Vino cotto Riduzione di mosto d’uva.
Anche quest’anno, come faccio ormai da 20 anni ho preparato la mia dose di “vino cotto” per l’inverno. Preparerò dolci, crostate, lo accompagnerò al formaggio e molto altro ancora durante tutto l’anno che verra…Il “vino cotto” o “mosto cotto” di cui vi parlo,(diverso dal vino cotto marchigiano, che è una bevanda liquorosa antichissima) è una preparazione tradizionale tipica del sud Italia e delle isole, un prodotto dalle origini antiche, uno sciroppo di succo d’uva concentrato.
Una volta, dopo aver vendemmiato e pigiato l’uva , si era soliti portare a casa qualche litro di mosto, in modo da trattarlo opportunamente e creare una buona riserva di “zucchero” da utilizzare per l’inverno.
Il mosto appena spremuto, messo a bollire a fuoco lento per parecchie ore si riduceva fino a diventare un liquido ambrato, zuccherino e denso; “u vinu cottu”, adatto a dolcificare molte preparazioni invernali e soprattutto a creare dei tipici biscotti natalizi…
Ecco la ricetta per realizzare un mosto cotto perfetto!
Guarda pure:
–Mostarda di mosto cotto siciliana;
– Biscotti al mosto cotto “Mmugghiati”.
Ingredienti
- 5 lmosto (rosso appena spremuto)
Vino cotto Riduzione di mosto d’uva: preparazione…
Portate a casa circa 5 litri di mosto appena spremuto, mettetelo immediatamente sul gas e bloccate la fermentazione. Appena prima che il mosto cominci a bollire, vedrete salire in superfici una patina, dovrete eliminarne quanto più possibile con l’aiuto di un colino. Questa fase, conosciuta come “scumari u mustu” e importante per avere un mosto cotto più limpido.
Lasciate sobbollire il mosto fino a farlo ridurre di 1/4 circa del volume iniziale, spegnete e lasciate riposare una notte o almeno 8 ore, evitando di spostare o muovere la pentola se non necessario.
Il mosto comincerà a sedimentare, al mattino successivo, travasate con delicatezza il mosto in un’altra pentola, facendo attenzione al fondo che sarà opaco e ricco di sedimenti e che quindi dovrà essere messo da parte. Se il sedimento è troppo non gettatelo, ma aspettate che precipiti ulteriormente e recuperate il mosto più limpido.
Effettuato questo passaggio, rimettete a sobollire fino a che il mosto non si sia ridotto a meno di 1/3 del suo volume originale.
Prendetene un cucchiaio e valutatene la consistenza “sciropposa” e il colore ambrato.
Mettete una goccia di sciroppo sull’unghia, se non colerà via, il “vino cotto” sarà pronto per essere imbottigliato e conservato.
Ma solo dopo essersi raffreddato e aver depositato sul fondo altro sedimento, che elimineremo.
Ricchissimo di zuccheri questo sciroppo si conserverà a lungo anche per molti anni, chiuso in una bottiglia di vetro preventivamente pulita, al buio, non occorre sterilizzare nulla, io almeno non lo faccio, voi fate come preferite.
Io preparo il “vino cotto” tutti gli anni, parto da 10 l di mosto comprati direttamente alla cantina e ottengo alla fine circa 2,7 l di sciroppo, che utilizzo per preparare i dolci caratteristici delle mie zone. Il “vino cotto” sposa bene comunque con i formaggi, con la ricotta, con la frutta e con la carne, insomma un vero passepartout sulla tavola.
Note
Una volta per combattere l’eventuale gusto acre del mosto, nella prima fase di bollittura, veniva aggiunto al mosto qualche pezzetto di “ntagghiu”, cioè gesso naturale non trattato. Con il riposo poi il gesso precipitava sul fondo e poteva essere eliminato.
