Lo zabaione è una crema all’uovo che si prepara a bagnomaria, è un amico di vecchia data. Lo preparo da quando ero una ragazza, e tutti me lo chiedono ancora. Sembra che abbia poteri magici: rinforza i deboli, riscalda se fa freddo, ma in estate si mangia con il gelato. Arricchisce pandoro e panettone, ed è l’inzuppo perfetto per qualunque biscotto secco. Lo zabaione è sostanzioso e mette di buon umore il malato inappetente ma, contemporaneamente, è una giunta prelibata al caffè caldo del goloso. Questa crema all’uovo, preparata secondo la ricetta tradizionale piemontese, è poesia. Lo zabaione si può mescolare con la crema pasticcera, il mascarpone o la panna montata, per preparare ottime creme con cui farcire torte e bignè.
Insomma spero di aver convinto tutti: bisogna saperlo fare e saperlo fare bene. Perciò forza, venite con me che ve lo insegno.
Ingredienti
La dose canonica sarebbe di un rosso a persona, ed è quella giusta se si è in pochi; se cuciniamo per tante persone, tuttavia, basteranno anche otto rossi per dieci.
Cosa occorre per preparare lo zabaione
Strumenti
Si narra che i veri cuochi montino lo zabaione con una frusta a mano. Io no: uso una frusta elettrica e la consiglio anche voi, anche perché c’è tanta differenza tra montare due rossi – come faremo oggi – o montarne dieci il giorno di Natale.
Tutti i frullini a immersione hanno una frusta in dotazione, ma si può usare anche una frusta elettrica vera e propria: spesso ha anche i ganci da impasto.
Passaggi
Preparare lo zabaione è semplice ma richiede pazienza e cura. La cottura è delicata e bisogna scegliere il momento giusto per spegnere il fuoco. Occorre provare, e se non sarà perfetto al primo colpo, sarà buono ugualmente e la volta dopo verrà meglio.
Come si prepara lo zabaione secondo la ricetta tradizionale piemontese
Prendiamo sia un pentolino proporzionato alla quantità di zabaione che dobbiamo preparare (in questo caso piccolo, ma non troppo, perché le uova montano) sia uno più grande che si possa usare per mettere il primo a bagno maria. Montiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e il marsala nel pentolino piccolo e poi, sempre mescolando, poniamo quest’ultimo a bagno nell’acqua già tiepida del pentolino più grande. Mi raccomando: fuoco dolce. L’acqua non deve bollire, mai e poi mai.
Continuiamo a montare lo zabaione con le fruste elettriche, a lungo e senza stancarci. Prima sarà una schiuma che nasconde un fondo liquido, poi una spuma ariosa e molto montata. Piano piano il volume scenderà un po’, e la spuma si trasformerà in crema.
È questo il momento magico: bisogna togliere il pentolino dall’acqua calda e continuare a montare ancora un po’, fino a che lo zabaione non diventi tiepido e non siamo certissimi che non rimanga alcuna traccia di fondo liquido. Infatti, se così fosse, mentre raffredda lo zabaione potrebbe smontarsi (qualora succedesse, bisognerà montare ancora).
Trasferiamo in una salsiera la nostra crema ancora tiepida e serviamo in tavola: i nostri commensali ne saranno felici.
Segreti, ricordi e annotazioni
Lo zabaione non avanza mai, è veramente difficile. Nel caso succedesse vi ricordo che in freezer dovreste avere un sacchettino di choux surgelati, preparati secondo la mia ricetta. Se li scongelerete e aggiungerete qualche cucchiaio di panna montata allo zabaione potrete riempirli, e saranno squisiti. Sapete perché lo zabaione si serve spesso con le lingue di gatto? Perché questi biscottini buonissimi si preparano con i soli albumi, proprio quelli che abbiamo avanzato oggi.
Per anni, ho preparato lo zabaione a persone che amavo quand’erano ammalate. A mio nonno, super goloso, e alla mia mamma, che è stata a letto a lungo e non aveva mai fame. Passati i tempi cupi e dopo una breve pausa di riflessione, ho preparato lo zabaione a Natale per accompagnarlo al pandoro. L’idea ha avuto un tale successo che non ho più smesso. In fondo questa crema squisita resta per me una ricetta del cuore che preparo per chi amo. Ha solo cambiato cassetto: da quello dei malati a quello, molto più colorato, del Natale.
P.S.: Se vi piace lo zabaione, leggete anche Un bicchierino da sogno. Poi mi saprete dire.
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Nota: in questa ricetta sono presenti link di affiliazione.
Dosi variate per porzioni
Sai che mi è piaciuta davvero tanto questa ricetta? Com’è scritta,emozioni,ricordi…tutto! Bravissima come sempre
Grazie, ti ringrazio davvero. A volte i ricordi sono così vividi che le parole escono da sole.
Un abbraccio.