Pollo ripieno delle feste, ricetta della nonna

Pollo ripieno. Arriva il giorno della festa, un’occasione speciale e vogliamo cucinare le cose più buone e stupire i nostri ospiti; allora quale pietanza è più appropriata di un bellissimo ed appetitoso pollo ripieno (o cappone)? La ricetta che vi propongo è facile e non richiede particolari abilità culinarie. La sua particolarità è il ripieno, che combina fantasticamente dolce e salato, per un piatto davvero succulento, che mi ricorda il famoso tacchino ripieno della cultura americana, d’obbligo per il pranzo del Ringraziamento. Il pollo (o cappone) ripieno è una ricetta che mia mamma, di origine salernitana ha ereditato da mia nonna. Non è una ricetta della tradizione di Ottati, ma della tradizione di casa mia. Per un pranzo festivo secondo me è proprio la ricetta giusta. Non vi state già immaginando arrivare a tavola esibendo con orgoglio questo pollo dalla pelle dorata e lucente, magari circondato di patate arrostite? State sicuri che rimarranno tutti a bocca aperta! È un secondo ricco e, se il pollo è cotto in forno, di grande scena. Se invece cuocerete il pollo in pentola sarà succulento in egual maniera, ma non conserverà un bell’aspetto a fine cottura. In quel caso vi conviene portare a tavola direttamente le porzioni. Una ricetta di sicuro impatto visivo e di successo ed al contempo una ricetta molto semplice, forse solo un tantino lunga.

Pollo ripieno delle feste, ricetta della nonna

Ingredienti:
Un pollo (o cappone) non troppo grande, diciamo circa un paio di chili e mezzo

per il ripieno:
400 gr. di macinato di vitello (o misto vitello e maiale)
3 cucchiai da tavola di formaggio grattugiato (pecorino oppure, se preferite, formaggio più delicato)
Sale e pepe a discrezione
4 uova
50 grammi di pane raffermo
Un cucchiaio da tavola di pinoli
Un cucchiaio da tavola e mezzo di uvetta sultanina
50 grammi di salame, tipo salsiccia, o comunque un salame dal gusto deciso
A discrezione potete inserire le rigaglie del pollo (o cappone), cioè fegato e cuore.

Per il condimento:
un paio di cipolle grandi
una costa di sedano
un paio di carote
100 ml di olio evo
sale, pepe, rosmarino e salvia
un bicchiere e mezzo di vino bianco secco

Serviranno, poi:
ago e filo
Spago per cucina

Procedimento
Mettete in ammollo il pane, sciacquate l’uvetta con acqua tiepida e mettetela in ammollo, tagliate a pezzettini il salame (e le rigaglie se volete). Bruciate eventuali penne passando il cappone sulla fiamma del gas, oppure eliminate le penne con una pinzetta.
Sciacquate il cappone con acqua calda, prestando attenzione a pulire accuratamente l’interno, dove alloggerete il ripieno (foto 1, 2 e 3).

Soffriggete la carne tritata (e le rigaglie) in un filo d’olio, in modo da cuocerla, ma senza farla diventare secca (foto 4).

Mischiate la carne tritata (e rigaglie) con il resto degli ingredienti del ripieno e cioè: uova, formaggio grattugiato, pane ammollato e poi strizzato, sale e pepe, uvetta sultanina, pinoli e salame. Mischiate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (foto 5, 6 e 7)

Sciacquate l’interno del cappone con mezzo bicchiere di vino bianco secco preso dal totale, poi salate abbondantemente l’interno. Ora, senza tante cerimonie inserite il ripieno nell’orifizio, cercando di compattarlo, ma senza esagerare. Vi conviene usare le mani! Con il ripieno della ricetta dovreste aver riempito tutto lo spazio e dovrebbero avanzarvene un paio di cucchiai. Ok? Bene! Allora munitevi di ago e filo e, cucendo la pelle del pollo, chiudete il buco, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura (foto 8, 9 e 10).

Affettate sottilmente le carote, le cipolle ed il sedano. In una pirofila rettangolare mettete la metà dell’olio e le verdure. Distribuite sul pollo sale fino, pepe ed un po’ di olio. Con lo spago da cucina, poi, legate il pollo ripieno in modo da mantenere le ali e le cosce aderenti al busto. Cominciate unendo le cosce del pollo e poi, passando lo spago attorno al pollo, fermate anche le ali.
Adagiate il cappone delicatamente sul letto di verdure. Unite poche foglie di salvia ed un rametto di rosmarino (a discrezione, la salvia ha un odore penetrante). Versate nella pirofila il rimanente vino bianco secco e mettete in forno già caldo a 180° per circa tre ore, nella parte inferiore del forno (foto 11, 12 e 13).

Durante la cottura non dimenticate di irrorare il pollo ripieno di tanto in tanto con il liquido che si raccoglie sul fondo della pirofila e quando la parte superiore si sarà dorata, proteggetela con un foglio di alluminio in attesa di ultimare la cottura (foto 14).

Dopo circa tre ore il pollo sarà ben cotto. Quanto al fondo di cottura, se non dovesse essersi ancora ristretto a sufficienza, vi si offrono due possibilità: tolto il pollo dal ruoto potete far restringere il fondo sulla fiamma del gas; oppure potete usare il fondo di cottura per realizzare una salsina di accompagnamento. In quest’ultimo caso prendete solo il liquido e non le verdure ed aggiungete un cucchiaio di amido di mais. Fate poi addensare poco sul fuoco ed ecco fatto (foto15, 16, 17 e 18)