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Torta pasqualina: la torta salata ligure di carciofi e bietole

Torta pasqualina di carciofi e bietole

Torta pasqualina: la torta salata ligure di carciofi e bietole – Il titolo dice tutto, perché la torta pasqualina è la torta salata ligure per eccellenza, il cui guscio a più strati di pasta matta nasconde un ripieno di carciofi, bietoline e ricotta, arricchito dalle uova intere. Così nasce la torta pasqualina, profumata di maggiorana, la regina delle torte salate liguri. Noi la prepariamo in primavera, quando i carciofi sono ancora teneri ma non più carissimi; quando le bietole sono giovani, fresche e senza costa e la maggiorana ricomincia a crescere nei vasi sui balconi, dopo il riposo dell’inverno. È questa inoltre la stagione della ricotta – di mucca, di pecora o di capra, sempre fresca di giornata. La pasqualina (il nome lo ricorda) è sulle tavole a Pasqua, e il giorno dopo nel cestino da picnic per le gite di Pasquetta.
Insomma: è una ricetta da imparare e cucinare perché, non scherzo, è davvero buonissima.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana
351,96 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 351,96 (Kcal)
  • Carboidrati 46,50 (g) di cui Zuccheri 2,32 (g)
  • Proteine 13,45 (g)
  • Grassi 15,10 (g) di cui saturi 4,83 (g)di cui insaturi 2,83 (g)
  • Fibre 11,40 (g)
  • Sodio 882,23 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Cosa comperare per la torta pasqualina

  • 12carciofi (puliti)
  • 400 gbietole (piccole, senza costa)
  • 4cipolline (fresche)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 300 gricotta (fresca)
  • 30 gformaggio (grattugiato)
  • 1 mazzettomaggiorana (ne useremo la metà)
  • 4uova (fresche, meglio se biologiche)
  • 8 gsale
  • 350 gfarina
  • 175 mlacqua
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 5 gsale

Strumenti

Ho usato una teglia a bordo basso da 30 cm di diametro. Per questa torta sono utilissime le nuove teglie antiaderenti con il fondo rimovibile, che permettono di spostare la torta cotta senza romperla.

    Come preparare la torta pasqualina di carciofi e bietole

    Per preparare il ripieno

    1. Puliamo con cura e attenzione dodici carciofi, mettiamoli a bagno in acqua e limone e poi tagliamoli sottili. Con i dischi del robot da cucina si fa in un attimo, e non ci si anneriscono nemmeno le mani.
      Quindi tagliamo tre cipolline fresche e mettiamole in tegame con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua. Aggiungiamo i carciofi, saliamo e lasciamo stufare con un coperchio a fuoco basso. Intanto laviamo le bietole e tagliamole a coltello, molto sottili, prima di unirle ai carciofi in padella. Sistemiamo il sale e lasciamo cuocere. Attenzione però: le verdure devono sì cuocere ed asciugarsi, ma non spappolarsi, perché sentire sotto i denti i carciofi morbidi ma consistenti è uno dei piaceri della vita. È fondamentale inoltre che le verdure abbiano perso la maggior quantità possibile d’acqua di vegetazione, o bagneranno la base di pasta.

    Tiriamo le sfoglie

    1. Dividiamo la pasta matta in sei panetti e conserviamoli al calduccio. Coi primi tre, tiriamo altrettante sfoglie sottili come carta velina sulla spianatoia infarinata (se avete letto tutto sulla pasta matta, sapete già come fare), e disponiamole sovrapposte sulla teglia leggermente unta: saranno la base della torta. Ognuna di queste sfoglie va leggermente unta con un pennello a sua volta, in modo che non si incolli alle successive.
      A questo punto completiamo il ripieno della torta pasqualina, mescolando la ricotta, il formaggio e le foglie di maggiorana alla verdura ormai tiepida. Versiamo il ripieno sopra le sfoglie di pasta, e formiamo con le mani quattro vaschette, in cui romperemo le uova. Quindi stendiamo con cura le altre tre sfoglie e, una dopo l’altra e sempre ungendole leggermente, sovrapponiamole a coprire il ripieno. Infine, tagliamo l’eccedenza e ripieghiamo le sei sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.

      Inforniamo a 180° per 35 minuti. Mi raccomando, preriscaldate!

    2. Come si monta la torta pasqualina

    Note liguri

    Non buttate l’avanzo della pasta matta: rimpastatelo e tenetelo da parte al calduccio. Potrete fare degli ottimi crackers, come ho spiegato nella ricetta della torta di riso (anch’essa parte della tradizione genovese). Nelle ricette più antiche della pasqualina, le uova intere sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come anche per le dodici sfoglie prescritte dalla tradizione, a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli, e ne abbiamo diminuito il numero. Per evitare che la torta pasqualina si rompa, però, conviene comunque sovrapporre almeno tre sfoglie di pasta sul fondo. Se poi la pasta si comporta in maniera amichevole e si lascia stendere facilmente, io spesso ne metto tre anche sopra: così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie superiori prima di sigillarne completamente il bordo. Se la bolla non si sgonfia durante la cottura (vi rassicuro: è un evento rarissimo) la torta è perfetta. Con i gambi del carciofo potrete fare due cose: un pesto con mandorle e parmigiano oppure friggerli e servirli per antipasto con maionese di albumi al lime.

    Se ti piacciono i carciofi, leggi la mia raccolta di ricette dedicate a questo straordinario ortaggio.

    A chi ama le torte di verdura potrebbe piacere anche la ricetta della torta di zucca con sfoglia al cacao amaro. Ma se vuoi leggere tutte le mie ricette genovesi, e molto altro, TORNA ALLA HOME, e consulta la sezione dedicata alla cucina ligure. Troverai il pesto genovese, il minestrone, la farinata e tanto altro.
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    Nota: in questa ricetta sono presenti link di affiliazione.

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    Pubblicato da lareginadelfocolare

    Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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