PASTIERA NAPOLETANA ricetta originale SAL DE RISO

Per la pastiera napoletana Sal de Riso si utilizza ricotta “vecchia”, ossia ricotta che ha riposato in frigorifero per 1 giorno, in modo da asciugarsi un po’.

Lasciare quindi la ricotta in frigorifero per un giorno, prima di utilizzarla.

Setacciare la farina e tenerla da parte.

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una crema.

Nella crema di burro, incorporare poco per volta l’uovo intero e i tuorli.

Sciogliere il sale nell’acqua.

Nella crema di burro versare il sale sciolto, la farina e la fecola ed impastare il meno possibile, giusto il tempo di ottenere una massa omogenea.

Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera napoletana di Sal de Riso e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora (si può preparare anche il giorno prima), prima di utilizzarla.

Se si utilizza grano crudo, cuocerlo in 1,2 litri di acqua e il sale, fino a che non avrà assorbito quasi completamente l’acqua. Coprire con un coperchio il grano cotto e farlo riposare tutta la notte.

In alternativa, si possono utilizzare 210 g di grano già cotto (quello nei barattoli che si compra al supermercato).

In una casseruola, unire il grano cotto, parte del latte e una noce di burro e far bollire il composto finchè il latte non sarà completamente assorbito. Far raffreddare la crema di grano prima di utilizzarla.

Setacciare la ricotta “vecchia”, aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia.

Nella crema di ricotta, aggiungere il grano cotto e le uova sbattute.

Aggiungere poi l’arancia candita a cubetti.

Aromatizzare con la scorza d’arancia grattugiata, la cannella in polvere, qualche goccia di fior d’arancio e il sale.

Incorporare poco per volta il latte rimasto. Se la ricotta utilizzata non era abbastanza asciutta, si può anche evitare di aggiungere latte.

Stendere la pasta frolla fredda fino allo spessore di 4-5 millimetri e trasferirla in una teglia di circa 22-24 centimetri di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata.

Nel guscio di pasta frolla, versare il ripieno della pastiera napoletana di Sal de Riso senza crema pasticcera.

Decorare con le strisce di pasta frolla (per tradizione si decora la pastiera con 7 strisce di pasta frolla, 4 strisce sotto e 3 strisce sopra).

Infornare la pastiera napoletana Sal de Riso in forno già caldo a 180°C per circa 45-60 minuti o, comunque, fino a che la pastiera non si sarà ben dorata.

Spegnere il forno e far riposare la pastiera di ricotta e grano in forno spento per almeno un’ora.

Sfornare la pastiera e farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un piatto da portata e servire.

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