepida)
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Come preparare una torta di riso ligure veramente buona

  1. Torta di riso genovese

    Per prima cosa ho impastato la pasta matta, con farina, acqua e olio (per la ricetta precisa, clicca qui e imparerai anche a fare la focaccia al formaggio), e l’ho messa a riposare al calduccio. Nel frattempo ho messo su un fuoco dolce il riso con il latte e un goccino di sale, lasciando cuocere fino ad ottenere una crema, poi ho spento e ho lasciato raffreddare un po’, aggiungendo una macinata di pepe e (se vi piace) una di noce moscata. In ultimo ho unito alla crema di riso e latte tiepida il formaggio grattugiato, quello spalmabile e l’uovo, intero, aggiustando di sale. Si ottiene un composto molto morbido e cremoso.

    Ho scelto una teglia da 24 cm, l’ho unta e l’ho foderata con la pasta tirata bella sottile; poi ho versato il ripieno di riso e latte, ho rincalzato la pasta, lasciando scoperto solo un po’ di riso.

    Ho infornato nel forno già caldo a 180-200° per 20 minuti.

Importanti note e variazioni sul tema della torta di riso ligure

Nel passato questa torta antica veniva fatta sicuramente con la prescinsêua, una cagliata tipica genovese. Ha una consistenza e un gusto che ricordano ricotta e yogurt mescolati. Oggi nella torta di riso ligure la prescinsêua viene spesso sostituita con una generosa quantità di panna. Lucia però, invece della panna e per alleggerire il ripieno impedendo che diventi asciutto, utilizza il formaggio spalmabile. Lei chiude completamente il ripieno tra due sfoglie come una qualunque torta di verdura ligure, e la fa molto sottile, quindi usa una teglia larga.

Mie variazioni personali

Suggerisco una modifica che a me piace molto: sostituire una delle due confezioni di formaggio spalmabile con altrettanto yogurt greco; il tutto resta un po’ più acido, come dovrebbe essere, ma non perde in cremosità. Anzi, per la verità quest’ultima volta ho usato stracchino e yogurt greco, ciraca 300 gr in tutto. Inoltre ho fatto un piccolo impasto di pasta matta alle castagne, con solo 80 gr di farina di castagne e 100 gr di farina 00 e ho tirato due sfoglie (avevo un piccolo avanzo a forte rischio farfalle) La tortiera che ho usato era da 24 cm, la torta un po’ più alta e aperta. Secondo me, buonissima.

Torta di riso ligure

Facciamo i crackers al pepe nero con l’avanzo della pasta matta

Dal momento che non si butta niente, con l’avanzo della pasta matta possiamo fare velocissimamente degli ottimi crackers, subito (aspettando giusto dieci minuti dopo aver riimpastato gli avanzi) o il giorno successivo. Tiriamo bene la pasta , e spolveriamola di pepe che fisseremo con l’ultima passata di mattarello. Poi la spostiamo delicatamente in una teglia unta della misura della nostra sfoglia. Con i rebbi di una forchetta bucherelliamo tutto e tagliamo a quadretti regolari con una rotella tagliapasta. Infine, sale e olio e infiliamo nel forno caldo, dove ha cotto la torta, per pochi minuti. Sono ottimi; potrete sgranocchiarli da soli, o servirli all’aperitivo di accompagnamento alla caprese frozen.

Crackers al pepe nero

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.