Mostarda di mosto cotto, o mostarda di mosto cotto siciliana.
La mostarda di mosto, così come quella di fichi d’india, è un dolce povero, anzi poverissimo di alcune zone del sud Italia.
Dopo aver vendemmiato e pigiato l’uva , si era soliti portare a casa qualche litro di mosto, in modo da trattarlo opportunamente e creare una buona riserva di “zucchero” da utilizzare per l’inverno. Il mosto, era messo a bollire a fuoco lento per parecchie ore in modo che potesse restringersi e diventare uno sciroppo denso e ambrato, “u vinu cottu” adatto a dolcificare molte preparazioni invernali e soprattutto a creare dei tipici biscotti autunnali e natalizi…
Nella prima fase di bollitura del mosto, comunque, una parte veniva prelevata per fare “a mustadda di mustu”, cioè la “mostarda di mosto di vino “, un dolce povero, profumato e caratteristico del periodo della vendemmia. Questo dolce che poteva essere mangiato subito, caldo come una crema o freddo come un budino, poteva anche essere formato negli appositi stampi, asciugato con gli ultimi caldi di settembre e poi consumato nel periodo “dei morti” ai primi di novembre, o addirittura a Natale. Certo che la mostarda secca un po’ difficile da mordere, data la consistenza dura e gommosa, era un prodotto originale e particolare, ma era pur sempre un dolce e seppur con qualche fatica era sempre gradito ai bambini…
Altre ricette tipiche dell’autunno catanese:
_Vino cotto Riduzione di mosto d’uva;
–Nzuddi siciliani;
–Ossa di morto siciliani;
–Rame di Napoli ricetta originale.
Ingredienti
- 1.5 lmosto (cotto, partite da almeno 2,2 lt di mosto rosso appena spremuto)
- 90 gZucchero
- 180 gamido di mais (maizena)
- 2 cucchiainicannella in polvere
- 2 cucchiainiCacao amaro in polvere
- 100 gmandorle ( appena tostate)
Strumenti
- Pentola
- Colino
- Stampo in ceramica o silicone
Come si fa la mostarda di mosto cotto sicilina
Portate a casa circa 2 litri di mosto appena spremuto, mettetelo immediatamente sul gas e bloccate la fermentazione attraverso la cottura. Appena prima che il mosto cominci a bollire, vedrete salire in superfici una patina, dovrete eliminarne quanto più possibile con l’aiuto di un colino. Questa fase, conosciuta come “scumari u mustu” e importante per avere un mosto cotto più limpido. Lasciate sobbollire il liquido per circa 90 minuti, dovrà restringersi un po’.
Versate il mosto in un ciotola di vetro e lasciatelo raffreddare tutta la notte, al mattino seguente travasate con delicatezza in un’altra ciotola, facendo attenzione a non travasare il sedimento che potrebbe essersi formato sul fondo.
Trasferite tutti gli ingredienti secchi in una pentola, poi scioglieteli delicatamente con il mosto, fino ad ottenere un liquido omogeneo.
Ponete sul fuoco a fiamma bassa e mescolando di continuo, lasciate addensare la crema.
Versate la crema negli appositi stampi o su dei piatti piani e cospargete con granella di mandorle tostate non salate. Potrete consumarla, a temperatura ambiente o fredda da frigo come un budino.
Se volete farla asciugare, aspettate che si stacchi dagli stampi e poi lasciate al sole, all’aria aperta per almeno 15giorni, state attenti però che non prenda umidità, ammuffirebbe in un attimo.
Se avete bisogno di procurarvi il mosto, durante il periodo della vendemmia, chiedete alle aziende vinicole delle vostre zone di vendervene un pò, non dovrebbero farvi problemi.
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Note
Se volete fare la mostarda secca, unite alla crema oltre alla cannella, un pizzico di peperoncino e della polvere di chiodi di garofano, omettete invece le mandorle. Come potrete vedere dalle foto, io ho lavorato su 15 Lt di mosto, con una piccola parte ho fatto la mostarda, con il restante ho preparato il “vino cotto“, uno sciroppo che mi servirà per le preparazioni invernali.
