Quali erbe spontanee si usano in cucina?
Un antico proverbio piemontese recita: “in primavera tuta l’erba ch’a àussa la crësta a l’é bon-a a fé mnestra” (tutta l’erba che alza la cresta è buona per fare minestra).
Questo era particolarmente vero in un epoca nella quale durante tutto l’inverno era praticamente impossibile trovare verdure ed ortaggi freschi, quindi l’arrivo nei campi delle erbe spontanee rappresentava l’occasione di poter gustare finalmente un po’ di questi alimenti. Inoltre queste erbe arrivano a puntino proprio in una stagione nella quale è utile la disintossicazione dell’organismo, poichè molte posseggono virtù depurative e poi perchè per la loro raccolta è indispensabile trascorrere del tempo all’aria aperta.
Vediamo allora un breve vademecum sulle più conosciute erbe spontanee che si usano in cucina.
Il tarassaco, proprietà e utilizzi
La prima a spuntare nei campi e forse la più conosciuta tra le erbe spontanee che si usano in cucina è senza dubbio il tarassaco. Chiamato in diversi modi a seconda della regione e del dialetto: Dente di leone, Capo di frate, Soffione, Piscialetto, Barba du Signù, Sicoria Servaja, Dent at can, S-ciapa douje, Tale, Lampiùn, Zangune riestu, questa erba si consuma sia cruda in insalata (sopratutto quando è giovane e tenera) sia cotta magari in abbinamento ad altre erbe meno amare. Di questa erba si consuma tutto, le foglie, come abbiamo detto, le radici, i boccioli dei fiori non dischiusi che vengono conservati in salamoia o sotto aceto come i capperi e persino i petali, con i quali si prepara il cosiddetto miele vegano. Il tarassaco contiene grandi quantità di vitamina C ed è noto per le proprietà depurative, drenanti, aperitive, diuretiche, digestive, lassative, ipocolesteromizzanti (abbassano il colesterolo), antiscorbuto. Per uso esterno gli impacchi preparati con le foglie e le radici rappresentano un efficace rimedio contro acne e eczemi.
Le virtù dell’ortica
Un’altra delle erbe spontanee più comuni è l’ortica. Cresce in orti e prati, a ridosso di muri ed in zone molto assolate e il suo sapore ricorda gli spinaci. Ha un buon contenuto di vitamina C, ferro e mucillagini, ed ha funzioni depurative, ricostituenti, tonificanti e disintossicanti. Si consuma cotta aggiunta a zuppe o minestre, usata per ripieni di ravioli o in farinate e frittate e per preparare un gustoso risotto.
Il crescione
Molto diffuso anche il crescione contiene vitamina C, ferro, fosforo, manganese, iodio, calcio e vitamina B2 e PP. Ha un sapore deciso, leggermente piccante, e può essere consumato sia crudo che cotto. Buonissimo nelle insalate può essere consumato anche cotto per il risotto o nelle minestre.
La piantaggine
La piantaggine, diffusissima ai bordi dei sentieri, nei prati di montagna e nelle zone incolte, è ottima mangiata cotta in associazione ad altre erbe o usando le sue foglie più giovani crude raccogliendo le rosette più tenere da fare in insalata oppure in farinate o frittate.
Utilizzi della borragine
La borragine, le cui foglie sono ricoperte da una peluria biancastra, possiede propietà disintossicanti ed è ricca di minerali. Bisogna consumarla soltanto cotta perché le foglie crude risultano troppo dure. È utilizzata in risotti, per il ripieno di ravioli, farinate o frittate, ma in Campania si usa anche lessarla e poi ripassarla in padella con aglio, olio e acciughe dissalate, mentre in Liguria la utilizzano per dare maggiore sapore al tipico minestrone a base di verdure e legumi. Della borragine si consumano anche i fiori che danno un tocco di colore alle comuni frittate per insalate miste o per decorare i piatti. Un tempo la borragine veniva anche essiccata per l’inverno.
Virtù della malva
La malva selvatica è molto comune, utilizzata soprattutto per le vie respiratorie e le mucose, si mangiano le foglie cotte aggiunte insieme ad altre erbe in zuppe oppure i fiori e le foglie giovani crude in insalata e si sposa egregiamente con la lattuga, il radicchio, i cetrioli, i ravanelli e i pomodori. La tisana a base di malva ha un effetto rilassante, ma anche proprietà diuretiche e antinfiammatorie. La malva si utilizza anche per la preparazione di minestre e, insieme agli spinaci e alle patate, è protagonista di una vellutata delicata e nutriente. I fiori, anch’essi commestibili, sono utilizzati per ingentilire e decorare numerosi primi piatti.
Che cos’è l’ajucca?
Merita una menzione poi un’erbetta selvatica tipica delle montagne piemontesi e valdostane. Conosciuta in queste zone coma ajucca, il raponzolo montano (nome scientifico Phyteuma betonicifolium), in Italia si trova comunemente solamente al Nord nelle Alpi. L’habitat tipico per questa pianta sono i prati montani e subalpini, i pascoli e i cespuglieti; cresce sugli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri d’altitudine e i pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura erano ottime in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa.
I Salassi, i celti del canavese e della Dora Baltea, non solo mangiavano le ajucche, ma ne apprezzavano anche le loro proprietà corroboranti.
L’Ajucca è un’erba che si raccoglie quando è giovane, prima che fiorisca, è simile agli spinaci ma molto più delicata e gustosa; nel canavese e in Valle d’Aosta è un’erba molto ambita perché è la protagonista della zuppa d’ajucche che si prepara mescolandole a un’altra erba che si può trovare a queste altitudini, la bistorta e con l’aggiunta di lardo d’Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d’alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d’oliva. Ingrediente fondamentale, la toma, sia brusca che d’alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa. A tavola la zuppa si serve con del pane tostato. Questa saporita zuppa è talmente apprezzata nella zona del canavese che il comune di Quincinetto gli dedica anche una sagra che si svolge ogni anno alla fine della primavera.