Krapfen | Il Ricettario Timo e Lavanda

l krapfen o Berliner, un dolce tedesco di pasta lievitata dolce, fritto e farcito, poi spolverato con zucchero a velo. Vengono farciti appena fritti, ancora caldi. Ci sono diverse tesi riguardo alla sua origine, nel basso Medioevo presso le comunità ebraiche stanziate in Germania, si preparava il sufganiyah per la festa delle luci o Chanukkah, Un’altra tesi sostiene la sua possibile origine rumena/persiana, all’epoca ottomana si preparava un dolce molto simile ai krapfen, infine nell’epoca dell’Impero Romano durante il dominio di Tiberio esisteva una ricetta dolce vagamente simile agli odierni krapfen. Probabilmente la più accreditata tesi è quella ebraica, in quanto la preparazione dell’attuale sufganiyah è identica al krapfen. Ricetta tratta da “Non solo zucchero Vol.2” di Iginio Massari

INGREDIENTI: KRAPFEN

500 g di farina Manitoba
60 g di zucchero
80 g di burro
25 g di lievito di birra
8 g di sale
200 g di uova intere
20 g di tuorli
80 g di latte a 30°C
20 g di Rum
scorza di 1 limone grattugiata
1 baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera

240 g d tuorli
140 di zucchero
40 g di amido di riso
500 g di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 limone

PROCEDIMENTO:

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare bene.
In un recipiente mescolare 70 g di uova, il rum e il latte e tenere da parte.
Lavorare tutti gli altri ingredienti nella planetaria.
Unire il composto di uova , latte e rum.
Lasciar lavorare l’impasto fin quando non risulta elastica e asciutta.
Far lievitare a 24°C fino a triplicare.
Suddividere l’impasto in palline da 35-40 g .
Disporre su una teglia leggermente infarinata, coprire e lasciar lievitare di nuovo fino a triplicare a 24°-26°C.
Friggere in olio di arachidi a 176°C.
Girare solo 2 volte.
Scolare su carta assorbente e farcire con crema pasticcera.
Spolverizzare con zucchero a velo.