E’ un rustico molto saporito, tradizionalmente farcito con salumi e formaggi, e la sua caratteristica è quella di essere incredibilmente soffice, con una mollica e un’alveolatura spugnosa, che ricorda vagamente quella del babà dolce. Naturalmente, non va bagnato.
La ricetta è stata presa qui, con i miei consueti aggiustamenti e perfezionamenti: infatti, non amo il retrogusto del lievito di birra nel salato che, oltre a dare un certo gonfiore, provoca anche una forte sensazione di sete. Quindi, consiglio di diminuire il lievito di birra da un cubetto (25 grammi), a 12 grammi, a vantaggio di una lievitazione più lunga!
Il risultato sarà un lievitato salato dalla consistenza molto morbida, che sarà ottimo anche se servito freddo, anzi si può dire che il giorno dopo è ancor più buono! E’ l’ideale da essere servito per cena o nei buffet delle feste o da portare con sé in gite fuori porta. Si può anche congelare tagliato già a fette per averlo sempre pronto all’occorrenza: basterà scongelare la singola fetta a temperatura ambiente, e dopo qualche ora potete gustarla.
Altrimenti, se volete anticiparvi in occasione di qualche festa, potreste congelare il babà rustico interamente e, in questo caso, dopo averlo scongelato, passatelo in forno caldo per 5-10 minuti. Sarà come appena sfornato!
Insomma, non resta che mettervi all’opera! Vediamo come…
La ricetta è con lievito di birra. Se avete la pasta madre, date un’occhiata al babà rustico a lievitazione naturale.
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm
- 250 g di farina di tipo 0
- 250 g farina di manitoba
- 12 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 uova grandi intere (180-200 g)
- 300 ml di latte (intero o parzialmente scremato)
- 80 ml di olio di semi
- 100 gr di formaggio grattugiato
- 200 gr di formaggio a pasta filante (io ho usato il formaggio auricchio)
- 200 gr di salumi a piacere (salame, prosciutto cotto, mortadella, wurstel…)
- sale 8 g
- pepe q.b.
Procedimento
Prima di iniziare ad impastare, tagliate a dadini piuttosto piccoli la farcitura: io ho utilizzato del salame napoletano e prosciutto cotto e, come formaggi, un misto di provolone dolce e piccante. Naturalmente, tutto è a vostro gusto, potendo utilizzare anche altro.
Sciogliere il lievito in 100 ml di latte, che sia a temperatura ambiente, e un cucchiaino di zucchero. In una capace ciotola, versare la farina setacciata, aggiungervi il latte con all’interno disciolto il lievito ed iniziare a mescolare con il gancio (se non disponete di una planetaria, usate fruste a spirale di un comune sbattitore elettrico o, in alternativa, è possibile impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti). Aggiungere il resto del latte (200 ml), poi le uova, avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non è amalgamato. Aggiungere il sale, il pepe q.b. e l’olio a filo, poco per volta, facendolo incorporare bene all’impasto.
Dovrete ottenere un impasto dalla consistenza piuttosto molle.
Incorporare il formaggio grattugiato (potete usare tutto parmigiano grattugiato oppure metà parmigiano e metà pecorino grattugiato, se piace) ed impastare per amalgamarlo. Unire ora i salumi e il formaggio ridotti in piccoli pezzi (1×1 cm). Mescolare con il gancio per un paio di minuti, per far incorporare bene la farcitura all’impasto.
Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm circa. Io ho usato il classico stampo con buco centrale, che di solito è utilizzato per fare il babà dolce, appunto. Versarvi il composto, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Occorreranno almeno 3 ore di lievitazione, in un luogo caldo riparato. Quando il babà rustico sta raggiungendo il bordo dello stampo, togliere la pellicola.
Infornare in forno pre-riscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25-30 minuti circa o comunque fino a doratura. Gli ultimi 5 minuti, mettete il forno a fessura inframmezzando un cucchiaio di legno nello sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua. Non sfornare immediatamente, ma lasciate trascorrere una decina di minuti nel forno spento per evitare collassamenti.
Sfornare il babà rustico, far raffreddare prima di capovolgerlo e servirlo a tavola. Solo in questo modo eviterete il rischio che il vostro rustico possa sfaldarsi rompendosi al momento di staccarlo dallo stampo.
Tagliare a fette e servirlo, gustandolo tiepido o freddo!
Vi lascio ad una foto dell’interno, scusandomi per la bassa qualità della stessa…
Buonissimo, ve lo assicuro.
Provate il babà rustico e fatemi sapere!
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