Pane tipo “Altamura” (ricetta con lievito madre)

Pane tipo Altamura. Una pagnotta profumatissima e gustosa, croccante nella crosta e morbidosa all’interno….pur non essendo cotto nel forno a legna ha tutte le caratteristiche del vero pane pugliese.

Ingredienti:

300 gr. di semola rimacinata di grano duro

200 gr. di acqua tiepida

100 gr. di lievito madre appena rinfrescato

8 gr. di sale

un cucchiaino di malto

Mettere la pasta madre nell’impastatrice e farla sciogliere completamente, unendo l’acqua e il malto.

Aggiungere la semola e il sale e impastare (con la frusta a gancio) finchè l’impasto sia liscio e omogeneo.

Formare una palla, infarinarla e metterla in un recipiente, coperta da pellicola, per circa 2 ore.

Ora procedere così:

Stendere l’impasto a rettangolo, piegarlo in tre e farlo riposare un’ora.

Ripetere l’operazione precedente e far riposare ancora un’ora.

Dare all’impasto la forma di pagnotta, coprire e far riposare 30 minuti.

Mettere la pagnotta in un cestino di vimini tondo, rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l’alto. Coprire con pellicola e far lievitare 3 o 4 ore (fino al raddoppio del volume).

Scaldare il forno a 250°e inserirvi un pentolino di acqua bollente in modo da creare un ambiente umido.

Capovolgere la pagnotta su una teglia da forno rivestita da cartaforno, eseguire 4 tagli sulla superficie disegnando una specie di quadrato al centro e infornare  a 250° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200°e cuocere per mezz’ora circa. 

Spegnere il forno e lasciare la pagnotta dentro per 20 minuti con lo sportello semiaperto, quindi sfornarla e appoggiarla su una griglietta a raffreddare.