INGREDIENTI: TORTA CON NAMELAKA E CREMA DIPLOMATICA PER UNO STAMPO DA 22 CM
Namelaka al cioccolato fondente
- 530 gr cioccolato al 52% oppure 380 gr cioccolato al 70%
- 300 gr latte fresco
- 15 gr glucosio
- 5 gr colla di pesce
- 25 gr acqua
- 600 gr panna fresca
Pan di Spagna
- 150 g di uova intere
- 100 g di zucchero
- 80 di farina 00
- 20 g di fecola di patate
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera
- 500gr di latte intero
- 130gr di zucchero
- 5 tuorli
- 25 gr di amido di riso
- 25 gr di amido di mais
- buccia di un limone non trattato
- 1 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Per la crema chantilly
- 250 g di panna fresca
- 60 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
Bagna al Maraschino
- 200 g di zucchero liquido
- 50 g di maraschino
PROCEDIMENTO:
- Per la namelaka al cioccolato, idratare la gelatina nell’acqua fredda.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
- Portare a bollore il latte con il glucosio.
- Attendere che la temperatura scenda a 70°C quindi unire la gelatina precedentemente idratata.
- Versare il latte caldo sul cioccolato .
- Emulsionare con un minipimer.
- Incorporare la panna liquida ed emulsionare ancora.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 12 ore.
- Dopo il riposo, montare con le fruste o in planetaria.
- Per il pan di Sapgna, montare le uova in planetaria oppure con uno sbattitore elettrico insieme allo zucchero, il sale e gli aromi.
- Dopo 15 minuti unire a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto la farina setacciata con la fecola poca alla volta.
- Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.
- Cottura in forno preriscaldato a 180°c per 20-25 minuti, fare la prova dello stecchino.
- Sformare il pan di Spagna ancora caldo e lasciar raffreddare su una gratella per dolci
- Per la crema diplomatica preparare la crema chantilly, montare la panna con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia, tenere da parte in frigo.
- Per la crema pasticcera, aprire la vaniglia e prelevare i semi all’interno.
- Scaldare il latte con il limone e il baccello di vaniglia.
- Mescolare i semi della vaniglia alle uova e zucchero e montare.
- Aggiungere gli amidi e il pizzico di sale.
- Versare la crema nel latte caldo e mescolare con una frusta, portare a cottura sempre mescolando.
- Raffreddare velocemente.
- Incorporarare la crema chantilly alla crema pasticcera poco alla volta.
- Preparare la bagna al maraschino mescolando tutti gli ingredienti.
- Lasciare in infusione per un’ora.
- Per il montaggio della torta con namelaka e crema diplomatica, dividere il pan di Spagna in due dischi.
- Sistemare il primo disco all’interno di un anello.
- Bagnare con la bagna al Maraschino.
- Unire uno strato di 2 cm circa di namelaka al cioccolato., e livellare bene.
- Sistemare il secondo disco di pan di Spagna sopra la namelaka.
- Bagnare il secondo disco.
- Aggiungere uno strato di crema diplomatica.
- Decorare con ciuffetti di crema diplomatica e namelaka, unire qualche ciliegia.
- Far raffreddare 2 ore in frigo.
- Togliere l’anello e decorare con scaglie di cioccolato fondente.