Torta bavarese alla nocciola con cremoso al cioccolato al latte…
Deliziosa ed elegante, torta ideale per un giorno speciale, questo dolce vi regalerà grande soddisfazione. Anche se la preparazione potrebbe sembrare complessa e articolata, prestando un po’ di attenzione riuscirete ad ottenere un dolce di pregio e con poco fatica, provate per credere!
E se la ricetta dovesse piacervi date un occhio anche a questa versione: Torta bavarese al pistacchio.
Ingredienti
Base croccante alle nocciole
- 60 gNocciole Tritate (Farina)
- 1Uovo
- 100 gZucchero
- 20 gFarina 0
- 20 gBurro
- 1 cucchiainoLievito chimico in polvere
Cremoso alla nocciola
- 140 mlPanna fresca liquida
- 150 gCioccolato al latte
- 30 gGranella di nocciole
- q.b.pezzetti di base croccante al pistacchio
Crema bavarese
- 150 gLatte intero
- 55 gtuorlo
- 25 gZucchero
- 60 gPasta di nocciole
- 6 gColla
- 300 gPanna fresca liquida
Glassa a specchio al cacao
- 10 gColla di pesce
- 110 gAcqua
- 160 gZucchero
- 80 gCacao amaro in polvere
- 90 gPanna fresca liquida
Preparazione
Per preparare il dolce ho utilizzato un set di forme per torte della misura 25×15 e 20×10 e ho rivestito di pellicola la base degli stampi.
Base di biscotto alla nocciola: io vi consiglio di prepararla il giorno prima di assemblare la torta.
Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero, i tuorli, il burro fuso, amalgamate e infine unite la farina di nocciole, la farina 0 e un cucchiaino di lievito chimico e mescolate bene. Inserite in forno preriscaldato a 180°, cuocete in una teglia di circa 25x15cm per 10 minuti. Una volta cotto, coppatelo con l’anello per torta più piccolo, in questo caso quello 20×10.
Cremoso al cioccolato. Vi consiglio anche in questo caso di prepararlo il giorno prima di assemblare la torta, deve avere infatti il tempo di congelare.
Portate la panna a sfiorare il bollore, unite il cioccolato e fate sciogliere, unite la granella e mescolate. Versate la preparazione nell’anello più piccolo, 20 x10 nel mio caso, che avete chiuso alla base con della pellicola e che avete posizionato su una teglia, distribuite qualche pezzo di biscotto e mettete nel congelatore e fare rassodare bene.
Per la crema bavarese (foto sopra) iniziate reidratando la colla di pesce, poi passate ai tuorli mescolandoli allo zucchero con un frustino. Mescolate, unite il latte e poi senza smettere mai di girare con la frusta,
mettete sul fuoco e mescolando continuamente portate il tutto a 80°, se non avete il termometro cercate di ottenere una consistenza tale che la crema possa velare il cucchiaio. Non superate la temperatura, si straccerebbe.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema inglese appena fatta, mescolate bene.
Aggiungete in fine la pasta di nocciole e uniformate il composto con il frustino. Fate intiepidire.
Riprendete la base di crema inglese che avete preparato con i tuorli, a questo punto dovrebbe essere fredda ma non al punto di essersi rappresa , montate la panna, pian piano fate colare la crema sulla panna montata e fate incorporare.
Assemblate la torta: ricoprite di pellicola la base dell’anello grande, poggiatelo su una teglia, posizionate il biscotto coppato al centro dell’anello,
versate con l’aiuto di una sacca da pasticcere la bavarese, prima sui bordi e poi distribuitene una strato di 1 cm su tutta la superficie, prelevate il cremoso al cioccolato dal congelatore, liberatelo degli anelli (vedi meglio:link) e posizionatelo al centro della torta, in corrispondenza del biscotto.
Spolverizzate di granella e rifinite con l’ultimo strato di bavarese.(vedi meglio : link).Livellate per bene e congelate per almeno una notte.
La glassa a specchio va preparata almeno un giorno prima di glassare la torta.
Stemperate il cacao con la panna fino ad ottenere una crema.
Portate a bollore l’acqua, unite la colla di pesce reidratata e lo zucchero, fate sciogliere bene il tutto e poi unite il cacao stemperato con la panna.
Mixate il composto con un frullatore, cercate di non creare troppe bollicine e in fine fate riposare in frigo per almeno una notte.
Per glassare la torta, una volta congelata staccatela dall’anello, posizionatela su di una tazza e posizionate questa su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà.
Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32° /34°, fate colare uniformemente sulla torta. La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito. Potete raccogliere la glassa che avanza e conservarla nel congelatore anche per 4 mesi, basta scongelarla all’occorrenza e riportarla a temperatura prima di usarla.
Dopo la glassatura spostate la torta su un vassoio, decorate e riponete in frigo fino al momento in cui la servirete, magari glassate la sera per consumare a pranzo.
Io per questioni di organizzazione, dopo aver glassato ho riposto nuovamente nel congelatore e ho uscito la torta sei ore prime di servire, la glassa congelata ha perso un po’ di lucentezza, ma nulla di particolarmente visibile.
Potete decorare la torta con granella di nocciole e placchette di cioccolata marmorizzate. Per le placchette di cioccolato, ho sciolto a bagno maria il cioccolato bianco e il fondente, ho aperto a libro una di quelle buste che si usano per congelare, ma potete usare la carta forno, ho colato prima il cioccolato scuro, poi sopra quello bianco, ed ho poggiato sopra dellaltra plastica, ho schiacciato il tutto con un mattarello per livellare e assottigliare.
Quando la cioccolata stava per rapprendersi ho fatto delle tacche con un coltello a lama lunga e alla fine ho rifinito con il cutter.
Ho fatto raffreddare in frigo e poi le ho liberate dalla pellicola.
Per dare alle fette di torta un taglio netto e pulito, preparate un ciotola con acqua bollente. Immergete la lama del coltello prima di ogni taglio e riscaldate, tra un taglio e l’altro pulite la lama con un tovagliolo.
Grazie del tempo che mi avete dedicato, spero che la ricetta vi sia piaciuta e vi invito a visitare la mia pagina facebook , dove troverete molte idee stuzzicanti e se lascerete il vostro like resterete aggiornati su tante nuove e golose preparazioni!
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Note
Ricapitoliamo, il giorno prima vanno preparati:
-Base biscotto alle nocciole;
-Cremoso al cioccolato;
-Glassa a specchio.
Ciao! A me il croccante se lo lascio solo 10 minuti in forno mi resta liquido… Ho sbagliato qualcosa? Grazie
Sara
Così non saprei che dirti, dovrei capire cosa hai fatto. Alla fine sei riuscita a cuocerlo?