Le michette milanesi, ricetta pane tradizionale

A Venezia si chiamano Bignè o Soffiati e ultimamente è anche difficile trovarle, ma quando ho scoperto queste milanesissime mitiche michette nel Blog di Fulvio, non ho saputo resistere…..ho provato! Il procedimento è lungo, ma non difficile e non nascondo che mi sono anche divertita! Questo è il mio primo riuscitissimo esperimento, la crosta era croccante e l’interno molto alveolato, non dico vuota, ma quasi……..L’effetto “michetta” l’ho ottenuto, come suggerito da Fulvio, con il tagliamela….eccezionale! Devo precisare che al posto della farina 00 ho usato farina di kamut e invece di miele, malto.

PS: manca il passo/passo fotografico, ma non pensavo venissero così bene e non mi ero organizzata con le foto, provvederò quanto prima!) 

Ingredienti:

per la biga:

4oo gr. di manitoba

180 gr. di acqua

un cucchiaino di malto

5 gr. di lievito di birra secco

un cucchiaio di lievito madre appena rinfrescato

per l’impasto:

gr. 80 di farina di kamut

q.b. di acqua

un cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito madre e il lievito di birra secco nell’acqua e aggiungere il malto.

Mettere la manitoba nella planetaria e impastare con l’acqua in cui sono sciolti i lieviti per circa 10 minuti finchè si ottiene un impasto liscio e omogeneo.
Mettere l’impasto in una ciotola, coperto con coperchio o pellicola ben sigillata, a lievitare per circa 16 ore in ambiente non freddo e lontano da correnti d’aria.

Trascorso il tempo di lievitazione, versare la biga nell’impastatrice e aggiungere, impastando, la farina di kamut, il sale  e, a poco a poco, acqua quanto basta per ottenere un impasto asciutto ma morbido (Impastare per circa 20 minuti).

Raccogliere l’impasto a palla e riporlo nella ciotola a lievitare per circa 10 minuti.

A questo punto dividere l’impasto in pezzi da circa 80 gr. l’uno, allungarli  e passarli alla macchina per la pasta (all’apertura massima); ripiegarli per lungo e ripassarli alla macchinetta. Arrotolare ogni striscia su se stessa e lasciar riposare 10 minuti  coperti.

Ripetere l’operazione precedente per altre 2 volte.

Alla fine dei passaggi,  arrotolare fermamente ogni striscia di impasto formandolo, poi, a pallina.

Coprire e far riposare le palline per circa mezz’ora sempre al riparo da correnti d’aria.

Trascorso anche questo momento di lievitazione, formare, col tagliamele, la tipica forma della michetta premendo con decisione ma senza tagliare completamente l’impasto.

Capovolgere le michette, coprirle e lasciarle lievitare ancora un’ora.

Portare la temperatura del forno a 250° (compresa la piastra dove cuoceremo il pane) e, a temperatura raggiunta, disporre le michette con i tagli all’insù sulla piastra coperta da cartaforno. Inumidire ogni panino con uno spruzzino di acqua a temperatura ambiente (usare un vaporizzatore)  e inserire nel forno un recipiente pieno di acqua bollente.

Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e cuocere per 15-20 minuti.

Profumo e sapore di altri tempi………