Per Pasqua ho fatto la focaccia con la polpa di olive. È una ricetta che si cucina tradizionalmente a novembre, quando si raccolgono le olive e poi si frangono per ricavare l’olio. In quel periodo dell’anno, con gli scarti delle olive che si chiamano polpe, nella Riviera di Levante si prepara la focaccia. Dal momento però che con fave e salame è buonissima, io ho preparato la focaccia con la polpa di olive frullando le olive del mio alberello, che conservavo sott’olio in dispensa per l’occasione giusta. Posso garantire che il risultato è notevole.
Serve forse una precisazione. Mi è arrivato un commento che smentisce il fatto che al frantoio avanzi qualcosa di commestibile. Può essere, ma la tradizione della focaccia con le polpe è antica e sono molte le fonti che testimoniano questa pratica.
- Energia 292,69 (Kcal)
- Carboidrati 42,06 (g) di cui Zuccheri 0,76 (g)
- Proteine 7,97 (g)
- Grassi 10,68 (g) di cui saturi 1,42 (g)di cui insaturi 2,91 (g)
- Fibre 2,70 (g)
- Sodio 725,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa serve per preparare la focaccia con la polpa di olive
- 250 gsemola rimacinata di grano duro
- 250 gfarina Manitoba
- 5 gmalto d’orzo
- 15 glievito di birra fresco
- 20 mlolio extravergine d’oliva ( 2 cucchiai)
- 300 mlacqua (tiepida. Solo la quantità che serve per impastare)
- 250 golive taggiasche (frullate finissime)
Per la salamoia
- 100 mlacqua (tiepida)
- 10 gsale grosso
- 50 mlolio extravergine d’oliva
Strumenti
Come si prepara la focaccia ligure alle olive
Come si impasta la focaccia con la polpa di olive
Dopo la prima lievitazione, possiamo aggiungere la polpa di olive. Impastiamo ancora a lungo, perché le olive sono tante e unte, e l’impasto le incorpora pian piano. Quindi procediamo secondo la ricetta: aspettiamo che la lievitazione riparta. Se l’impasto non è troppo morbido e lo permette, cimentiamoci nella piega a tre, come spiegato qui. Poi mettiamo in teglia, allarghiamo delicatamente e aspettiamo con pazienza il tempo della lievitazione, mantenendo la focaccia coperta al calduccio.
Ho usato una teglia tonda in alluminio da 40 cm di diametro.
Salamoia e cottura della focaccia
Mentre il forno si scalda fino a 200° e la focaccia riposa, stesa e al caldo, mettiamo sul fondo del forno un pentolino d’acqua: evaporando, l’acqua favorirà la lievitazione in cottura. Quindi prepariamo la salamoia, cioè un’emulsione d’acqua tiepida, sale e olio. Per prima cosa versiamo l’acqua in un barattolo, poi aggiungiamo il sale e lasciamolo sciogliere; alla fine uniamo l’olio e chiudiamo il barattolo. Appena il forno arriva a temperatura, scopriamo la focaccia e premiamo con le dita, allargandola ancora e formando tante fossette. Quindi scuotiamo energicamente il barattolo, apriamo il tappo e…allaghiamo la focaccia. Inforniamo sul ripiano centrale e non apriamo lo sportello per almeno venti minuti. Facciamolo invece trascorso questo tempo, e spargiamo con un pennello la salamoia rimasta sulla superficie della focaccia (sarà ormai solo olio). In tutto cuoce circa mezz’ora.
Molti segreti da svelare circa la focaccia
⁕ Focaccia genovese nel forno di casa
⁕ Focaccia con la salvia – Ricetta tradizionale genovese
⁕ Lavanda e Limone: focaccia luglienga
⁕ Focaccia di patate e erbe di campo
È sempre bene sbattere energicamente la pasta sul piano prima di farla lievitare. Inoltre consiglio di prendersi il tempo di fare le piegature a tre, di cui troverete un video sulla mia pagina Facebook. L’ho realizzato dopo esser stata sgridata da mio figlio, che lo riteneva necessario. Guardandolo capirete quant’è facile quest’operazione. Favorisce moltissimo non solo la buona riuscita della focaccia genovese nel forno di casa, ma anche quella di numerosi altri lievitati.
Un segreto del fornaio, oltre alla salamoia: appena la focaccia esce dal forno capovolgetela su un tagliere o sulla teglia stessa. Così facendo resterà morbida e “bucosa” sopra, ma croccante sotto. Nei panifici liguri, le focacce volano in aria come le frittate grazie a un’abilissima mossa dei mastri fornai, e atterrano in teglia a testa in giù. Io non faccio volare la mia focaccia, però la giro sempre.
La focaccia con la polpa di olive è più morbida e un po’ più alta della focaccia genovese, secondo la tradizione rivierasca. Come molte ricette liguri, questa è a spreco zero, perché al momento della raccolta delle olive, le polpe si buttano e, se le chiedete al frantoio, ve le regaleranno volentieri.
A chi volesse provare altre ricette liguri consiglio il sugo di noci e la torta di bietole, veri piatti della tradizione.
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Mi dispiace deluderti, ma dal frantoio non esce altro che olio. Lo scarto può essere usato come combustibile o al massimo per fare olio di sansa (aggiungendo non so quale prodotto chimico). Praticamente è un residuo dei noccioli completamente disidratati. Niente polpa. Comunque sempre complimenti
Strano, perché mio zio che porta le sue olive al frantoio, torna con le polpe e fa la focaccia. Questo a Santa Margherita.
Ciao, bacioni