La ricetta del pesto genovese

La ricetta del pesto genovese è una sola. Non c’è la mia versione e poi un’altra, c’è un solo modo di prepararlo e pochissimi discorsi da fare. Quindi vi dirò quel poco che si può sulla ricetta del pesto genovese. La prima è che – è proprio vero – il basilico ligure ha un altro sapore: a me dispiace, e so che sembriamo snob, ma è davvero così. Quindi tutti i poverini che fanno il pesto fuori dalla Liguria devono purtroppo mettersi l’anima in pace, e sapere che il loro non sarà proprio identico all’originale.
La seconda cosa è che sono proibiti i pinoli cinesi: ci vogliono i pinoli nostrani, anche se sono carissimi (si dice sempre che i genovesi sono taccagni, ma per i pinoli facciamo un’eccezione); anche l’olio dev’essere extra-vergine, non di semi.
La terza e ultima cosa riguarda il dibattito tra chi usa il mortaio e chi il frullino. Sempre il mortaio, dice la tradizione, ed il motivo è evidente: i sapori dei vari ingredienti, schiacciati a lungo dal pestello di ulivo contro il marmo del mortaio, si sprigionano al meglio. Io invece dico, quasi sempre, il frullino: usando alcuni indispensabili accorgimenti, il pesto viene benissimo e si risparmia tantissimo tempo.

Vediamo ora alcuni abbinamenti squisiti con il pesto genovese.
Il pesto sta bene con trenette avvantaggiate, fagiolini e patate e con le trofie (anche di castagne), sempre volendo insieme a fagiolini e patate. Condisce divinamente gli gnocchi e le lasagne, al piatto o al forno. Ottimo con la pasta integrale o di farro, indispensabile nel minestrone alla genovese, e persino per condire l’insalata di fagiolini e patate
Infine, potete usare il pesto nei mini croissant salati o per riempire, insieme allo stracchino, dei bignè salati. Si può servire in ciotola, nei buffet, accompagnandolo con focaccia, pane o crostini accanto al sugo di noci e al pesto di melanzane e pistacchio. Farete felici i vostri ospiti.