I quaresimali genovesi – Biscotti di pasta di mandorla

Quaresimali, biscotti tradizionali genovesi

I quaresimali genovesi sono una tradizione golosa irrinunciabile. Sono biscotti piccoli, morbidi e colorati a base di pasta di mandorle e zucchero. Dal medioevo in poi la tradizione cattolica proibiva l’uso delle uova e dei derivati animali in cucina e in pasticceria durante la quaresima, così le monache agostiniane del convento di San Tommaso inventarono i quaresimali aggirando le regole.

È in questo convento sul mare che oggi non c’è più (al suo posto c’è la Stazione Marittima) che le suore – cuoche sopraffine – hanno usato la pasta di mandorle per preparare biscotti in tre forme diverse, da servire sulle tavole dei nobili e non solo. Da quel giorno del Cinquecento in avanti, a Genova si preparano i quaresimali. Città di mare, di commercio e di viaggi, Genova ha importato usi e ingredienti da tutto il Mediterraneo. Le mandorle con cui si impastano moltissimi dolci squisiti, per esempio, le dobbiamo agli arabi.

In origine, i quaresimali genovesi furono quasi certamente prodotti senza albume d’uovo, ma solo con farina di mandorle, zucchero e acqua di fior d’arancio. Probabilmente non venivano neppure cotti. Oggi invece le botteghe storiche genovesi impastano questi biscotti con l’albume e li cuociono qualche minuto in forno. Il risultato è in ogni caso delizioso, e io consiglio a tutti di provare a preparare i quaresimali: non è difficile.

Se ami la pasta di mandorle leggi:
Come fare la pasta di mandorle: ricetta base
Agnellini di Pasqua – Biscotti di pasta di mandorle
Amaretti alla rosa – Ricetta ligure con farina di mandorle e sciroppo di rose

  • CucinaItaliana

Cosa occorre per i quaresimali di pasta di mandorle

Per 12 quaresimali

Per l’impasto

250 g mandorle (ridotte in farina)
250 g zucchero a velo
1 albume (circa)
1 cucchiaino acqua di fiori d’arancio

Per la farcitura e la decorazione

3 cucchiai marmellata (di fichi o di limone)
2 cucchiaini acqua di fiori d’arancio (o succo di arancia, di limone o caffè)
q.b. coloranti alimentari (facoltativi)
q.b. confettini colorati (o bianchi per decorare)

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Che strumenti occorrono per preparare i quaresimali genovesi?

Serve sicuramente un mixer potente in cui macinare le mandorle per ridurle in farina impalpabile. L’acquisto della planetaria con l’accessorio giusto mi ha cambiato la vita. Il motore è talmente potente che la farina di mandorle è pronta in un secondo e non serve neppure setacciarla. Con lo stesso bicchiere poi, impasto la pasta di mandorle con lo sciroppo o con l’albume a seconda della ricetta che scelgo.

I miei consigli per gli acquisti

Come si preparano i quaresimali

Per preparare la pasta di mandorle, leggi il procedimento dettagliato nella mia ricetta
Come fare la pasta di mandorle: ricetta base. Unica differenza: questa volta non ho usato né miele né glucosio. Ho ottenuto un panetto morbido e compatto che ho lasciato riposare in frigorifero una notte.
I dolci di pasta di mandorla, nelle loro diverse declinazioni, sono di tutti e di nessuno. Forse originari della Persia, si preparano in Liguria, in Sicilia e in tutto il Sud Italia. Li troviamo in Spagna (a Toledo), in Libano, in Marocco e in Tunisia, ma anche in Germania, dove è particolarmente famoso quello prodotto a Lubecca, che non a caso è uno dei grandi porti anseatici. Insomma il marzapane ci insegna che l’Europa e il Mediterraneo condividono storia, tradizione e cultura.

Mostaccioli, canestrellini e marzapani

I quaresimali genovesi si preparano tradizionalmente in tre diverse forme. Dividiamo perciò anche il nostro impasto in tre parti uguali. Cominciamo preparando i mostaccioli, che sono rombi di pasta di mandorle ripieni di marmellata di fichi o di limone. Spolveriamo la spianatoia di zucchero a velo o di maizena e stendiamo la pasta di mandorle alta circa un centimetro. Tagliamo tanti piccoli rombi, di circa 3 cm di lato, in numero pari. Quindi posiamo una punta di cucchiaio di marmellata al centro di un rombo e chiudiamo sovrapponendone un altro. Premiamo leggermente i bordi per sigillarli e spostiamo delicatamente il mostacciolo su una teglia coperta di carta forno (leggermente unta). Io ne ho preparati quattro.

I canestrellini invece si preparano formando un cordoncino del tutto identico a quello che prepariamo per fare gli gnocchi. Tagliamo un tronchetto lungo circa 5 cm e chiudiamolo a cerchio. Il buco centrale dovrà essere piccolo, e la ciambella bella grassottella. Prepariamone quattro e posiamoli sulla teglia, pronti per essere cotti.

I marzapani, infine altro non sono che piccole basi da crostata che potremo preparare con qualunque stampo da mini crostata – anche se quelli classici da 10 cm, secondo me, sono troppo grandi. Così io uso gli stampini da gobeletti, i biscottini tradizionali liguri di cui lascio qui la ricetta (Gobeletti liguri – Versione al caffè con marmellata di fragole e crumble di amaretti). Questi stampi sono troppo profondi, ma la misura è perfetta: basterà modellare la pasta di mandorle un po’ più bassa. È molto importante usare un dischetto di carta forno per foderare almeno il fondo delle formine e creare al centro della crostatina una bella cavità, perché dovremo riempirla di glassa.

Inforniamo a 150° per circa dieci minuti. Forno statico.

Decoriamo i quaresimali genovesi

Dovremo ormai avere pronta la glassa di diversi gusti. Prepariamola mescolando lo zucchero con succo di arancia o di limone, oppure con un cucchiaino di caffè o con acqua e una punta di cacao. Se decidessimo di usare la glassa bianca, consiglio qualche goccia di acqua di fior d’arancia, che è deliziosa con la mandorla. Procediamo spennellando leggermente canestrellini e mostaccioli con un pochino di glassa bianca appena allungata con acqua. Servirà da collante per i tradizionali confettini bianchi con cui vogliamo decorare o, solo per i mostaccioli, per una leggera spolverata di zucchero semolato. Invece i marzapani vanno estratti con garbo dallo stampo e riempiti di glassa a piacere. Decoreremo la superficie con qualche confettino colorato o bianco.
Non ci resta che aspettare che la glassa solidifichi.

Quattro chiacchiere in cucina

I quaresimali genovesi si preparavano anticamente appoggiati su un’ostia. Forse perché li preparavano le suore? A dire il vero non credo: penso piuttosto che fosse per evitare che si attaccassero in cottura compromettendo un buon risultato. Oggi la carta forno ci mette al sicuro, ciò nonostante, nelle migliori drogherie genovesi, l’ostia per i quaresimali si vende ancora.
Nei marzapani si aggiunge spesso qualche goccia di colorante che li rende ancora più allegri. In realtà il succo di limone e di arancia, poche gocce di caffè e una punta di cacao colorano leggermente la glassa e rendono il risultato molto elegante.

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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