Questa è la ricetta ideale, con tutti i trucchi per rendere perfetta la pasta frolla fine per biscotti.
La pasta frolla è uno degli impasti di base della pasticceria, gli ingredienti sono semplici (farina, burro, uova e zucchero) ma il loro bilanciamento porta a risultati molto diversi.
Anzitutto occorre dire che il burro non dovrebbe mai essere, in proporzione, meno del 30% della farina (quindi 30 g di burro per ogni etto di farina), questo porterebbe inevitabilmente ad un impasto molto duro in cottura, la percentuale di burro ottimale si aggira intorno al 50% (quindi 50 g di burro per ogni etto di farina), ma si arriva anche al 70% nel caso della frolla montata.
Mentre il burro dona friabilità il tuorlo dona compattezza e l’albume rende la frolla più croccante; lo zucchero può essere semolato (come nel caso della frolla classica) oppure zucchero a velo come in questa ricetta della pasta frolla fine.
Discorso a parte merita la farina, che dovrebbe sempre essere una farina debole. Per distinguere il tipo di farina, se non si conosce il valore del W (che esprime la forza della farina) si può determinare la forza empiricamente con questo metodo: stringete nella mano un pugno di farina, se riaprendo la mano la farina rimane compatta si tratta di farina debole, viceversa si tratta di farina forte.
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- Energia 345,60 (Kcal)
- Carboidrati 42,02 (g) di cui Zuccheri 15,52 (g)
- Proteine 6,60 (g)
- Grassi 17,53 (g) di cui saturi 10,91 (g)di cui insaturi 6,41 (g)
- Fibre 0,83 (g)
- Sodio 76,87 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 85 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 300 gfarina 00
- 150 gburro
- 120 gzucchero a velo vanigliato
- 2uova (uno intero + un tuorlo)
- 1 pizzicosale
Preparazione della pasta frolla fine per biscotti
Per impastare la pasta frolla fine per biscotti sarebbe meglio usare la planetaria, perchè scalda meno e non permette al burro di sciogliersi eccessivamente rendendo troppo molle la frolla.
Sia che voi impastiate a mano, sia che usiate la planetaria i primi ingredienti da mescolare sono burro e farina. Il burro deve essere freddo, tagliatelo a piccoli pezzi e mescolatelo alla farina fino a formare una sorta di “sbriciolata”.
Fatto questo aggiungete lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastate velocemente gli ingredienti perchè l’impasto non risulti troppo molle, come abbiamo detto prima, ed anche perchè un’eccessiva impastazione sviluppa la maglia glutinica della farina, con il risultato di ottenere una frolla dura dopo la cottura.
La pasta frolla fine per biscotti è pronta quando risulta compatta e non appiccicosa, ma se l’impasto si è scaldato troppo con il conseguente scioglimento del burro non aggiungete mai altra farina, piuttosto mettetela a raffreddare in frigo e riprendetela dopo una mezz’oretta per impastarla ancora un pò.
In ogni caso prima di utilizzarla avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo per circa un’ora (ma anche se la lasciate di più non ci sono assolutamente problemi, la pasta frolla può rimanere in frigo anche 12 ore).
Quando la tirate fuori dal frigo lavoratela velocemente con le mani per renderla di nuovo malleabile e procedete con la stesura (con il matterello) e ritagliando i biscotti della forma desiderata.
Per la cottura dei biscotti fatti con questa pasta frolla fine l’ideale è forno statico a 170° C per 15/18 minuti (a seconda dello spessore).
Le varianti
La pasta frolla fine per biscotti di questa ricetta si può aromatizzare a piacere con vaniglia, buccia di limone o arancia grattugiata, oppure se volete ottenere una pasta frolla al cioccolato sostituite 50 g di farina con altrettanto cacao amaro.