INGREDIENTI: Panettone con lievito di birra P. Giorilli per 1 stampo da 1,5 kg
Primo impasto:
- 30 g di farina W 380
- 3 g di lievito di birra
- 1 g di zucchero
- 20 g di acqua
Secondo impasto:
- 55 g di farina W 380
- 10 g di tuorli
- 25 g di acqua
- 3 g di zucchero
Terzo impasto:
- 100 g di farina W 380
- 2 g di lievito di birra
- 5 g di zucchero
- 20 g di tuorli
- 50 g di acqua
Impasto finale:
- 500 g di farina W 380
- 170 g di zucchero
- 50 g di tuorli
- 270 g di uova
- 150 g di burro
- 7 g di sale
- 250 g di uvetta
- 100 g di arancia candita
- 50 g di cedro
Per gli aromi:
- 25 g di miele di acacia
- 1 bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
PROCEDIMENTO:
- Preparare gli aromi, mescolandoli tra di loro e lasciando riposare coperto a t.a.
- Per il primo impasto lavorare tutti gli ingredienti.
- Far lievitare fino a triplicare a 26°C.
- Mettere il primo impasto nella ciotola della planetaria e unire la farina e l’acqua.
- Impastare e unire il tuorlo e lo zucchero.
- Far triplicare nuovamente a 26°C.
- Per il terzo impasto sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere il lievito di birra.
- Nella ciotola dell’impastatrice inserire il secondo impasto, la farina e l’acqua addizionata di zucchero e lievito.
- A impasto formato unire i tuorli.
- Far triplicare a 26°C.
- Preparare l’impasto finale inserendo nella ciotola della planetaria il terzo impasto, la farina, il sale e metà dello zucchero.
- Impastare e unire i tuorli e una parte delle uova.
- A impasto formato unire gli aromi e far assorbire bene.
- Unire poco zucchero alla volta e poi le rimanenti uova.
- Incordare bene e poi aggiungere il burro in più volte.
- A fine impasto quando sarà ben liscio e semilucido unire la frutta.
- Far riposare coperto a 30°C per 30 minuti circa.
- Pezzare e formare i panetti.
- Pirlare e far riposare per 45 minuti.
- Pirlare nuovamente e sistemare nei pirottini.
- Far lievitare a 28°C fino a raggiungere il bordo.
- Fare un taglio a croce o scarpare inserendo anche del burro.
- Infornare a 170°-180° C per 35 minuti stampo da 500 g.
- 50-55 minuti stampo da 1000 g.
- 70-75 minuti stampo da 1500 g.
- Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarlo immediatamente.
- Lasciarlo in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
- Confezionare il panettone nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
- Il panettone si conserverà fino a 90 giorni.