Tartrà antico piatto piemontese

La tartrà (e non “IL” tartrà come mi è capitato di leggere in alcune descrizioni!) è un budino salato tipico della cucina contadina piemontese, un tempo cucinato come pietanza povera oggi è preparata e servita come antipasto accompagnata da salse ed intingoli vari. E’ ottima con songino (o valeriana), oppure con funghi porcini trifolati, o con salsiccia, o ancora con una crema di topinambur o di piselli. Io ho scelto quest’ultima opzione, per rendere il piatto molto primaverile e poterlo servire come antipasto per il pranzo di Pasqua.
Ricorda una sorta di flan, a base di latte e uova e aromatizzato con erbe varie e cipolla.
Gli storici suggeriscono che sia nato tra il X e l’XI secolo dall’influenza sulle abitudini alimentari dei Piemontesi ad opera dei saraceni (l’indiziato principale sarebbe il rosmarino, erba mediterranea di origine moresca), ma alcuni sostengono che sia ancora più antico. In ogni caso si tratta di un antipasto dal sapore delicato e leggero che può essere facilmente personalizzato per assumere ogni volta un gusto diverso.

tartrà antica ricetta piemontese
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6 porzioni
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
263,43 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 263,43 (Kcal)
  • Carboidrati 14,39 (g) di cui Zuccheri 5,88 (g)
  • Proteine 11,90 (g)
  • Grassi 18,05 (g) di cui saturi 10,80 (g)di cui insaturi 7,18 (g)
  • Fibre 3,72 (g)
  • Sodio 613,75 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 230 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 6uova (4 intere più due tuorli)
  • 1/2 llatte
  • 20 mlpanna fresca liquida
  • 3 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
  • 50 gburro (più un pò per gli stampini)
  • 1cipolla bianca
  • 2 fogliesalvia
  • 1 ramettorosmarino
  • 1 ramettotimo
  • 1 fogliaalloro
  • 1 pizziconoce moscata
  • 1 cucchiaiofarina (per gli stampini)
  • q.b.sale

Per la crema di piselli

  • 250 gpiselli (sgranati)
  • 70 mllatte
  • 1/2cipolla
  • 20 gburro
  • q.b.sale

Preparazione della tartrà

  1. Per preparare le tartrà pelate e tritate la cipolla e fatela rosolare nel burro insieme a tutte le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo e alloro), unite il latte e la panna e lasciate sobbollire per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

    In una terrina sbattete le uova e i tuorli con il parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Unite il latte e la panna filtrando con un colino e mescolate (anticamente il composto non veniva filtrato, la cipolla e gli aromi finivano quindi sul fondo dello stampo e una volta capovolta la tartrà caratterizzavano la superficie a vista).

    A questo punto imburrate ed infarinate 6 stampini in alluminio monoporzione e versatevi all’interno il composto. Cuocete le tartrà in forno a bagnomaria a 180° C per mezz’ora, quindi spegnete il forno e lasciateli intiepidire senza aprire lo sportello.

    Nel frattempo preparate la crema di piselli.

Preparazione della crema di piselli

  1. Prendete i piselli già sgranati e fateli cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli e fateli insaporire in una padella con il burro e la mezza cipolla tritata.

    Dopo averli mescolati per qualche minuto frullateli con l’aiuto di un frullatore ad immersione insieme al latte fino ad ottenere una crema. Per rendere la crema di piselli più liscia passatela al setaccio ed infine regolate di sale.

Presentazione del piatto

  1. Quando le tartrà saranno tiepide tiratele fuori dal forno, sformatele nei piatti individuali e servitele con la crema di piselli ben calda (se nel frattempo si fosse raffreddata scaldatela qualche minuto in un pentolino).

Il trucco

Per la cottura in forno a bagnomaria mettete tutti gli stampini in una teglia abbastanza profonda e riempite per circa 2/3 dell’altezza degli stampini con acqua già bollente, altrimenti i tempi di cottura risultano molto più lunghi.

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