Pane di segale con lievito madre. Ricetta di Fulvio Marino presentata alla trasmissione “E’ sempre mezzogiorno”. Esattamente si chiama Pane di segale valtellinese ed è a forma di ciambella. Io ho preferito farlo a forma classica “a bauletto” per poterlo tagliare a fette regolari per fare tramezzini da farcire con speck o salse dal gusto deciso….Il risultato mi ha soddisfatto pienamente, sembra proprio il pane nero tipico del tirolo….
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Ingredienti
- 350 gfarina di segale integrale
- 150 gfarina tipo 2
- 150 glievito madre (non rinfrescato)
- 350 gacqua tiepida (35°)
- 10 gsale
Strumenti
- Impastatrice
- Stampo rettangolare per pane a cassetta
Preparazione
Versare nell’ impastatrice le due farine e aggiungere al centro il lievito madre non rinfrescato (ultimo rinfresco da almeno 2 giorni).
Impastare a bassa velocità aggiungendo a poco a poco l’acqua a 35° e il sale (contrariamente al solito in questa ricetta il sale va aggiunto quasi subito).
Continuare ad impastare. Il composto si presenterà consistente ma appiccicoso.
Dopo 10 minuti, formare una palla e metterla a lievitare, coperta, per 2 ore a temperatura ambiente.
Sul tavolo ben infarinato piegare e allungare l’impasto e formare un rotolo.
Mettere il composto in uno stampo rettangolare dai bordi alti, coprire con un tovagliolo e far lievitare altre 2 ore.
Portare il forno statico a 220°.
Eseguire dei tagli sulla superficie del pane e infornare.
Cuocere per circa 35 minuti.
Sfornare, sformare e……
Buon appetito!
Ancora un consiglio…..
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Non so perche’ Fulvio Marino pensa che questo sia il tipico pane di segale valtellinese perché e’ completamente fuori strada, e non lo dico solo io ma anche il presidente dell’associazione panificatori valtellinesi che ha commentato sul suo video su youtube, la cosa principale e’ che nel pane di segale a ciambella che trovate in tutti i panifici valtellinesi e’ fatto con il lievito di birra, in quanto cosi’ ha un sapore piu’ neutro piu’ adatto da abbinare ai vari salumi e formaggi tipici del territorio.
Poi ci sono panifici che fanno ANCHE pane di segale col lievito madre, ogni tanto ed in piccole quantita’, e’ sicuramente buono ma e’ un prodotto di nicchia adatto ad abbinamenti diversi da quello tradizionale.