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Il lievito madre

Tanti anni fa mi sono appassionata al lievito madre (quando non era ancora una moda!) e ho dato vita alla mia “creatura” con la ricetta  che trovate di seguito.

Poi ho avuto la fortuna di ricevere in regalo un lievito madre ultracentenario; la panettiera che me lo ha dato (insieme ad alcuni preziosi consigli) quest’anno compie 90 anni e questo lievito lo creò suo padre quando aprì la panetteria, per cui fate due conti…

Come lei stessa dichiara con orgoglio questo lievito: “non ha mai perso un colpo”, ma anche se non avete la fortuna di conoscere una nonnina panettiera, potete voi stessi preparare un ottima materia prima con la ricetta che segue.

Buon lavoro!

INGREDIENTI

200 g di farina

90 g di acqua

1 cucchiaio di miele

PREMESSE

Essendo il lievito madre fatto di soli tre ingredienti questi vanno selezionati con cura: la farina deve essere il più possibile “naturale”, meglio ancora se biologica. L’acqua deve essere possibilmente di fonte; se non avete la possibilità di trovare acqua di fonte usate quella oligominerale, l’acqua del rubinetto infatti contiene molto spesso del cloro, che anche in bassissime quantità ammazza i batteri contenuti nel lievito. Come per la farina anche il miele deve essere di provenienza biologica.

Il lievito madre non ama la plastica, utilizzate contenitori di vetro o ceramica con coperchio non ermetico; l’ideale è avere due contenitori da destinare a questo scopo (uno per la parte di lievito da rinfrescare e uno per quello da mettere via). I contenitori non vanno mai lavati con il detersivo, ma solo con acqua (oppure non lavati affatto!).

COME SI PROCEDE

Impastare tutti gli ingredienti a mano, formare un panetto e praticarvi un taglio a croce.

Mettete poi questo panetto in un contenitore con coperchio (non ermetico) e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per due giorni.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume e avere un profumo acido di lievito (acido ma NON sgradevole). Quindi, rinfrescate l’impasto: prendete 100 g dell’impasto ed aggiungetevi 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente.

Richiudete il contenitore e lasciate riposare per altri due giorni.

Trascorso questo tempo rinfrescate nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 g di impasto con 100 g di farina e 45 g di acqua. Questa volta però, ponete il contenitore in frigo (nella parte meno fredda) e riprendetelo dopo 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfrescate ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minimo, dunque, di 15 giorni) il lievito sarà abbastanza maturo per cominciare a fare i primi “esperimenti di panificazione”. Attenzione però, perchè un lievito madre sia abbastanza maturo ed equilibrato occorrono diversi mesi (se non anni), quindi il mio consiglio è iniziare ad utilizzarlo per impasti semplici, come pane e pizza, aspettando un pò di più per lievitati più complessi come brioche o addirittura panettoni, per i quali è indispensabile una pasta madre molto ben equilibrata.

Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovete inserire circa un quarto o un terzo rispetto alla farina (a seconda del tipo di impasto che dobbiamo realizzare, cioè se semplice come pane o pizza, o con ingredienti più “pesanti” come burro o uova); quindi io procedo così: se devo impastare 1 kg di farina ho bisogno di 250 g di pasta madre, quindi prendo il mio panetto di lievito madre, aggiungo 170 g di farina e 85 g di acqua, tengo da parte i 250 g di lievito che mi servono e rimetto in frigo il resto per il prossimo rinfresco.

Ovviamente queste sono dosi indicative, ogni lievito madre si comporta in modo diverso e cambia la sua resa a seconda del tipo di farina utilizzata e delle condizioni ambientali quali temperatura, umidità, ecc..

Come consiglio generale si può dire che la quantità di lievito utilizzata sarà minore nel caso di farine molto ricche di glutine (con un W elevato) che necessitano quindi di lunghi tempi di maturazione e in caso di temperature molto calde come ad esempio in estate.

COME CONSERVARE LA PASTA MADRE

Esistono vari sistemi per conservare il lievito madre. L’ideale è tenerlo in frigo, nella parte meno fredda, ed utilizzarlo almeno due/tre volte alla settimana. In questo modo rimarrà sempre vivo e vitale. Ovviamente andrà rinfrescato prima dell’utilizzo e la parte da utilizzare va tenuta a temperatura ambiente fino al raddoppio, mentre quella da conservare va rimessa in frigo.

In alternativa, se non avete la possibilità di utilizzarlo così spesso, potete provare a conservarlo in uno dei modi seguenti.

Surgelata:

in una busta nel congelatore. Naturalmente quando vi serve dovete lasciarla scongelare e procedere ad una serie di rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore: a questo punto è pronta per essere utilizzata.

Sfarinata:

pesate il lievito madre e aggiungete la stessa quantità di farina, passare il tutto in un mixer fino ad ottenere un composto simile al cous cous; stendete questa sorta di polvere su un canovaccio pulito e lasciate asciugare all’aria per un paio di giorni, quindi mettete tutto in un barattolo ermetico e mettete in frigo (mi raccomando, non a temperatura ambiente). Quando volete riattivare il vostro lievito madre pesate nuovamente il quantitativo di sfarinato e aggiungete il 50% del peso in acqua, mescolate bene e lasciate in un contenitore coperto a temperatura ambiente per 24 ore, quindi procedete con i normali rinfreschi.

Questo secondo metodo di conservazione è più efficace e meno rischioso, perchè vi consente di riavere un lievito madre attivo dopo sole 24 ore, mentre con il congelamento sono necessari più rinfreschi nell’arco di due/tre giorni e il freddo intenso del freezer rischia comunque di uccidere il lievito.

AVVERTENZE SULLA PASTA MADRE

  • In uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate e reimpastare lo stesso e aspettate altre 48 ore. Se non succede nulla, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
  • La presenza di frutta matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare (c’è chi appende il barattolo del lievito madre, chiuso da una garza, a fermentare appeso ad alberi da frutto).
  • La lievitazione con la pasta madre rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo ( a volte anche 24-36 ore), ma il prodotto finale risulta molto più fragrante e digeribile.
  • Normalmente l’impasto del lievito rinfrescato si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente, poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e alla fine si affloscia: questo è il  momento in cui bisogna utilizzarla.