Oggi vi racconto la storia della caponata siciliana della nonna Olga. Non era nonna mia, ma dei miei cugini adulti, con cui io e mia sorella Paola abbiamo trascorso molto tempo da piccole. Lei voleva bene a noi e noi ne volevamo a lei, che cucinava benissimo ed era tanto simpatica.
Siciliana verace, la nonna Olga era salita al Nord dietro alle sue figlie e ai suoi nipoti, ma c’erano cose che non avrebbe mai potuto comprendere. Per esempio una volta, tanti anni fa, tutta la famiglia fu invitata a pranzo in campagna nell’Ovadese a mangiare la polenta. Precisiamo: da mangiare c’era solo polenta, in tutte le salse. La nonna Olga non poteva concepire una simile eventualità, perciò — dopo averne educatamente assaggiata un po’ — si mise ad aspettare le molte portate successive che, secondo lei, avrebbero seguito la prima. Peccato non ce ne fossero. E a dire il vero quel giorno non c’ero nemmeno io, ma ricordo molto bene i racconti di questa vicenda e tutte le risate che ci siamo fatti negli anni per lo stupore e lo sdegno di nonna Olga davanti a un pranzo interamente a base di polenta.
Poi un giorno l’invito a pranzo fu ricambiato. Mia zia e la nonna Olga, cuoche siciliane abilissime, cucinarono di tutto e di più. Ad ogni portata, nonna Olga diceva agli invitati: «Mangia, mangia, c’abbiamo tanta robba…».
La caponata siciliana della nonna Olga (che si è spostata a cucinare in cielo) è spesso sulla mia tavola, in estate ma anche a Natale, come la mangiavamo noi. E quella frase… c’abbiamo tanta robba…è ormai lessico familiare, e ancora ci fa sorridere.
Ingredienti per la mitica caponata siciliana della nonna Olga
- 3melanzane ovali nere (o 4, se sono piccole)
- 1sedano bianco (o verde)
- 100 golive verdi (snocciolate)
- 2 cucchiaicapperi sott’aceto
- 2 cucchiaizucchero
- 2 cucchiaiaceto
- 5 gsale
- 500 gpomodori, maturi, freschi (o passata di buona qualità, se mancassero i pomodori freschi)
- 50 golio extravergine d’oliva
Strumenti
Preparazione della caponata
Taglio le melanzane a cubetti piccoli e le metto a cuocere in un tegame largo antiaderente con solo una spolverata di sale. Intanto, lavo e pulisco il sedano e lo taglio in tronchetti compatibili con i cubetti di melanzana, ai quali poi li unisco nella padella; infine aggiungo l’olio. Le mie verdure sfrigolano felici aspettando gli altri ingredienti, così aggiungo le olive, i capperi e i pomodori (sbollentati, sbucciati e tagliati a pezzi piccoli). Poi lascio cuocere a fuoco medio, coperto e per almeno mezz’ora. Infine, a cottura ultimata e con il fuoco ancora acceso, aggiungo due cucchiai di zucchero e due di aceto e lascio raffreddare.
Parliamo ancora un pochino di caponata
Vorrei precisare che l’ideale sarebbe avere un passato di pomodoro fatto con i pomodori freschi. Questo migliora le cose perché la passata è già ristretta. Inoltre, la cosa veramente delicata è l’equilibrio dei sapori. Attenti al sale: lo abbiamo messo all’inizio in padella e poi abbiamo aggiunto olive e capperi, quindi assaggiate prima di aggiungerne, ma non fatelo mancare perché deve bilanciare l’agrodolce. L’agrodolce fa tutto e, forse, i due cucchiai che ho indicato potrebbero non bastare: dev’essere giusto e si assaggia bene solo a freddo. Quindi, se doveste correggerlo, riscaldate un pochino la caponata, altrimenti lo zucchero non si scioglie e l’aceto non evapora quel tanto che basta.
La caponata si mangia fredda. Vi consiglio di aggiungere un filo d’olio e qualche foglia di basilico.
Se volete conservarla a lungo (fino a Natale), mettetela dentro barattoli asciutti e puliti, chiudete con dei buoni coperchi e sterilizzateli in forno, mettendoli a bagno maria nella teglia del forno a 100°, per un’ora. Poi spegnete il forno e lasciate raffreddare con lo sportello chiuso fino al giorno successivo.
Ancora qualche consiglio
Se ti piacciono le melanzane e ami cucinarle, prova a fare il pesto di melanzane e pistacchio, ottimo per condire la pasta ripiena e perfetto da spalmare sui crostini. E non perdere la ricetta delle melanzane alla parmigiana, non fritte ma non grigliate…
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La caponata di nonna Olga e squisitissima. Vi consiglio di provare! Una cosa irresistibile. Ho un amico sardo, che vive a Pisa da anni, che la adora. Quando Silvia la fa, gliela porto sempre! Piatto senza regioni.
Grazie, sei sempre gentile. un caro abbraccio