Pizza in teglia senza impasto

Scopri l’impasto, aggiungi 18 g di sale e amalgamalo con l’aiuto del cucchiaio. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia, bagnati le mani e lavoralo facendo delle pieghe di rinforzo slap & fold ( anche dette “strech and fold”).

Per fare questo tipo di pieghe infila entrambe le mani sotto il panetto al centro, solleva l’impasto allungandolo dopodiché piegalo su sé stesso sbattendolo sul piano da lavoro. Questi movimenti servono a rendere l’impasto liscio ed omogeneo facendogli prendere corda, allungando la maglia glutinica e favorendo la formazione degli alveoli che ingloberanno l’aria (anidride carbonica) prodotta da lieviti e batteri.

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Copri con ciotola a campana e lascia riposare l’impasto per 15 minuti. Ungi la superficie del panetto con un filo d’olio e dividilo in due metà uguali. Fai un paio di giri di pieghe per ogni singolo panetto, dopodiché pirlali (dagli una forma sferica) e trasferisci ognuno di essi in una ciotola pulita e unta con olio. Sigilla con pellicola bucherellata con la punta di un coltello, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare fino al raddoppio (almeno 3 ore).

Preriscalda il forno statico a 250° (max temperatura) e passa alla stesura dell’impasto.

Spolvera il piano da lavoro con abbondante semola rimacinata di grano duro setacciata con un colino. Capovolgi la prima ciotola lasciando cadere l’impasto sulla semola. Spolverizza la superficie con ulteriore semola stendi delicatamente l’impasto affondando i polpastrelli dapprima lungo i bordi (proseguendo a giro) e poi sull’intera superficie. Estendi delicatamente l’impasto cercando di allungarlo e allargalo leggermente. Ungi con olio una teglia 30×40, solleva l’impasto poggiandolo sul tuo avambraccio e trasferiscilo nella teglia cercando di distribuirlo in modo uniforme. Ripassa con le dita i bordi per delineare la cornice della pizza.

Ripeti l’operazione anche per l’altro panetto dopodiché copri la teglia e mettila da parte.

Per preparare la pizza bianca con salsicce e patate condisci la base con 150 g di scamorza (o provola affumicata ben sgocciolata), 350 g di salsiccia cruda privata del budello e spezzettata con le mani (circa 3 salsicce medie), patate rosse con la buccia affettate sottilissime (meglio usare la mandolina) insaporite con olio, sale e aromi e ben strizzate. Termina con un giro di olio extravergine d’oliva e qualche ago di rosmarino.

Inforna la pizza nel ripiano basso del forno statico ben caldo (preriscaldato alla massima temperatura) e cuocila 10-12 minuti. Sposta la teglia sul ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 5-8 minuti. In totale la pizza con salsiccia e patate in teglia dovrà cuocere circa 15-20 minuti.

Per la pizza rossa (pizza margherita o marinara) condisci con 400 g di pomodoro pelato (1 lattina) schiacciato a mano (o frullato) e insaporito con un pizzico di sale. Se vuoi preparare la pizza margherita aggiungi un filo d’olio e procedi con l’infornata (la mozzarella andrà inserita dopo).

Se vuoi preparare la pizza marinara aggiungi anche 7-8 pomodorini tagliati a metà o in quarti, una spolverata di origano, a piacere delle fettine di aglio (io lo evito) e un giro di olio extravergine d’oliva.

Inforna la pizza nel ripiano basso del forno statico ben caldo (preriscaldato alla massima temperatura) e cuocila 10-12 minuti. Estrai la teglia, aggiungi 250 g di mozzarella ben asciutta (solo per la margherita, per la marinara no). Posiziona la teglia sul ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 5-6 minuti. In totale la pizza rossa in teglia dovrà cuocere circa 15-18 minuti. Una volta estratta dal forno trasferisci la pizza su un tagliere e decorala con qualche foglia di basilico.