Kougelhopf d’Alsazia, una ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli. Un dolce profumato da portare in tavola per le feste, con la forma di una ciambella alta 15 cm circa, il bordo a pieghe, viene cotto in un apposito stampo, generalmente di ceramica smaltata. Tipico della tradizione alsaziana, anche molto popolare in Germania, Svizzera, Austria e in alcune città del Nord Italia. La sua origine non è molto chiara, ci sono poche testimonianza in merito, una narra che furono proprio i Re Magi a preparare questo dolce nel suo stampo in ceramica, per ringraziare il pasticcere di Kugel che in una fredda notte li aveva ospitati. Un’altra storia racconta che Maria Antonietta importò questo dolce in Francia dall’Austria, dopo il matrimonio con Luigi XVI. Infine la storia del re polacco Stanisław Leszczyn’ski, che nel 1700 si stabilì in Alsazia, portando con sé i suoi cuochi e pasticceri, con le loro ricette. Sembrà che questo dolce sia il padre del Babà, che i pasticceri napoletani hanno importato dalla Polonia. Il re polacco stanco di mangiare il Kougelopf asciutto ne bagnò una fetta con del rum. Le sue origini non sono molto certe, ma quel che è certo è che è un dolce davvero buono.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum. Ammorbidire in acqua per 10 minuti le mandorle. Nella ciotola dell’impastatrice miscelare la farina con il lievito. Aggiungere il latte e metà delle uova.
A metà della lavorazione unire le uova, con il sale e lo zucchero poco alla volta.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Solo quando l’impasto è incordato unire il burro in 3 volte, senza perdere mai l’incordatura.
Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e poi strizzata.
Lavorare per qualche minuto per amalgamare l’uvetta all’impasto.
Far lievitare l’impasto per un’ora a 26°-27°C. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e arrotondarlo.
Lasciar riposare 15 minuti. Imburrare uno stampo da 28 cm.
Nel fondo dello stampo adagiare alcune mandorle ammorbidite in acqua.
Disporre l’impasto nello stampo e far lievitare a 24°-26°C, fino a raggiungere il bordo.
Cuocere a 180°-200°C per 35 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare.
Spruzzare con del rum e spolverizzare con zucchero a velo.
Consigli
Il rum può essere omesso.
Si conserva per una settimana in busta chiusa.
Per la versione senza lattosio sostituire il burro e il latte con prodotti delattosati o vegetali.
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