Torta sette veli
Ricetta della torta sette veli al cioccolato di Palermo, fatta in casa con spiegazione e foto passo passo.
Esistono diverse interpretazioni della torta sette veli, la cui ricetta originale è segreta. Si tratta comunque di una torta a base di cioccolato, bavaresi e nocciole assemblate in modo da regalare al palato un insieme di sensazioni davvero uniche! Oggi vi proporrò la mia interpretazione della torta sette veli fatta in casa. Benché si tratta di una composizione che prevede differenti preparazioni, organizzando bene i tempi la si può assemblare in un paio d’ore, se però non riuscite per qualunque motivo a fare tutto insieme, potrete optare nel distribuire nel tempo le varie parti e poi assemblare il tutto alla fine, farete quindi un giorno il disco, un giorno il pan di Spagna e infine le bavaresi, decidete voi. Io vi racconto come preparo la torta 7 veli in occasione del compleanno di mia figlia, che ne va letteralmente matta.
Certo, fare la sette veli originale come quella del pasticcere non sarà facilissimo, magari vi semprerà un po’ di diventare matti, ma vi assicuro che con un po’ di attenzione e di pazienza, otterrete un ottimo risultato! Pronti? Corriamo in cucina allora, scopriamo come si fa la torta sette veli, ma prima di rimboccarci le maniche vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle mie ricette, potete seguire mia pagina Facebooke il mio profilo Instagram.Guarda pure:
–Sette veli al limone e cioccolato bianco;
–Bavarese al tiramisù con inserto al cioccolato;
–Torta bavarese alla nocciola;
Ingredienti per fare la torta sette veli
Pan di Spagna al cacao
- 120 gfarina 00 (0)
- 30 gcacao amaro in polvere
- 140 gzucchero
- 4Uova
- 1/2 bustinalievito chimico in polvere
Disco croccante al cioccolato fondente
- 180 gCioccolato fondente
- 40 ggranella di nocciole
Veli di cioccolato fondente
- 100 gCioccolato fondente al 60-69%
Crema base per le bavaresi
- 120 gTuorli
- 90 gZucchero
- 20 gFarina (0)
- 1 cucchiainoessenza di vaniglia
- 12 gcolla di pesce
- 300 mlLatte
Bavaresi alla nocciola e al cioccolato
- (Tutta la crema base per bavaresi)
- 750 mlPanna fresca liquida
- 100 gPasta di nocciole
- 100 gCioccolato fondente
- 30 gLatte (per sciogliere il cioccolato)
Glassa a specchio
- 12 gColla di pesce
- 240 gZucchero
- 160 gPanna fresca liquida
- 75 gCacao amaro in polvere
- 170 gacqua
Come si fa la torta sette veli come al bar
Pan di spagna al cacao
Iniziate la preparazione con il pan di Spagna. In un contenitore battete le uova e lo zucchero, aggiungete il cacao,
il lievito e la farina, sempre girando con le fruste. Versate tutto in uno stampo a cerniera da 26cm cm di diametro e infornate a 180° statico per 25 minuti, fate comunque la prova stecchino prima di sfornare. Una volta cotto, sfornate, lasciate intiepidire e sformate. Fate raffreddare su una gratella.
Disco croccante al cioccolato
Finito il pandispagna, utilizzando la stessa teglia, preparate il disco croccante. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite la granella e amalgamate. Versate il tutto nello stampo ricoperto di carta forno alla base, livellate, scuotete battendo sul piano e riponete in frigo per 30 minuti almeno.
Crema base per bavarese
Pronto il pandispagna al cacao e il disco, dedicatevi alle bavaresi.
Ammollate la colla di pesce.
Stemperate la farina e lo zucchero con i tuorli e unite il latte poco per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocete a bagnomaria mescolando di continuo, fino a raggiungere gli 80°il. A questo punto il composto dovrebbe cominciare ad addensare e nappare il cucchiaio, spegnete e non andate oltre per evitare di stracciare i tuorli. Togliete la crema dal fuoco per evitare che continui a cuocere e mettete da parte. Unite la colla di pesce alla crema e amalgamate, poi mettete da parte a raffreddare un po’.
Bavaresi
Non appena la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, semi-montate la panna, che deve essere fresca di frigo. Unite alla panna montata la crema ed ecco che avrete composto una bavarese.
Dividete in due parti uguali la bavarese, in uno unite la pasta di nocciole, e nell’altra il cioccolato fusa ma non caldo, a circa 32°C. ).
Veli di cioccolato fondente
Per i veli di cioccolata basterà fondere ancora dell’altro cioccolato e spalmarlo su della carta forno, per poi riporre in frigo 30 minuti (poggiate su un vassoio magari).
Per la glassa a specchio
Mescolate insieme panna e cacao.
Preparate uno sciroppo portando acqua e zucchero a sfiorare il bollore. Reidratate la colla di pesce sistemandola in una ciotola colma di acqua fredda per una decina di minuti.
Aggiungete la colla di pesce strizzata allo sciroppo di acqua e zucchero, amalgamate e aggiungete il cacao. Mescolate e poi passate tutto al frullatore.
Filtrate con un colino e fate freddare.
Riponete in frigo per 12h almeno.
Assemblaggio
Dividete il pan Spagna in modo da ottenere 3 dischi uguali, ma ne utilizzerete solo 2, il centrale e la base (la cupola la mangerete a parte).
Sformate il disco di cioccolato.
Adesso potete assemblare la sette veli, che andrà montata al contrario per essere poi girata al momento della glassatura.
Nello stesso stampo a cerniera che avete utilizzato per le varie preparazioni, ma ricoperto di carta forno alla base, versate metà della bavarese alla nocciola e ricoprite con un disco di pan di Spagna. Versate sopra metà della bavarese alla cioccolato. Prendiamo i veli di cioccolata e disponetene metà sopra, ricoprite con l’altro disco di pan di Spagna.
Versate il resto della bavarese alla nocciola, coprite con altri veli di cioccolato e finite con l’ultimo strato di bavarese al cioccolato. Prendete disco croccante e poggiatelo sulla torta con la parte ruvida rivolta verso la crema. Date qualche colpetto per fare uscire le bolle d’aria e riponete nel congelatore per 12 ore.
Ricapitoliamo il montaggio:
-Bavarese nocciola;
-Pan di Spagna al cacao;
-Bavarese al cioccolato
-Veli di cioccolato;
-Pan di Spagna al cacao;
-Bavarese alla nocciola
-Veli di cioccolato;
-Bavarese al cioccolato;
-Disco croccante.
Finiura
Trascorso il tempo e una volta congelata, liberate la torta dallo stampo e posizionate su un rialzo, poggiandola dalla parte del disco.
Mettete il tutto su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà.
Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32° /34°, fate colare uniformemente sulla torta. La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito. Potete raccogliere la glassa che avanza e conservarla nel congelatore anche per 4 mesi, basta scongelarla all’occorrenza e riportarla a temperatura prima di usarla.
Decorate subito a piacere, io ho usato granella di nocciole e veli di cioccolato bianco.
Lasciate scongelare la torta in frigo per 12 ore, prima di servirla.
Per affettare con fette precise usate un coltello lungo a lama liscia, che andrà immerso di volta in volta in acqua bollente e asciugato con un panno di cotone.
La torta 7 veli si conserva in frigo fino a 3 giorni, dopo essere stata scongelata.
Non andrà congelata una volta glassata (la glassa perde di lucentezza).
