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La ricetta del pesto genovese

Pesto alla genovese

La ricetta del pesto genovese è una sola. Non c’è la mia versione e poi un’altra, c’è un solo modo di prepararlo e pochissimi discorsi da fare. Quindi vi dirò quel poco che si può sulla ricetta del pesto genovese. La prima è che – è proprio vero – il basilico ligure ha un altro sapore: a me dispiace, e so che sembriamo snob, ma è davvero così. Quindi tutti i poverini che fanno il pesto fuori dalla Liguria devono purtroppo mettersi l’anima in pace, e sapere che il loro non sarà proprio identico all’originale.
La seconda cosa è che sono proibiti i pinoli cinesi: ci vogliono i pinoli nostrani, anche se sono carissimi (si dice sempre che i genovesi sono taccagni, ma per i pinoli facciamo un’eccezione); anche l’olio dev’essere extra-vergine, non di semi.
La terza e ultima cosa riguarda il dibattito tra chi usa il mortaio e chi il frullino. Sempre il mortaio, dice la tradizione, ed il motivo è evidente: i sapori dei vari ingredienti, schiacciati a lungo dal pestello di ulivo contro il marmo del mortaio, si sprigionano al meglio. Io invece dico, quasi sempre, il frullino: usando alcuni indispensabili accorgimenti, il pesto viene benissimo e ci si mette molto molto meno tempo.

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la ricetta del pesto genovese

Impossibile o quasi essere precisi con il peso, perché i mazzi di basilico non sono mai uguali.
  • 5mazzi di basilico grandi (se fossero mazzetti piccoli, comperatene 10)
  • 100 gpinoli
  • 100 gformaggio grattugiato (misto, parmigiano e pecorino)
  • 1 spicchioaglio (se sono piccoli anche due)
  • q.b.olio extravergine d’oliva (circa mezzo bicchiere)
  • q.b.sale fino

Strumenti

Il mortaio in marmo o in legno di ulivo si trova a Genova nelle botteghe storiche. Allego il link di un mortaio di marmo da 14 cm, simile al mio: è la misura giusta. Più lo userete e più sarà facile e il pesto verrà buono. Se cercate invece un buon robot da cucina, il mio fido alleato è questo della Kenwood: lo uso da tanti anni e funziona benissimo, anche per il pesto.

    Preparazione del pesto genovese

    Come fare il pesto con il frullatore

    1. Pesto genovese

      Prima di tutto bisogna pulire bene il basilico eliminando tutti i gambi. Non usate il basilico troppo piccolo, o non vi renderà granché. Però non sceglietelo neanche troppo grande, o saprà di menta. Lavatelo e asciugatelo con cura usando la centrifuga da insalata. Nel bicchiere alto del frullino (il mio è in vetro) mettete un po’ di basilico, l’olio (non tutto), l’aglio privato dell’anima e metà dei pinoli. Frullate velocemente, aggiungendo via via le foglie di basilico, gli ultimi pinoli e ancora olio. È importantissimo fare presto e impedire che il frullino (e il pesto di conseguenza) si scaldi.

      A questo punto dovreste avere una crema abbastanza spessa e profumata, senza sale e senza formaggio. Trasferitela in una ciotola (grilletto, a Genova) abbastanza capace e aggiungete il formaggio grattugiato. Assaggiate e aggiustate il sale: siete pronti per condire la pasta o per conservare il pesto in un barattolo, coprendo completamente la superficie di olio per impedire all’aria di annerirlo e rovinarlo.

    Come fare se usate il mortaio

    1. Cominciate col mettere l’aglio, poi i pinoli e le foglie di basilico, e premete con forza con il pestello contro il marmo, fino a ridurre tutto in crema. Usate l’olio che vi serve per facilitare questa operazione. Ci vuole pazienza, forza e manualità, ma il pesto viene benissimo. Formaggio e sale, come sempre, si aggiungono a lavoro finito.

    Mille e una nota

    Nella mia vita ho sentito di tutto: chi non digerisce l’aglio e lo elimina (e questo lo capisco, è il danno minore), chi vuole sostituire le noci ai pinoli (faccia pure, ma il sapore cambia) e chi invece vuole usare l’olio di semi o di oliva «per alleggerire il pesto»: l’olio extra vergine ligure non è pesante, non c’è necessità di alleggerirlo.
    Una volta mi hanno detto di aggiungere al pesto uno zucchino bollito, perché «dà cremosità». Ma perché?, mi domando: il pesto è cremosissimo anche senza zucchino…

    Ci sono poi quelli che, volendo risparmiare, cambiano tutto: sostituiscono i pinoli con quelli cinesi, non usano il parmigiano, ma solo il pecorino e adoperano un olio “leggero”. Fare il pesto è costoso, costa il basilico e costano tantissimo i pinoli. Facciamolo meno di frequente, ma facciamolo buono.

    Segreto utilissimo

    Per avere un pesto bello verde e fare in modo che non diventi amaro bisogna stare attenti a non scaldarlo. Un’ottima tecnica è mettere in frigo il bicchiere del frullino con le lame montate e usarlo poi molto freddo. Inoltre, non bisogna mai e poi mai frullare il formaggio, altrimenti si cuoce.

    Abbinamenti

    Il pesto sta bene con trenette (linguine), fagiolini e patate e con le trofie (anche di castagne), sempre volendo insieme a fagiolini e patate. Condisce divinamente gli gnocchi e le lasagne, al piatto o al forno. Ottimo con la pasta integrale o di farro, indispensabile nel minestrone alla genovese, e persino per condire l’insalata di fagiolini e patate

    Infine, potete usare il pesto nei mini croissant salati o per riempire, insieme allo stracchino, dei bignè salati. Si può servire in ciotola, nei buffet, accompagnandolo con focaccia secca o pane carasau, accanto al sugo di noci e al pesto di melanzane e pistacchio. Farete felici i vostri ospiti.  Ma se vuoi leggere tutte le mie ricette genovesi, e molto altro, TORNA ALLA HOME. E seguimi anche su Facebook e su Instagram: troverete ricette veloci, molti consigli utili e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.

    Nota: In questa ricetta sono presenti link di affiliazione.

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    Pubblicato da lareginadelfocolare

    Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

    4 Risposte a “La ricetta del pesto genovese”

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