Torta bavarese al pistacchio con cremoso al cioccolato bianco.
Una torta elegante e deliziosa, ma che richiede un po’ di tempo ed attenzione. Ho suddiviso la preparazione del dolce in più giorni in modo da avere tutto pronto al bisogno, ma devo dire che ne è valsa davvero la pena! Per pianificare la preparazione del dolce vi consiglio di preparare prima il croccante e poi il cremoso, entrambe le preparazioni andranno fatte almeno la sera prima di assemblare il dolce, il quale inoltre dovrà restare, dopo essere stato assemblato, almeno 12 ore nel congelatore. La glassatura andrà fatta a dolce completamente solidificato. Se la ricetta vi piace, vi consiglio di leggere anche quella della Torta baverese alle nocciole.
Ingredienti
Base croccante al pistacchio
- 60 gFarina di pistacchi
- 1Uovo
- 100 gZucchero
- 20 gFarina (0)
- 1 cucchiainoLievito chimico in polvere
- 20 gBurro
Cremoso al Pistacchio
- 140 gPanna fresca liquida
- 150 gCioccolato bianco
- 30 gGranella di pistacchi
- q.b.pezzi di basecroccante al pistacchio
Per la crema bavarese
- 150 gLatte intero
- 55 gTuorli
- 25 gZucchero
- 60 gPasta di pistacchi
- 5 gColla di pesce
- 300 mlPanna fresca liquida
Glassa a specchio verde
- 100 gLatte condensato
- 140 gZucchero
- 80 gAcqua
- 180 gCioccolato bianco
- 50 mlPanna fresca liquida
- 12 gColla di pesce
- q.b.Colorante alimentare (verde)
Preparazione
Per confezionare il dolce ho utilizzato un set di forme per torte della misura 20×20 e 15×15 e ho rivestito di pellicola la base degli stampi.
Per la crema bavarese iniziate reidratando la colla di pesce, poi passate ai tuorli mescolandoli con un frustino allo zucchero. Mischiate fino a schiumare, unite il latte e poi senza smettere mai di girare con la frusta,
mettete sul fuoco e mescolando continuamente portate il tutto a 80 °, o almeno fino ad ottenere una consistenza tale che la crema possa velare il cucchiaio. Non superate la temperatura, la crema si straccerebbe.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema inglese, mescolate bene.
Unite in fine la pasta di pistacchio e uniformate il composto con il frustino. Fate intiepidire.
Base di biscotto al pistacchio, io vi consiglio di prepararla il giorno prima di assemblare la torta.
Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero, il burro fuso, i tuorli amalgamate e infine unite la farina di pistacchi, la farina 0 e un cucchiaino di lievito chimico. Inserite in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 15 minute, fino ad asciugare il biscotto. Una volta cotto, coppatelo con l’anello per torta più piccolo, in questo caso quello 15×15.
Inserto di cremoso. Anche in questo caso, come per il biscotto vi consiglio di prepararlo il giorno prima di assemblare la torta, deve avere infatti il tempo di congelare. Portate la panna a sfiorare il bollore, unite il cioccolato e fate sciogliere, unite la granella e mescolate. Versate la preparazione nell’anello più piccolo ( 15 x15 nel mio caso), che avete chiuso alla base con della pellicola e che avete posizionato su una teglia, distribuite qualche pezzo di biscotto e mettete nel congelatore e fare rassodare bene.
Riprendete la base di crema inglese che avete preparato con i tuorli, a questo punto dovrebbe essere fredda ma non al punto di essersi rappresa , montate la panna, pian piano fate colare la crema sulla panna montata e fate incorporare.
Assemblate la torta:
ricoprite di pellicola la base dell’anello grande, poggiate su una teglia, posizionate il biscotto coppato al centro dell’anello, versate con l’aiuto di una sacca da pasticcere la bavarese, prima sui bordi e poi distribuitene una strato di 1 cm su tutta la superficie, prelevate il cremoso al cioccolato dal congelatore, liberatelo degli anelli
e posizionatelo al centro della torta, quindi in corrispondenza del biscotto. Spolverizzate di granella e rifinite con l’ultimo strato di bavarese.
Livellate per bene e congelate per almeno una notte.
La glassa a specchio va preparata almeno un giorno prima di glassare la torta: portate a bollore l’acqua, unitevi il latte condensato e lo zucchero, fate sciogliere bene il tutto e poi unite il cioccolato, la panna, la colla di pesce reidratata e il colorante . Mixate il tutto con un frullatore e fate riposare in frigo per almeno una notte.
Per glassare la torta, una volta congelata staccatela dall’anello, posizionatela su di una tazza e posizionate questa su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà.
Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32°, fate colare uniformemente sulla torta. La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito. Potete raccogliere la glassa che avanza e conservarla nel congelatore anche per 4 mesi, basta scongelarla all’occherrenza e riportarla a temperatura prima di usarla.
Posizionate su un vassoio e riponete in frigo fino al momento in cui la servirete, magari glassate la sera per consumare a pranzo. Io per questioni di organizzazione, dopo aver glassato ho riposto nuovamente nel congelatore e ho uscito la torta sei ore prime di servire, la glassa congelata ha perso un po’ di lucentezza, ma nulla di particolarmente visibile. Potete decorare la torta con granella di pistacchio e placchette di cioccolata marmorizzate.
Per le placchette di cioccolato, ho sciolto a bagno maria i l cioccolato bianco e il fondente, ho aperto a libro una di quelle buste che si usano per congelare, ho colato il cioccolato sulla prima metà, ho chiuso l’altra meta sul cioccolato, ho schiacciato il tutto passando sopra un mattarello per livellare e assottigliare.
Quando la cioccolata stava per rapprendersi ho fatto delle tacche con un coltello a lama lunga e alla fine ho rifinito con il cutter. Ho fatto raffreddare in frigo e poi le ho liberate dalla pellicola.
Per dare alle fette di torta un taglio netto e pulito, preparate un ciotola con acqua bollente. Immergete la lama del coltello prima di ogni taglio e riscaldate, tra un taglio e l’altro pulite la lama con un tovagliolo.
Grazie del tempo che mi avete dedicato, spero che la ricetta vi sia piaciuta e vi invito a visitare la mia pagina facebook , dove troverete molte idee stuzzicanti e se lascerete il vostro like resterete aggiornati su tante nuove e golose preparazioni!
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