Cucinare ad occhio è un’arte da imparare pian piano. Quando ho cominciato a scrivere ricette, mi sono resa conto che io cucino quasi esclusivamente ad occhio. L’unica eccezione a questa regola sono i dolci, perché la pasticceria ha bisogno di precisione.
È stato solo per poter dare indicazioni precise nelle ricette che ho cominciato a pesare mezza cipolla o una presa di sale. A volte però mi domando se sto facendo un buon servizio ai miei amici cuochi. Infatti saper cucinare ad occhio è di fondamentale importanza nella vita quotidiana: velocizza le operazioni e allena ingegno e la creatività.
Se è vero che cucinare aiuta a rilassarsi e migliora l’umore, se una buona musica in cucina farà volare il cuore e l’anima, è vero anche che servono bilancia e ricetta. Ma non solo, sono importantissimi anche istinto ed esperienza che vanno allenati. E siccome non sempre si cucina per le grandi occasioni e la cucina di casa non è certo quella di un programma TV, cucinare ad occhio tenendo ben in mente i consigli della nonna, è importantissimo. Tutti i segreti e i consigli di chi è più bravo di noi o, semplicemente ha più esperienza saranno utilissimi.
Cominciamo con il piede giusto
Per cominciare procuriamoci una buona ricetta, studiamola con cura e, potendo, approfondiamone le origini, quindi scegliamo un piatto semplice che riesca di sicuro. Poi, appena saremo un po’ più esperti, fidiamoci dell’istinto. Assaggiare, annusare e sperimentare, aggiungere o diminuire secondo i nostri gusti, questa è l’arte della cucina, altrimenti tutti gli spaghetti al pomodoro sarebbero identici, invece noi sappiamo che non ce n’è uno uguale all’altro.
Se vuoi un buon libro che ti aiuti leggi questa recensione e guarda se questo facesse al caso tuo.
Se vuoi provare a cucinare ad occhio, leggi queste ricette e poi metti la musica giusta e cucina:
⁕ Pasta coi broccoli alla siciliana
⁕ Pasta con zucca e bietole – Primo piatto vegetariano
⁕ Verdure ripiene alla genovese
⁕ Cipolline in agrodolce – Ricetta infallibile
⁕ Torta allo yogurt − Come trasformare un solo impasto in mille e una ricetta
Segreti e consigli per imparare come cucinare ad occhio
Il mio primo consiglio è di fare caso alla proporzione degli ingredienti nel mescolarli: un piatto è davvero buono quando i diversi ingredienti si distinguono all’assaggio, ma sono in equilibrio fra loro. Quindi se ad occhio la cipolla o l’aglio sembrano troppi o pochi, be’, impariamo a fidarci dell’istinto. In secondo luogo non esageriamo mai con sughi, intingoli e condimenti, pensando che più ce n’è meglio è: non è vero. Troppo poco sugo va male, ma troppo sugo annega qualunque spaghetto, anche il migliore. Quindi, ancora una volta, per cucinare fidiamoci del nostro occhio magico.
Proseguendo con i consigli da vecchia cuoca, prendo ad esempio una ricetta: la pasta matta. È un impasto di farina, acqua e olio che a Genova si usa per le torte salate e per la focaccia al formaggio di Recco. Dev’essere morbida ma non troppo, elastica e asciutta ma non troppo. E quindi come si fa, senza le dosi? A occhio.
Mettiamo un po’ di farina, una presa di sale e due cucchiai d’olio nel bicchiere del robot da cucina o della planetaria (questi sono i modelli che consiglio). Quindi versiamo piano l’acqua a motore acceso. Basterà una ditata per sapere se la pasta ha la giusta consistenza, e un’occhiata per sapere se è tanta o poca. Se poi ci accorgeremo di aver sbagliato, potremo trovare facilmente l’equilibrio giusto correggendo con un cucchiaio di farina o un po’ d’acqua. Inoltre, con l’avanzo della pasta matta si preparano ottimi crackers e, se mancasse, se ne impasta velocemente ancora un po’.
Misurare senza bilancia
Misurare senza bilancia è possibile. Usiamo cucchiai, bicchieri di diverse misure e tazze. Impareremo velocemente e, allenando l’occhio, potremo cucinare ricette semplici con ottimi risultati, anche fuori della nostra confortevole cucina. Per esempio la torta al passito con amaretti e pesche. Io l’ho preparata solo con un bicchiere, ed è venuta così buona che l’ho cucinata persino in televisione, a Quel che passa il convento (TV2000).
Per concludere, non importa se le prime volte sbaglieremo un po’ le dosi: per scoprire come cucinare ad occhio bisogna farlo e rifarlo senza paura. Impareremo che l’istinto spesso è un ottimo alleato e che è un grande amico dell’esperienza.
Quindi, amici cuochi, avventuratevi senza paura e assaggiate, assaggiate e assaggiate. Non è vero che gli chef non assaggiano, giuro che lo fanno, e che aggiustano, come tutti.
Note finali
Se questi brevi articoli di consigli pratici ti interessano, consulta la sezione Segreti in cucina, e ne troverai altri.
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