Baccalà a ghiotta o baccalà “aghiotta”, ricetta catanese.
Preparazione tipica di tutta la Sicilia, nella cucina tradizionale catanese, il baccalà “alla ghiotta” è una ricetta povera, che vede il baccalà come protagonista di un piatto, arricchito con ingredienti particolari dal gusto e aroma molto intenso.
Si tratta di un secondo a base di pesce legato alla tradizione marinara della città e come d’altro canto accade con tutti i piatti tipici, pur restando nei limiti degli ingredienti che appartengono a questa ricetta, ogni casa ha il proprio medo per assemblarli, dosarli e prepararli.
Oggi vi mostrerò come lo si cucina nella mia famiglia, in una versione che rispecchia la storicità del piatto al meglio, pronti? Corriamo in cucina, vedrete, lo amerete!
- Energia 689,68 (Kcal)
- Carboidrati 37,66 (g) di cui Zuccheri 9,08 (g)
- Proteine 110,30 (g)
- Grassi 9,00 (g) di cui saturi 1,37 (g)di cui insaturi 5,69 (g)
- Fibre 5,70 (g)
- Sodio 11.892,47 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 350 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 1 kgBaccalà (reidratato e dissalato)
- 800 gPatate
- 1cipolla (grande)
- 50 gsedano
- 1carota (media)
- 30 gpinoli
- 30 guvetta
- 15 gcapperi (dissalati)
- 10 q.b.Olive nere (in salamoia)
- 2pere (spinelle o una grossa pera molto soda)
- 100 gconcentrato di pomodoro
Preparazione
Potete comprare il baccalà già dissalato e reidratato, ma vi consigli di fare da voi questo procedimento, sarete sicuri dell’igiene e della freschezza del prodotto. Dopo aver acquistato il pesce, lavatelo sotto l’acqua corrente e ed eliminate l’eccesso di sale, quindi mettetelo in una bacinella e coprite d’acqua freschissima. Lasciate riposare 8 ore, risciacquate e ricambiate l’acqua, procedete così per almeno 36 ore o fino a che assaggiando il pesce vi renderete conto di come abbia perso l’eccessiva sapidità. Sciacquate i filetti per un’ultima volta e tamponateli con carta assorbente.
Tagliate il filetto di baccalà a tocchetti ed eliminate tutte le lische che potete. Preparate il resto degli ingredienti. Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota.Unite le patate, lasciate insaporire una decina di minuti, ma non aggiungete sale, il baccalà è già sapido.
Unite le uvette, i pinoli, i capperi, le olive, e la pera a tocchetti, mescolate. Riguardo alle pere, andrebbero utilizzate delle piccole pere dette “spinelle” autoctone dell’Etna (pira da’Muntagna) e rinomate perché particolarmente sode, profumate e adatte alla cattura, naturalmente se non le trovate sostituite con una pera grande o due piccole, purché molto sode. Aggiungete dell’acqua alle patate fino a coprirle, lasciate cuocere per una ventina di minuti. Quando le patate saranno quasi cotte inserite il doppio concentrato di pomodoro, scioglietelo e lasciate andare qualche minuto.
Per finire aggiungete il baccalà e continuate la cottura per circa 45 minuti, con il coperchio leggermente aperto.
Il nostro piatto è pronto, lasciate riposare una mezz’ora coperto, quindi impiattate e servite.
Nell’inserimento degli ingredienti ho seguito un ordine preciso allo scopo di consentire una buona cottura sia del merluzzo che delle patate, evitando che entrambi si disfacessero troppo. Il doppio concentrato va aggiunto quando le patate sono quasi cotte, perché l’acidità del pomodoro fa indurire questi tuberi. Il merluzzo a fine cottura si cuocerà, prenderà sapore e resterà intero senza disfarsi. Il baccalà “a ghiotta” comprende l’utilizzo di ingredienti dal gusto molto forte e non graditi da tutti, io ho deciso di omettere dalla preparazione, pur indicandoli nella ricetta, sia i capperi che le olive.
