I cavolini con la panna sono dolci della domenica tipici della mia città: Genova, la Superba. Da soli fanno il pranzo della domenica e non c’è pasticceria che non li venda. Nessuno, infatti, comprerebbe mai un cabaret di paste senza cavolini con la panna. Quando veniva a casa, mio nonno li portava sempre e ricordo bene la sensazione deliziosa della panna fresca sul naso e la soddisfazione enorme che provavo nel togliere il cappello al cavolino per affondarlo nella panna e usarlo come un cucchiaino.
L’impasto base di questi dolci è la pasta choux, che va preparata in fretta e secondo regole precise. Però non è difficile ed ha una resa straordinaria. Anche se i cavolini con la panna sono una ricetta tradizionale ligure, la pasta choux proviene dalla pasticceria francese, e noi ringraziamo. È un impasto che serve a preparare quelli che noi chiamiamo bignè, e che in realtà in francese si chiamano choux (“cavoli”, appunto). Sono buoni sia dolci sia salati.
Ho preparato i cavolini con la panna di taglia mini, perché possano essere un solo fantastico boccone.
Ti piace la piccola pasticceria? Prova anche queste ricette:
— Baci di dama alle nocciole piemontesi
— Bon bon di noci al caffè
— Mini tortine al profumo di rosa
Ingredienti
La dose è per 70 choux. Se ve ne bastassero meno, potete dimezzare le dosi degli ingredienti o surgelare gli choux prima di riempirli: si conserveranno benissimo. Questo impasto non è né dolce né salato e tutto dipenderà dal ripieno scelto.
Per la pasta choux
Bisogna poi aggiungere la panna
Da oggi puoi ricevere tutte le ricette nuove sul canale Telegram del mio blog. È gratuito e per iscriverti ti basterà semplicemente aprire questo link: in questo modo sarai sempre aggiornato su ricette, segreti, consigli e novità. Potrai ricevere sul tuo telefono tutte le ricette, senza rischiare di perderne alcuna e senza bisogno di inserire nessun numero di telefono o indirizzo mail; se poi dovessi desiderare uscire dal canale, sarà sufficiente eliminarlo.
Strumenti
Che strumenti occorrono?
Passaggi
Come preparare la pasta choux
Mettiamo sul fuoco un pentolino antiaderente con il burro, l’acqua e il sale; lasciamo che si sciolga il burro e che l’acqua prenda il bollore. Quindi togliamo dal fuoco e versiamo la farina tutta in una volta. Mescoliamo velocemente e rimettiamo sul fuoco basso. Presto si formerà una palla che si staccherà dalle pareti del pentolino. Lasciamo cuocere qualche secondo sempre mescolando. Al primo sfrigolio togliamo dal fuoco e lasciamo brevemente raffreddare. C’è chi addirittura sforma l’impasto per favorire il raffreddamento. Io non lo faccio mai.
Appena la pasta choux sarà tiepida, aggiungiamo le uova. Rompiamo un uovo alla volta senza aggiungerne un altro prima che il precedente non sia completamente assorbito dal composto. Lavoriamo con energia, fino ad ottenere un impasto leggermente bolloso che si stacchi dal pentolino.
Siamo pronti per formare i nostri choux.
Trasferiamo la pasta in un sac à poche fornito di bocchetta liscia di media grandezza, prepariamo una teglia foderata con un tappetino in silicone riutilizzabile – ottima scelta! E molto ecologica: guarda qui – o di carta forno. Quindi formiamo tanti ciuffetti ben distanziati grandi circa come una noce: gonfieranno cuocendo.
Accendiamo il forno a 180°, e inforniamo per circa 15 minuti fino ad ottenere un bel colore dorato. Attenzione a far raffreddare gli choux a forno spento con la porta aperta o, comunque, lontano dalla corrente: diversamente rischiamo che si sgonfino.
Come trasformare semplici choux in cavolini con la panna
Se non siete liguri, non perdete questa ricetta dolce tradizionale: la magia è semplice.
Tagliamo la parte superiore degli choux: togliamo il cappello e facciamo attenzione a non confondere le due parti tra loro.
Sempre armati di sac à poche – bocchetta a stella, questa volta – riempiamo la cavità degli choux con la panna montata. Ma che dico riempiamo, formiamo un grande ciuffo. Infine, riposizioniamo il cappello al suo posto, senza premere, quindi spolveriamo a piacere con zucchero a velo. I cavolini con la panna sono pronti.
Conserviamo in frigo fino al momento di servire.
Note, segreti e consigli
Raccomando di conservare gli choux ben chiusi fino al momento di riempirli, e di montare i cavolini con la panna all’ultimo. Con troppo anticipo (oggi per domani) rischiamo che la panna ammorbidisca i gusci, i quali invece sono buoni un po’ croccantini.
A Genova molte pasticcerie aggiungono croccantissima granella di zucchero ai cavolini. Non è obbligatorio ma, se decidiamo di farlo, spennelliamo di latte o di rosso d’uovo gli choux ancora crudi e aggiungiamo la granella in modo che si appiccichi per bene. Solo allora, inforniamo, ma attenzione a non farli bruciare.
Avere una piccola riserva di choux vuoti in freezer è un’ottima idea. Serviranno per un invito dell’ultimo momento, per una merenda golosa o per riciclare qualche avanzo.
Torna alla HOME per conoscermi meglio leggendo Chi sono, scopri i Piatti vegetariani, le Ricette liguri, e tutte le cose buone che prepara la Regina in cucina. Inoltre sono pronte tantissime Ricette per Natale: non perderle!
Seguimi su Facebook, su Instagram, e d’ora in poi anche su Telegram, e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
