Croissant sfogliati a lievitazione naturale

Oggi sul blog una ricetta che costituisce una vera e propria sfida…

i croissant sfogliati a lievitazione naturale!

Il croissant è annoverato tra i prodotti per la prima colazione, insieme a cornetti, danesi, brioche… Quali sono le differenze tra croissant e cornetti? Le differenze, infatti, ci sono ed eccome, ma forse non tutti sanno. Certo, hanno in comune la caratteristica di essere entrambi sottoposti ad un procedimento di sfogliatura. I croissant (alla francese) sono realizzati a partire da un impasto lievitato piuttosto neutro, che prevede poco zucchero, poco burro, non sono presenti uova o in minima dose. Nella sfogliatura è presente una maggiore quantità di burro (33-35% sul totale dell’impasto, rapporto 1:3). Questo conferisce ai croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro, i croissant sono visibilmente sfogliati, crosta fragrante e un’alveolatura interna piuttosto sviluppata. Non sono previsti nemmeno aromi e, dunque, possono essere utilizzati anche per il salato (sono neutri).

I cornetti (cd. all’italiana), invece, hanno molto più zucchero (sono dolci), l’impasto prevede uova e aromi, latte e panna, mentre nella sfogliatura si utilizza una quantità inferiore di burro (dal 15 a circa 28% sul totale dell’impasto). Il prodotto che si ottiene è meno sfogliato, più soffice e un’alveolatura piuttosto fine.

Io sono un po’ pazzerella ho voluto provare a realizzare i croissant a lievitazione naturale (o, meglio, una via di mezzo tra cornetti e croissant), non vi nascondo che è una ricetta tosta ma potrete riuscirci se seguite tutte le indicazioni che riporterò. Solitamente per un impasto impegnativo come quello dei croissant è consigliabile usare lievito di birra (Giorilli docet), ma io ho voluto usare lievito madre e per giunta quello liquido! E infatti gli alveoli non sono molto pronunciati, sono piccoli e minuti, ma che bontà e che soddisfazione! Leggerissimi e buonissimi!

Preparare i croissant a lievitazione naturale è una soddisfazione immensa, bontà, gusto e leggerezza li contraddistingue. Sono stati spazzolati subito, ho ricevuto tanti complimenti per il loro sapore, mi hanno detto che erano come quelli del bar, what else?? ^_^

Li vogliamo preparare? Di seguito riporterò la ricetta con tutte le indicazioni e consigli. Ci saranno tutorial fotografici che spero possano esservi d’aiuto nel procedimento dell’incasso del panetto di burro e delle pieghe.

Sono croissant, ma io – come detto in incipit – ho fatto una sorta di incrocio con i cornetti, quindi sono piuttosto burrosi, abbastanza dolci e anche lievemente aromatizzati. Insomma, buonissimi! 😉

Vogliamo provarli a realizzare in casa?

Seguitemi nella ricetta e leggete attentamente tutte le indicazioni!

Questa volta, rispetto alla precedente ricetta di croissant sfogliati da bar ho cambiato metodo di incasso del burro, non formando il rettangolo, bensì il quadrato. Ringrazio il blog di Tamara&co, il cui articolo sui croissant mi ha aiutato molto nelle dimensioni del pastello e del panetto. E ora vediamo come procedere! (mia ricetta, realizzata assemblando le tantissime che ci sono sul web, ndr.).

Ingredienti per circa 20-22 croissant

Per l’impasto

500 g di farina W 300-320 (io ho usato 210 g farina W 400 Molino Rossetto e 290 g farina per sfoglia W 280 Molino Rossetto)
130 g Li.co.li. rinfrescato più volte
15 g di tuorlo (n°1)
80 g di zucchero semolato
30 g di burro aromatizzato (poi vi spiegherò come)
8-9 g di sale
190 g di acqua
30 g di panna fresca
mezza bacca di vaniglia
un po’ di mix aromatico

Per chi utilizza la pasta madre solida, mettetene 150 g (rinfrescata almeno due volte consecutive a distanza di 3-4 ore dall’altra), e aumentate i liquidi di 20 g (acqua).

Per sfogliare

300 g di burro bavarese

Per la rifinitura

1 tuorlo
15 g di panna
zucchero semolato o di canna q.b.
granella di zucchero a piacere
semini a piacere (ad es. quelli di papavero)

Preparazione

Sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco da gas piccolo e far raffreddare. Intanto, rinfrescare più volte il li.co.li. Io ho fatto prima un rinfresco al mattino con rapporto 1:1:1 e poi due pseudi rinfreschi nel corso del pomeriggio, tenendolo sempre a 28°.

Intanto, sciogliere a bagnomaria (o al microonde, come me) i 30 g di burro e aggiungervi gli aromi: per me i semini di mezza bacca di vaniglia e un cucchiaino di mix aromatico per impasti. Far raffreddare e solidificare un po’.

Ore 20

Prepariamo l’impasto (pastello), seguendo questo ordine di inserimento degli ingredienti: 70% dell’acqua (con all’interno disciolto lo zucchero), farina setacciata, lievito, sale ed iniziare ad impastare con la frusta a foglia. Unire poi il restante liquido, poi la panna e ottenere un impasto compatto che ha formato il glutine. Infine, unire il burro aromatizzato morbido, cioè a pomata e continuare ad impastare fino ad incordare, mettendo il gancio. Non dovrete però incordare in modo eccessivo sennò avrete difficoltà a stendere (laminare) l’impasto. Far puntare un’ora a temperatura ambiente, stenderlo cercando di dare una forma quadrata, avvolgere da pellicola e e far riposare in frigorifero per tutta la notte, per 10-12 ore.

Intanto, tagliate a fette il burro bavarese nella quantità prevista dalla ricetta e stendetelo tra due fogli di carta forno, ottenendo un quadrato 20×20 cm, dallo spessore omogeneo di circa 1,5 cm e riporlo in frigo.

Il giorno dopo, incasso e prima piega

Ore 7. Al mattino, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono avere rispettivamente 16° e 6-8° (il burro, mi raccomando, questa temperatura, non deve essere troppo freddo di frigo perchè altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura).

Iniziamo ad incassare il burro sull’impasto. Stendere la pasta su una spianatoia poco infarinata ottenendo un rettangolo 30×30 cm. Sistemare il burro con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello (in forma romboidale cioè). Riportare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo e sigillando e appiattire con il mattarello.

Stendere picchiettando col mattarello sull’impasto e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale, avanti e indietro in un solo senso cercando di stratificare il burro e ottenete un rettangolo 60×22 cm che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare la metà sinistra della pasta verso il centro e poi piegare la parte dx verso sx, sovrapponendola. Abbiamo fatto la prima piega a tre. Girare di 90°, avvolgete la pasta così ripiegata da pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora.

Ore 8 Trascorso il tempo di riposo, procedere alla seconda piega a tre. Sistemare il panetto con l’apertura a sinistra e ripetere le pieghe sopra descritte, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro. Ricoprire con la pellicola e porre di nuovo in frigo per circa un’ora.

Ore 9. Procedere poi con la terza piega a tre, poi riporre in frigo per altre due ore circa. Questo procedimento prevede 3 giri di pieghe a 3 e il risultato finale sarà una sfoglia composta da 27 strati.

NOTE

Ad ogni piega il pastello non deve presentare buchi o strappi e le pieghe devono essere ben serrate, altrimenti durante la cottura si creerebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture durante l’incasso del burro e prestare la massima attenzione durante la laminazione. Prima di ogni piega eliminare i bordi dell’impasto in cui il burro non è presente, e quindi fare in modo che ogni parte dell’impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si possono realizzare delle brioche (non sfogliate appunto).

Formatura croissant

Ore 10:45 circa. Dopo l’ultimo riposo in frigo, prendete il panetto ripiegato e iniziate a stenderlo col mattarello, dando dei colpetti col mattarello perchè all’inizio sarà piuttosto duro. Stendete piano piano, sia in orizzontale che in verticale la pasta, facendo attenzione a non surriscaldarla per non compromettere le sfogliature di burro. Dovrete ottenere un rettangolo 80/100x 22 cm, il cui spessore dovrà essere di 0,8 mm circa. Se durante la stesura avete difficoltà a stendere, coprire con pellicola e far riposare 10-15 minuti: in questo modo il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

Con un tagliapasta fate dei segni sfalsati su entrambi i lati del rettangolo, ogni 10 cm. Ritagliate in triangoli (che avranno appunto la base di 10 cm) isosceli con altezza 22 cm, che arrotolerete partendo dalla base e tirando la punta, non troppo stretti, e adagiare i croissant sulla teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.

Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero fare 3 giri completi e avere così 7 “scalini“. Se si preferisce il cornetto a forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e arrotolare.

Potreste fare anche diverse forme. Ad esempio, saccottini, nastrine, intrecci, etc

Ma anche solo i cornetti, che sono di una bellezza disarmante.

Ed ecco i famosi “sette scalini”

Lievitazione e cottura

Adagiare i croissant sulla teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola e far lievitare a 22-24 gradi per circa 12-14 ore o finchè sono lievitati. In ogni caso, la temperatura di lievitazione non deve essere troppo elevata pena la compromissione dell’effetto sfogliato per la fuoriuscita del burro, che tende a liquefarsi se il calore della lucina del forno risulti troppo forte ad esempio. A lievitazione compiuta, mettere le teglie a temperatura ambiente (o in frigo) al fine di far formare una sottile pellicina sulla superficie per circa 10 minuti e preriscaldate il forno.
Ore 24. Spennellare i croissant con un tuorlo sbattuto insieme alla panna (o latte) e spolverizzare con un po’ di zucchero semolato o di canna, cospargere di granella di zucchero o semini a piacere ed infornare.

Cuocere a 210° statico per 5-6 minuti e poi a 190° per altri 10 minuti circa. Aprire lo sportello del forno gli ultimi 2-3 minuti per far fuoriuscire l’umidità.
Sfornare e far raffreddare su una gratella qualche ora prima di tagliarli. Infatti, se tagliati ancora caldi non si noterà l’effetto sfogliato del croissants, con la sua alveolatura interna.

Conservazione

Una volta raffreddati, conservare per un paio di giorni in un portatorte o in un sacchetto per alimenti, ma perderanno un po’ della loro fragranza per cui consiglio di congelare appena raffreddati. Se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e ponendo i croissants a temperatura ambiente. Il giorno dopo dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno a 140° per 5 minuti, e saranno come appena sfornati!

NOTE SULLA TEMPISTICA

Io ho seguito la tempistica sopra riportata, facendo lievitare i croissant tutto il giorno e infornando i croissant a notte fonda. Potete anche fare l’inverso e fare in modo che i croissant saranno pronti al mattino, aumentando il tempo di riposo del pastello in frigo e iniziando ad incassare il burro alle 15. Stesura verso le 21 e infornare alle 7 del mattino.

INFORMAZIONI ESSENZIALI (da leggere)

Per preparare questi croissants occorre avere un lievito madre in forze, quindi consiglio di fare dei rinfreschi ripetuti prima di procedere con la ricetta, sia che si tratti di li.co.li. che di pasta madre. Inoltre, raccomando di procurarvi un buon burro bavarese o tedesco, che abbia l’82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore rispetto al tradizionale burro. Non stendere velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e quindi rompere l’impasto; dovrete stendere in modo molto graduale, picchiettando con il mattarello la superficie del pastello, cioè dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda (io ho usato la spianatoia in acciaio, ma anche il marmo va bene), in un ambiente fresco e usando poca farina. Il riposo in frigo tra una piega e l’altra è necessario. Se fa caldo, accendete il condizionatore. Consiglio di eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi delle pieghe, che potrebbe compromettere la sfogliatura.