Le graffe napoletane sono delle ciambelle fritte di pasta lievitata dolce preparata con le patate. Hanno una consistenza davvero soffice, dove la lievitazione ha un ruolo fondamentale per ottenere tale consistenza. Generalmente vengono preparate per il periodo di Carnevale, ma data la loro bontà si trovano tutto l’anno. Tipiche della cucina campana, arrivano proprio nel periodo della dominazione austriaca nel XXVIII secolo, ma sono una rielaborazione dei tipici krapfen austriaci.

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DifficoltàMedia
CostoEconomico
Tempo di preparazione1 Ora
Tempo di riposo2 Ore 30 Minuti
Metodo di cotturaFrittura
CucinaItaliana
StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

500 g farina (W300)

100 g acqua

80 g olio di semi di girasole

3 uova (medie)

150 g patate, senza buccia, cotte, bollite

100 g zucchero

8 g sale

1 limone (scorza grattugiata)

1 l olio di arachide (per la frittura)

q.b. zucchero

Strumenti

1 Planetaria

1 Ciotola

1 Tegame

1 Spianatoia

Passaggi

Preparare un lievitino con 100 g di farina, il lievito e l’acqua.
Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare e coprire con pellicola. Far gonfiare al caldo, forno con la luce accesa per 1 ora circa.

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievitino, metà farina e lo zucchero.
Unire gli aromi e avviare la macchina, lasciar lavorare per 5 minuti.
Aggiungere le uova e l’altra metà di farina.

Far lavorare l’impasto e unire le patate a temperatura ambiente. Impastare finché risulta ben formato e liscio, quindi iniziare ad aggiungere l’olio poco alla volta senza perdere l’incordatura.
Quando l’impasto è diventato elastico spegnere la macchina e coprire.
Lasciar raddoppiare.

Rovesciare sul tavolo, dare un paio di giri di pieghe a 3.
Coprire con una ciotola e far riposare un’ora.

Spezzare in pezzi da 60 g e avvolgere stretto, formando una pallina.
Riprendere il primo pezzo e con le dita infarinate, formare una ciambella.
Lasciar lievitare 30 minuti coperte con pellicola.

Scaldare a 170° abbondante olio di arachidi, immergere poche per volta.
Non appena finisce di gonfiare girare e portare a doratura.
Girare ancora e portare a doratura dall’altro lato.
Asciugare con carta assorbente e passare nello zucchero.