Bavarese al tiramisù con inserto al cioccolato

Conviene preparare il gelée e il cremoso per primi, avranno il tempo di rapprendersi.

Per le due preparazioni servirebbero due anelli da 20cm di diametro, io non li avevo e mi sono arrangiata con due piatti fondi.

Per il gelée dovrete ammollare la colla di pesce, fare il caffè, mentre è ancora caldo aggiungere la gelatina strizzata, mescolare, unire il latte e lo zucchero, fare un composto uniforme e versarlo nel piatto o nello stampo scelto, poi riporre tutto in frigo affinché si rapprenda.

Per il cremoso dovrete scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, aggiungere il cioccolato e fuoco spento, mescolare, mettere un disco di carta forno sul fondo del vostro stampo, versarvi il composto, livellarlo e riporlo nel congelatore fino a che non sarà completamente solido.

Intanto che le altre preparazioni si raffreddano, dedicatevi al pan di Spagna.

Montate l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso, aggiungete la farina ed il lievito, mescolate delicatamente per non smontare il composto, versatelo in una teglia piccola, se avete uno stampo tondo da 20cm andrebbe bene, in alternativa una teglia piccola va bene, poi lo taglierete delle dimensioni che serve.

Infornate a 170°C per 5-6 minuti, fate la prova stecchino prima di sfornare, poi lasciate freddare.

Per la crema bavarese  iniziate reidratando  la colla di pesce, poi passate ai tuorli amalgamandoli allo zucchero con un frustino.

Unite il latte, ponete sul fuoco e girando continuamente portate il tutto a 80°, se non avete il termometro cercate di ottenere una consistenza tale che la crema possa velare il cucchiaio. Non superate la temperatura, si straccerebbe: avete ottenuto la crema inglese. 

Strizzate la gelatina e unitela alla crema inglese appena fatta, mescolate e lasciate freddare

Quando il cremoso e il gelée al caffè saranno pronti, potrete passare a finire la bavarese.

Prendete a questo punto la panna che deve essere ben fredda, versatela nella ciotola della planetaria, fredda anch’essa, montatela e i fate colare a filo la crema inglese nella panna.

Prendete il vostro stampo e versatevi circa 1,5cm di bavarese.

Prendete il gelée, dovrebbe staccarsi dalla stampo con facilità, ma siate molto delicati per non spezzarlo.

Posizionatelo al centro perfetto dello stampo, in modo da lasciare i margini liberi, versate quindi mezzo centimetro di bavarese.

Adesso prendete il cremoso e velocemente spostatelo sulla bavarese, in corrispondenza del gelée.

Versate l’ultimo strato di bavarese e finite con il pan di Spagna coppato nelle dimensioni adatte ed alto meno di 1cm, irrorate con il caffè espresso.

Scuotete delicatamente lo stampo per far uscire le bolle d’aria e riponete in congelatore per almeno 8 ore, dovrà rapprendersi completamente.

Per glassare la torta, una volta congelata staccatela dallo stampo, posizionatela su di una tazza e posizionate questa su di un vassoio che possa raccogliere l’eccesso di glassa che colerà.

Prelevate la glassa dal frigo, scioglietela e portatela a circa 32° /34°, fate colare uniformemente sulla torta.  La temperatura della glassa dovrà essere tale da non sciogliere la torta, ma anche tale che possa colare senza rapprendersi subito. Potete raccogliere la glassa che avanza e conservarla nel congelatore anche per 4 mesi, basta scongelarla all’occorrenza e riportarla a temperatura prima di usarla.

Io rifinito la torta con chicchi di caffè, caffè in polvere e placchette di Cioccolato.

Per le placchette di cioccolato, ho sciolto a bagno Maria il cioccolato bianco e il fondente, ho aperto a libro una di quelle buste che si usano per congelare, ma potete usare la carta forno, ho colato prima il cioccolato scuro, poi sopra quello bianco ed ho poggiato sopra dell’altra plastica, ho schiacciato il tutto con un mattarello per livellare e assottigliare.

Quando la cioccolata stava per rapprendersi ho fatto delle tacche con un coltello a lama lunga e alla fine ho rifinito con il cutter.

Ho fatto raffreddare in frigo e poi le ho liberate dalla pellicola.

Per dare alle fette di torta un taglio netto e pulito, preparate un ciotola con acqua bollente. Immergete la lama del coltello prima di ogni taglio e riscaldate, tra un taglio e l’altro pulite la lama con un tovagliolo.

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