La ricetta del pesto genovese

Pesto alla genovese

La ricetta del pesto genovese è una sola. Non c’è la mia versione e poi un’altra, c’è un solo modo di prepararlo e pochissimi discorsi da fare. Quindi vi dirò quel poco che si può sulla ricetta del pesto genovese. La prima è che – è proprio vero – il basilico ligure ha un altro sapore: a me dispiace, e so che sembriamo snob, ma è davvero così. Quindi tutti i poverini che fanno il pesto fuori dalla Liguria devono purtroppo mettersi l’anima in pace, e sapere che il loro non sarà proprio identico all’originale.
La seconda cosa è che sono proibiti i pinoli cinesi: ci vogliono i pinoli nostrani, anche se sono carissimi (si dice sempre che i genovesi sono taccagni, ma per i pinoli facciamo un’eccezione); anche l’olio dev’essere extra-vergine, non di semi.
La terza e ultima cosa riguarda il dibattito tra chi usa il mortaio e chi il frullino. Sempre il mortaio, dice la tradizione, ed il motivo è evidente: i sapori dei vari ingredienti, schiacciati a lungo dal pestello di ulivo contro il marmo del mortaio, si sprigionano al meglio. Io invece dico, quasi sempre, il frullino: usando alcuni indispensabili accorgimenti, il pesto viene benissimo e si risparmia tantissimo tempo.

Vediamo ora alcuni abbinamenti squisiti con il pesto genovese.
Il pesto sta bene con trenette avvantaggiate, fagiolini e patate e con le trofie (anche di castagne), sempre volendo insieme a fagiolini e patate. Condisce divinamente gli gnocchi e le lasagne, al piatto o al forno. Ottimo con la pasta integrale o di farro, indispensabile nel minestrone alla genovese, e persino per condire l’insalata di fagiolini e patate
Infine, potete usare il pesto nei mini croissant salati o per riempire, insieme allo stracchino, dei bignè salati. Si può servire in ciotola, nei buffet, accompagnandolo con focaccia, pane o crostini accanto al sugo di noci e al pesto di melanzane e pistacchio. Farete felici i vostri ospiti.

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la ricetta del pesto genovese

Impossibile o quasi essere precisi con il peso, perché i mazzi di basilico non sono mai uguali.
  • 400 gbasilico (Sono circa 5 mazzi, se fossero mazzetti piccoli, comperatene 10)
  • 100 gpinoli
  • 100 gformaggio ( grattugiato e misto, parmigiano e pecorino)
  • 1 spicchioaglio (se sono piccoli anche due)
  • q.b.olio extravergine d’oliva (circa mezzo bicchiere)
  • q.b.sale fino

Strumenti

Il mortaio in marmo o in legno di ulivo si trova a Genova nelle botteghe storiche. Allego il link di un mortaio di marmo da 14 cm, simile al mio: è la misura giusta. Più lo userete e più sarà facile e il pesto verrà buono. Se cercate invece un buon robot da cucina, il mio fido alleato è questo della Kenwood: lo uso da tanti anni e funziona benissimo, anche per il pesto.

    Preparazione del pesto genovese

    Come fare il pesto con il frullatore

    1. Pesto genovese

      Prima di tutto bisogna pulire bene il basilico eliminando tutti i gambi. Non usate il basilico troppo piccolo, o non vi renderà granché. Però non sceglietelo neanche troppo grande, o saprà di menta. Lavatelo e asciugatelo con cura usando la centrifuga da insalata. Nel bicchiere alto del frullino (il mio è in vetro) mettete un po’ di basilico, l’olio (non tutto), l’aglio privato dell’anima e metà dei pinoli. Frullate velocemente, aggiungendo via via le foglie di basilico, gli ultimi pinoli e ancora olio. È importantissimo fare presto e impedire che il frullino (e il pesto di conseguenza) si scaldi.

      A questo punto dovreste avere una crema abbastanza spessa e profumata, senza sale e senza formaggio. Trasferitela in una ciotola (grilletto, a Genova) abbastanza capace e aggiungete il formaggio grattugiato. Assaggiate e aggiustate il sale: siete pronti per condire la pasta o per conservare il pesto in un barattolo, coprendo completamente la superficie di olio per impedire all’aria di annerirlo e rovinarlo.

    Come fare con il mortaio

    1. Cominciate col mettere l’aglio, poi i pinoli e le foglie di basilico, e premete con forza con il pestello contro le pareti di marmo del mortaio, fino a ridurre tutto in crema. Usate l’olio che vi serve per facilitare questa operazione. Ci vuole pazienza, forza e manualità, ma il pesto viene benissimo. Formaggio e sale, come sempre, si aggiungono a lavoro finito.

    Mille e una nota

    Nella mia vita ho sentito di tutto: chi non digerisce l’aglio e lo elimina (e questo lo capisco, è il danno minore), chi vuole sostituire le noci ai pinoli (faccia pure, ma il sapore cambia) e chi invece vuole usare l’olio di semi o di oliva «per alleggerire il pesto»: l’olio extra vergine ligure non è pesante, non c’è necessità di alleggerirlo.
    Una volta mi hanno detto di aggiungere al pesto uno zucchino bollito, perché «dà cremosità». Ma perché?, mi domando: il pesto è cremosissimo anche senza zucchino…

    Ci sono poi quelli che, volendo risparmiare, cambiano tutto: sostituiscono i pinoli con quelli cinesi, non usano il parmigiano, ma solo il pecorino e adoperano un olio “leggero”. Fare il pesto è costoso, costa il basilico e costano tantissimo i pinoli. Facciamolo meno di frequente, ma facciamolo buono.

    Segreto utilissimo

    Per avere un pesto bello verde e fare in modo che non diventi amaro bisogna stare attenti a non scaldarlo. Un’ottima tecnica è mettere in frigo il bicchiere del frullino con le lame montate e usarlo poi molto freddo. Inoltre, non bisogna mai e poi mai frullare il formaggio, altrimenti si cuoce.

    Nella nostra cucina potremo preparare molte altre versioni di pesto di verdure, o, ancora, di gambi. Sono ottime ricette antispreco che consiglio vivamente.
    Pâté di gambi di carciofo: ricetta antispreco per non buttare gli scarti dei carciofi
    Pesto di gambi di broccoli con pomodori secchi e mandorle.

    Tornando alla HOME, troverai altre ricette, dolci e salate, per le feste o per tutti i giorni, e moltissimi piatti vegetariani. Seguimi su Facebook e Instagram: troverai ricette veloci, molti consigli utili e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.

    Nota: in questa ricetta è presente un link di affiliazione.

    Qui sotto c’è spazio per opinioni e commenti che aspetto sempre con ansia.

    4,7 / 5
    Grazie per aver votato!

    Pubblicato da lareginadelfocolare

    Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

    4 Risposte a “La ricetta del pesto genovese”

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.