Lo sfincionello palermitano è la versione street food dello sfincione siciliano. Si tratta di un lievitato salato con base morbida e spugnosa e un condimento ricco di cipolle e di sapore. Lo sfincionello può essere definito a tutti gli effetti la focaccia palermitana DOC. Mentre la versione casalinga dello sfincione si arricchisce con abbondante caciocavallo e acciughe quella di strada è tipicamente “scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo“*. E’ dunque decisamente più povera in termini di condimento ma non di gusto!
Ingredienti
Per la base
Per il condimento
Per la finitura
- Energia 451,74 (Kcal)
- Carboidrati 74,69 (g) di cui Zuccheri 6,67 (g)
- Proteine 12,10 (g)
- Grassi 13,59 (g) di cui saturi 1,92 (g)di cui insaturi 0,27 (g)
- Fibre 4,66 (g)
- Sodio 630,97 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Come preparare il condimento per lo sfincionello
Pela la cipolla, affettala in modo molto sottile, trasferiscila in un tegame con un giro d’olio e un pizzico di sale e lasciala stufare a fiamma dolce con coperchio per circa 20 minuti. Se dovesse essere necessario puoi aggiungere un goccino d’acqua.
Non appena la cipolla è cotta puoi scegliere se frullarla o meno (un colpo di minipimer la renderà perfetta). Aggiungi poca acqua (a coprire), un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro (devi ottenere un composto arancione) , sale, pepe e un giro d’olio. Continua la cottura finché l’acqua non si asciuga e la salsa si addensa. Spegni la fiamma e lascia raffreddare il condimento.
Come preparare la base dello sfincionello
Sciogli il lievito in acqua a temperatura ambiente.
Versa le due farine nella ciotola della planetaria e mescolale con il gancio a foglia. Continuando a lavorare aggiungi l’acqua in più riprese. Quando l’acqua si sarà assorbita unisci l’olio e il sale. Lavora a velocità sostenuta fino a che l’impasto non risulterà incordato (quando si attaccherà al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola). L’impasto è molto idratato quindi continuerà a risultare morbido e appiccicoso (è normale).
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro, coprilo a campana (con una ciotola) e lascialo riposare 20 minuti. Fai un primo giro di pieghe: aiutandoti con un tarocco porta i lembi di impasto verso l’interno e poi gira il panetto sottosopra. Ripeti questa operazione per 3 volte (1° riposo di 20 minuti, 1° giro di pieghe, copri a campana, 2°riposo di 20 minuti, 2°giro di pieghe, copri a campana, 3° riposo di 20 minuti, 3° giro di pieghe). Fare le pieghe aiuterà l’impasto a prendere forza; mano a mano apparirà meno appiccicoso, più liscio ed elastico.
Dopo il 3° giro di pieghe spolvera l’impasto con un velo di farina di semola, dividilo in panetti e pirla ogni singola porzione (fai roteare l’impasto tra le mani fino a formare dei panetti tondi). Io ho formato un panetto da circa 630 g di impasto per una teglia rettangolare da forno e due panetti da 130 g di impasto per gli sfincionelli monoporzione.
Trasferisci i panetti in teglie unte con olio o rivestite con carta da forno. Con le mani anch’esse leggermente unte (non con il matterello) stendi l’impasto direttamente in teglia.
Copri e lascia lievitare 30 minuti. Aiutandoti con un cucchiaio distribuisci il condimento sopra la base sporcando anche i bordi. Aggiungi qualche fetta di pomodoro tondo, spolvera con pangrattato e lascia lievitare in forno spento per circa 30-40 minuti (fino al raddoppio).
Cuoci lo sfincionello in forno statico preriscaldato alla massima temperatura (240°) per 20-25 minuti.
In alternativa cuoci in forno ventilato a 225° per lo stesso tempo.
Sforna lo sfincione, condiscilo con un giro d’olio d’oliva e dell’origano, lascialo intiepidire 5 minuti dopodiché servilo.
NOTE
Lo sfincionaro
“U’sfinciunaru” è colui che gira “c’u lapino” (il treruote) o con il carretto nei vicoli di Palermo e vende questa gustosa e tipica focaccia siciliana “abbanniannu” (gridando) con il megafono in modo che tutti possano sapere che sta passando. Lo sfincionaro non è solo un uomo, lo sfincionaro è una figura quasi mitologica: lui c’è, anche se non lo vedi lo senti! ^_^ Ha un mantra che recita puntualmente e che tutti i palermitani conoscono bene.
“Chi beddu ciavuru!!! Ora u sfurnavu, uora! (Che buon profumo! Adesso l’ho sfornato, adesso!). Io u pitittu ci fazzu grapiri!!! (Io l’appetito ti faccio aprire!). Chistu è sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru!!! (Questo è uno sfincione davvero ottimo, che profumo!) Scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo!” (Scarso d’olio e pieno di polvere)
Sfincionello e sfincione: uguali e diversi
Lo sfincionello dello sfincionaro è molto diverso da quello che si prepara in casa o da quello venduto al panificio. I suoi ingredienti nascono dalla cucina povera e restano tali: acqua, farina, sale, lievito, pomodoro, cipolle e pane grattugiato (mollica in siciliano). Proprio come dice lo sfincionaro il suo prodotto è scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo, ha poco olio e tanta polvere (riferito al fatto che viene venduto per strada). Ovviamente si intende che quest’ultimo è solo un modo di dire che nulla toglie alla bontà del prodotto. In questa versione non sono dunque presenti né acciughe né caciocavallo, o quantomeno se ci sono le quantità utilizzate sono irrisorie.
Dosi variate per porzioni