Pesto alla genovese (ricetta originale)

Per preparare il pesto genovese, dovrete arrivare a 50 g di basilico e vi serviranno tante, ma proprio tante, foglioline di basilico: vi serviranno almeno due piantine.

Il basilico genovese DOP ha delle foglioline piccole e concave e le piante non sono tanto grandi, dato che vengono raccolte da giovani, per dare il loro meglio. Ideale sarebbe il basilico di Pra’, un quartiere di Genova, super profumato, che darà il suo profumo unico al vostro pesto.

L’olio extravergine di oliva ligure, proveniente dalla Riviera Ligure, raccomandato per la preparazione, è delicato, maturo e non troppo intenso o forte. Un valido sostituto è l’olio del Garda.

L’aglio di Vessalico (Imperia), dolce, meno forte e più digeribile, è perfetto per preparare un pesto genovese a regola d’arte. Nel pesto alla genovese ricetta originale sono previsti 2 spicchi di aglio dolce (la proporzione sarebbe di 1 spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico), ma io preferisco metterne solo 1 spicchio, dato che non sono particolarmente amante dell’aglio.

Il parmigiano consigliato è quello stagionato 36 mesi, in modo da evitare che il parmigiano contenuto nel pesto si sciolga a contatto con la pasta calda, quando lo andrete ad utilizzare. Nella ricetta originale del pesto sono ammessi anche il grana padano e il grana trentino. Il pecorino consigliato è il Fiore sardo, sempre ben stagionato.

Le foglie di basilico vanno lavate delicatamente, asciugate in un canovaccio e utilizzate subito. Io le metto nella centrifuga per strizzare l’insalata: le foglie di basilico rimangono integre e perfettamente asciutte.

Per prima cosa vediamo come si fa il pesto alla genovese nel frullatore, la versione più veloce di questa preparazione. Avrete un ottimo risultato anche facendo il pesto senza mortaio.

Posso consigliarvi di utilizzare un frullatore con le lame in ceramica piuttosto che in acciaio. Siccome, non ne ho mai visti, vi consiglio di mettere le lame in freezer per 10 minuti, in modo da utilizzarle da fredde.

Mettete nel recipiente del frullatore le foglie di basilico lavate e asciugate, il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato della sua anima, i pinoli, qualche granello di sale grosso e metà dell’olio.

Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, ad intermittenza, in modo da non surriscaldare le lame (per questo si usano da fredde) e quindi far ossidare il basilico, in modo che mantenga il suo colore verde brillante.

Quando gli ingredienti sono ridotti a crema, aggiungete il resto dell’olio, fino ad ottenere la perfetta consistenza. Il pesto alla genovese nel frullatore è pronto !

Ho provato ha utilizzare sia il tritatutto (piccolo mixer) che il frullatore, ma il primo non è riuscito a sminuzzare bene i pinoli. Vi consiglio quindi di utilizzare il frullatore ad immersione.

Per preparare il vero pesto genovese originale, la ricetta tradizionale, dovrete utilizzare il mortaio di marmo con pestello di legno. Sicuramente ci metterete più tempo e più fatica, rispetto alla versione con il frullatore. La differenza sostanziale è la consistenza che nel frullatore diventa più cremosa rispetto al vero pesto al basilico e che le lame di acciaio possono far diventare il basilico più amarognolo e con un colore meno brillante.

Con il mortaio dovrete seguire un certo ordine di inserimento degli ingredienti e avere tanta pazienza ! Ecco come preparare il pesto con mortaio.

1. Pestate in un mortaio di marmo lo spicchio di aglio, diviso a metà dell’anima interna, con qualche granello di sale grosso, utilizzando il pestello di legno, fino ad ottenere una crema.

2. Aggiungete i pinoli e pestate nuovamente.

3. Poi incorporate le foglie di basilico genovese lavate e asciugate. Col pestello dovrete creare dei movimenti rotatori lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciare le foglie che rilasceranno il loro profumo.

4.  In seguito, aggiungete il parmigiano e il pecorino e, in ultimo, l’olio extravergine di oliva (ligure) a filo, poco alla volta. Il pesto con mortaio è pronto !

Una volta pronto, potrete utilizzare subito il vostro pesto alla genovese per condire le trofie o le trenette (il nome degli spaghetti liguri) o preparare la famosa Pasta al pesto e la Pasta pesto e patate. Il pesto non và scaldato, ma aggiunto alla pasta fuori fuoco. Potete aggiungere solo un po’ di acqua di cottura della pasta, per aiutare ad amalgamarsi meglio.

Se non lo utilizzate subito, potete conservare il pesto genovese in vasetti di vetro con un po’ di olio in superficie, direttamente in frigorifero. Si conserverà per ca. 4-5 giorni.

Potete anche congelare il pesto, mettendolo in freezer direttamente in bicchierini monoporzione o in piccoli contenitori, già porzionato, per un più comodo utilizzo.

Il pesto alla genovese non prevede varianti, se si parla della ricetta originale! Vi posso solo suggerire queste piccole modifiche:

Pesto senza aglio: basterà omettere questo ingrediente.

Pesto senza pinoli: potete preparare il pesto alla genovese senza pinoli, dato che è prevista, da disciplinare, la sostituzione dei pinoli con la stessa quantità di noci. Da evitare il pesto con anacardi.