Con il perfetto mix tra croccantezza e morbidezza questa pasta sfoglia si presta naturalmente anche a tutte le altre preparazioni (strudel, tarte tatin, pan au chocolat, ecc..) e naturalmente vi propongo anche la versione salata, per la quale il procedimento è identico e differisce solo per pochi ingredienti.
La lavorazione è un pò lunga, ma non complicata, i passaggi vanno eseguiti attentamente e, sopratutto, vietato accelerare i tempi di lievitazione. La lunga lievitazione in frigorifero è infatti il segreto di questa deliziosa ricetta.
INGREDIENTI
Per la versione dolce:
450 g di farina di media forza
(per tutte le indicazioni sui tipi di farina leggete
il mio articolo sulla panificazione)
250 g di latte
160 g di pasta madre rinfrescata
2 uova piccole
80 g di zucchero
20 g di burro + un panetto da 250 g
per la seconda lavorazione
un pizzico di sale
un uovo e un pò di zucchero per la finitura dei croissant
Per la versione salata:
450 g di farina di media forza
250 g di acqua
160 g di pasta madre rinfrescata
2 uova piccole
14 g di sale
un cucchiaino di zucchero
20 g di burro + un panetto da 250 g per la seconda lavorazione
PROCEDIMENTO
Per preparare i croissant sfogliati con lievito madre iniziate la sera per preparare l’impasto.
Mettete la pasta madre in una terrina, aggiungete il latte tiepido (oppure l’acqua se state preparando la versione salata) e con l’aiuto di una forchetta mescolate finchè il lievito non sarà del tutto sciolto. Aggiungete lo zucchero, le uova sbattute e il sale e mescolate.
Trasferite il composto nella planetaria e aggiungete la farina e i 20 g burro a temperatura ambiente. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, quindi trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani fino a formare una palla
Coprite l’impasto con un cannovaccio e lasciatelo lievitare per due ore, dopodichè sgonfiatelo e procedete con una serie di pieghe di rinforzo.
Lasciate riposare l’impasto per un ora, quindi mettetelo in un contenitore con coperchio e ponetelo in frigo a lievitare per 10-12 ore.
L’indomani mattina preparate il panetto di burro: tiratelo fuori dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per un ora, dopodichè ponetelo su un foglio di carta forno, piegato a metà e riaperto, con il lato lungo contro la piega (1). Piegate a metà il foglio di carta forno e spianate leggermente con in mattarello (2).
A questo punto ripiegate i tre lati del foglio fino a formare un pacchetto delle dimensioni di 16 x 22 cm circa (3).
Capovolgete il pacchetto, in modo che i bordi ripiegati si trovino verso il basso, quindi con il mattarello spianate il burro fino a riempire tutti gli spazi (4).
Mettete il pacchetto di burro in frigorifero e prendete l’impasto
Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata, con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 45 x 22 cm. Ponete al centro dell’impasto steso il panetto di burro togliendolo dalla carta, con il lato corto del panetto sul lato lungo dell’impasto (5). Ripiegate ora i due lati dell’impasto sopra il panetto di burro (6-7).
Stendete l’impasto nel senso della lunghezza allo spessore di circa 1 cm (8). Piegate i lembi dell’impasto verso il centro sovrapponendo i due lati (9).
Spianate nuovamente con il mattarello nel senso della lunghezza e ripetete la serie di pieghe a tre, dopodichè avvolgere l’impasto nella pellicola e ponetelo in frigo per un ora. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, spianatelo nuovamente allo spessore di 1 cm sempre nel senso della lunghezza ed eseguite l’ultima serie di pieghe a tre.
A questo punto rimettete l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola, e lasciatelo fino al giorno successivo (10).
La mattina dopo prendete l’impasto dal frigorifero e iniziate la lavorazione della pasta sfoglia secondo la vostra ricetta.
Di seguito vi illustrerò i passaggi per confezionare i croissant.
Dividete l’impasto a metà e con il mattarello stendete una sfoglia larga circa 20 cm e dello spessore di mezzo centimetro (se volete dei croissant più piccoli dividete l’impasto in tre parti e stendete delle sfoglie più strette).
Rifilate le estremità della striscia di pasta e ritagliate con la rotella una serie di triangoli isosceli, alle estremità vi rimarranno due triangoli rettangoli che potrete unire al centro per formare un’altro triangolo isoscele (11) .
Arrotolate i triangoli di pasta, partendo dalla base del triangolo, fino a formare i croissant (12 -13).
Quando avete formato tutti i croissant (anche con l’altra parte di impasto) metteteli a lievitare, con il vertice verso il basso, su una teglia rivestita di carta forno(14)
Lasciate lievitare i croissant in un luogo non troppo caldo per 4-5 ore, e comunque fino al raddoppio.
Prima di infornarli spennellateli con dell’uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato (15)
Cuocete i croissant in forno a 190° per circa venti minuti finchè non avranno avere una bella crosticina dorata (16).
Con queste dosi verranno circa 12-13 croissant di grandi dimensioni, ma non temete perchè potete congelarli una volta freddi e scaldarli in forno pochi minuti prima di consumarli, non perderanno minimamente la loro fragranza e sembreranno appena sfornati.
Ovviamente potete consumarli così oppure farcirli con marmellata, Nutella, crema o quello che più vi piace!