Fare la focaccia genovese nel forno di casa non è affar semplice. Ho provato e riprovato, cambiando ricetta tante volte, senza mai ottenere un risultato soddisfacente. La verità è che c’è molta differenza tra il forno di casa e quello del panificio, già caldo alle cinque del mattino e pronto per le teglie della nostra focaccia genovese: come lei, nessuna al mondo. È lei che i genovesi mangiano a colazione, al bar, insieme al caffè o al cappuccino; ancora lei, quella che molte mamme mettono nello zaino dei bambini prima di andare a scuola. Sempre lei quella che comperavo alle superiori durante la ricreazione (la vendeva la Sig.ra Lina, mitica bidella del piano A), e che oggi – finalmente – ho trovato il modo di domare. Sissignori, proprio così: ho imparato a fare la focaccia genovese nel forno di casa, grazie al forno nuovo e ai consigli di un amico dei miei ragazzi che fa il fornaio. Ormai adulto, mi ha regalato alcuni dei suoi segreti, in cambio delle molte merende consumate a casa mia ai tempi del liceo.
Tutto torna a chi sa aspettare.
- Energia 394,57 (Kcal)
- Carboidrati 57,55 (g) di cui Zuccheri 2,03 (g)
- Proteine 10,00 (g)
- Grassi 15,10 (g) di cui saturi 2,06 (g)di cui insaturi 0,03 (g)
- Fibre 1,95 (g)
- Sodio 625,03 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per l’impasto della focaccia genovese
- 200 gfarina Manitoba
- 300 gfarina 00
- 10 gmalto di riso
- 5 glievito di birra fresco
- 300 mlacqua (tiepida)
- 20 mlolio extravergine d’oliva (Sono circa due cucchiai)
Ingredienti per la salamoia
- 100 mlacqua (tiepida)
- 10 gsale
- 80 mlolio extravergine d’oliva
Strumenti
Preparazione della focaccia genovese nel forno di casa
L’impasto
Iniziamo mescolando gli ingredienti liquidi: acqua tiepida, malto di riso o di orzo (un mezzo cucchiaio, favorisce l’attivazione del lievito) e lievito. Una volta sciolto il lievito, aggiungiamo l’olio, poi le farine mescolate con il sale. Se, come me, usate un robot (planetaria, robot da cucina o macchina del pane), azionate e lasciate impastare per almeno dieci minuti. La macchina del pane scalda leggermente, impasta per circa venti minuti e poi lascia lievitare (programma impasto): a quel punto, prima che la lievitazione parta, dobbiamo ripiegare più volte l’impasto (come spiegato nella mia ricetta della torta di rose), dobbiamo farlo tre volte a distanza di un quarto d’ora una dall’altra. Quindi dobbiamo lasciarlo riposare al calduccio e ben coperto (già in teglia) e poi allargarlo della giusta misura in modo definitivo. Più tempo lasciamo lievitare e meglio è, ma ci vorranno tre o quattro ore. Oppure, aumentiamo il lievito, da 5 grammi a dieci e rimettiamo l’impasto nella macchina del pane, facendo partire la lievitazione, e saltiamo direttamente all’ultimo passaggio. Allarghiamo la pasta dolcemente con il mattarello e con le mani e posiamola sulla teglia del forno foderata di carta o unta d’olio. In ogni caso, per ripararla dalle correnti d’aria, coprite ancora una volta la focaccia già stesa con un canovaccio pulito e una copertina, e accendete il forno.
Salamoia e cottura della focaccia
Mentre il forno si scalda fino a 200° e la focaccia riposa, stesa e al caldo, mettiamo un piccolo pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno: evaporando, l’acqua favorirà la lievitazione in cottura. Quindi prepariamo la salamoia, cioè un’emulsione di acqua tiepida, sale e olio. Per prima cosa versiamo l’acqua in un barattolo, poi aggiungiamo il sale e lasciamolo sciogliere; alla fine uniamo l’olio e chiudiamo il barattolo. Appena il forno arriva a temperatura, scopriamo la focaccia e premiamo con le dita, allargandola ancora e formando tante fossette. Quindi scuotiamo energicamente il barattolo, apriamo il tappo e...allaghiamo la focaccia. Inforniamo sul ripiano centrale e non apriamo lo sportello per almeno venti minuti. Facciamolo invece trascorso questo tempo, e spargiamo con un pennello la salamoia rimasta sulla superficie della focaccia (sarà ormai solo olio). Eventualmente, se trovaste la focaccia ancora un po’ pallida, si può accendere un po’ di grill. Attenzione, però: che non finisca per diventare troppo colorita! Sarà pronta in 25-30 minuti.
I consigli della Regina
È sempre bene sbattere energicamente la pasta sul piano prima di farla lievitare. Inoltre consiglio di prendersi il tempo di fare le piegature a tre, di cui troverete un video sulla mia pagina Facebook. L’ho realizzato dopo esser stata sgridata da mio figlio, che lo riteneva necessario. Guardandolo capirete quant’è facile questa operazione. Favorisce moltissimo non solo la buona riuscita della focaccia genovese nel forno di casa, ma anche quella di numerosi altri lievitati. Se usate moco lievito, cosa che consiglio, voi potete anche impastare oggi per domani e, dopo aver piegato, conservare l’impasto, ben coperto con la pellicola, nella parte bassa del frigo. Una volta estratta dal frigo, la pasta ha bisogno del suo tempo, per tornare calda e far partire la lievitazione. Non va più strapazzata, ma posata dolcemente nella teglia, generosamente unta, e allargata pian piano con le mani. Anche a più riprese.
Un segreto del fornaio, oltre alla salamoia: appena la focaccia esce dal forno capovolgetela su un tagliere o sulla teglia stessa. Così facendo resterà morbida e “bucosa” sopra, e croccante sotto. Nei panifici genovesi, le focacce volano in aria come le frittate grazie a un’abilissima mossa dei mastri fornai, e atterrano in teglia a testa in giù. Io non faccio volare la mia focaccia, però la giro sempre.
Se ti piace la focaccia ligure leggi anche:
• Focaccia con la polpa di olive
• Focaccia con la salvia – Ricetta tradizionale genovese
• Focaccia di patate e erbe di campo
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Alla focaccia, regina di Genova (dopo la Madonna della Guardia a cui vanno molte delle mie preghiere) posso accostare solo la ricetta del pesto genovese, suo compagno di avventure e di bisbocce.
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