Sia negli impasti dolci che in quelli salati, questo procedimento serve a rafforzare la maglia glutinica, migliorando l’incordatura dell’impasto aiuta ad incorporare aria, al fine di favorire una migliore lievitazione e una bella alveolatura dopo la cottura. Tutto questo rende più lavorabili impasti molto morbidi.
Le pieghe di rinforzo aiutano anche nel caso di impasti che lievitano “troppo velocemente”. Come sappiamo infatti l’utilizzo del lievito madre e sopratutto di farine molto ricche di glutine (quindi con un W elevato), necessitano di un tempo di maturazione più lungo rispetto a quello che avviene normalmente con l’utilizzo del lievito di birra. La maturazione è un insieme di processi durante i quali le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Poichè i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, più brevi i primi, più lunghi i secondi, a volte c’è la necessità di dare ad un impasto già lievitato un tempo maggiore per la maturazione, ecco che allora le pieghe di rinforzo aiutano sgonfiando l’impasto e facendo nuovo posto ad altra aria che verrà inglobata con la successiva fase di lievitazione.
Allora vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Per eseguire le pieghe di rinforzo, per prima cosa, bisogna appiattire leggermente con le dita l’impasto sulla spianatoia ben infarinata cercando di dargli una forma rettangolare più regolare possibile
Fatto questo prendete un lembo laterale dell’impasto e portatelo verso il centro sovrapponendolo per un terzo dell’impasto
Poi fate la stessa cosa con il secondo lembo portandolo sopra il primo
A questo punto prendete il lembo superiore e sovrapponetelo ai precedenti, nella direzione opposta, sempre circa per un terzo dell’impasto
Infine ripiegate anche l’ultima parte, quella in basso, sopra le precedenti fino a formare una sorta di “pacchettino”
Capovolgete l’impasto e lasciatelo riposare con le pieghe verso il basso fino alla prossima piega di rinforzo.
Per impasti molto morbidi questa operazione può essere ripetuta anche due/tre volte nel giro di un’ora, un’ora e mezza, fino a raggiungere il grado di incordatura desiderato, dopodichè sarebbe meglio mettere a riposare l’impasto in un contenitore chiuso o in una ciotola abbastanza ampia, coperta con della pellicola, per evitare che l’impasto si secchi troppo.
Un avvertimento: le pieghe di rinforzo sono molto utili per migliorare la lievitazione di un impasto morbido, ma sono deleterie se fatte su un impasto troppo sodo, quindi se il vostro impasto è piuttosto consistente (perchè avete utilizzato meno del 60% di idratazione), evitate di fare le pieghe.