Mandilli de Saea – (Lasagne al Pesto Genovesi)

I Mandilli de Saea (letteralmente: fazzoletti di seta) sono una delle prelibatezze tipiche della cucina ligure. Sono lasagne sottili come fazzoletti e condite con pesto alla genovese!

Questo piatto è molto diffuso in provincia di Genova (e in generale in tutta la regione) ma è sicuramente meno famoso al di fuori della Liguria. Il nome Mandillo sembra avere origini greche (alcuni dicono arabe) e significa fazzoletto, proprio per indicare la forma e lo spessore di questa particolare pasta all’uovo.

Tipicamente i mandilli sono serviti con il pesto genovese o con il pesto ricco (o arricchito) che è la variante con patate e fagiolini. 

Lasagne o mandilli?

C’è sempre molta confusione tra le varie tipologie di lasagne al pesto. Sfatiamo subito il pensiero comune che le lasagne genovesi sono quelle a strati e con besciamella. Queste sono infatti una variante ben più recente delle originali lasagne al pesto e per molti liguri sono qualcosa di blasfemo 😂 Io vi dico fin da subito che le adoro entrambi (penso di amare qualunque cosa che contenga la parola pesto) ma sono convinto che bisogna fare chiarezza e chiamare ogni ricetta con il suo vero nome. Le lasagne al pesto “moderne” di cui vi ho appena parlato e che probabilmente conoscete prendono il nome di Lasagne alla Portofino. 

Nella La Vera Cuciniera Genovese (antico ricettario ligure datato 1865) si evince che le lasagne al pèsto venivano preparate con lasagne, pesto d’aglio e basilico e formaggio parmigiano grattugiato. In particolare, la pasta per le lasagne era una sfoglia all’uovo di forma quadrata (lato 5-6 centimetri), molto sottile (come un fazzoletto di seta) e che andava condita in un gran piatto proprio come si fa per un piatto di pasta tradizionale. Le vere lasagne al pesto sono quindi senza strati alternati di pesto e pasta e soprattutto senza besciamella. Di seguito vi riporto un estratto del manoscritto:

Il pesto, come vuole la tradizione, andrebbe preparato con il mortaio di marmo e il pestello in legno ma se voi in casa non avete un mortaio o avete poca manualità con i pestati potete tranquillamente utilizzare il frullatore/mixer, il risultato sarà comunque ottimo e apprezzabile. Ovviamente vale la solita regola di utilizzare materie prima di assoluta qualità e preferibilmente, in questo caso, di origine ligure come l’olio e il basilico Genovese.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 g farina 00 (o semola di grano duro)
• 1 uovo (grande)
• 120 g di acqua
• olio extravergine di oliva ligure
• Pesto alla genovese* 
• Patate e fagiolini (per la variante con pesto ricco)

*Per preparare il pesto alla genovese:

• 80 g di basilico genovese (possibilmente giovane e fresco)
• 2 spicchi d’aglio
• 40 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 30 g di Pecorino DOP (Fiore Sardo)
• 1 cucchiaio di pinoli
• un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
• sale grosso q.b.

Mandilli de Saea – Lasagne al Pesto

PREPARAZIONE: Come preparare i Mandilli de Saea.

• Setacciate la farina e mettete a forma di fontana sulla spianatoia. 
• Mettete al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’acqua poco per volta.
• Lavorate l’impasto fino a quando non sarà perfettamente omogeneo.
• Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti circa.
• Trascorso il periodo di riposo, tirate la sfogliano mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Se utilizzate la macchina per la pasta, passate le sfoglie all’ultimo livello (il più sottile) per almeno due volte.
• Tagliate in quadrati più o meno regolari di lato 5-6 centimetri.
• Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e aggiungete un cucchiaio d’olio per evitare che la pasta si attacchi. Versate la pasta e fate bollire per qualche minuto fino a quando non emerge in superficie. 
• Nel frattempo, versate il pesto alla genovese in una fiammenghilla e diluitelo con un mestolo di acqua di cottura. Questo lo rende più cremoso e adatto per condire (per noi liguri questo passaggio è fondamentale!)
• Scolate i Mandilli de sea con l’aiuto di una schiumarola (cassarea in dialetto) e versateli nella fiammenghilla. Aggiungete parmigiano grattugiato. 
• Per la variante con pesto ricco: fate bollire le patate e i fagiolini nell’acqua della pasta, le patate vanno tagliate a fette abbastanza sottili. 
• Per il pesto alla genovese con mortaio: pestate aglio e sale grosso fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungere i pinoli e continuare a pestare. A questo punto aggiungere le foglioline di basilico, un po’ per volta continuando a pestare con un movimento rotatorio. Bisogna non pestare ma ruotare il pestello in modo da stracciare e non tranciare le foglie. A questo punto aggiungete i formaggi e l’olio della Riviera Ligure. Se il pesto risultasse troppo compatto potrete allungarlo con un mestolo di acqua di cottura (io lo consiglio sempre). 
• Per il pesto alla genovese con frullatore/mixer: CLICCA QUI

Note, Consigli, Conservazione

I Mandilli de Saea vanno consumati subito una volta cotti. 

I mandilli si preparano sia con il mattarello sia con la macchina per la pasta. Io preferisco il mattarello perché ottengo una sfoglia bella porosa perfetta per assorbire il pesto!

Nei supermercati (liguri) si trovano i mandilli come pasta secca senza uova, realizzati con semola di grano duro. Si chiamano lasagne sono un’alternativa valida anche se leggermente più spessi rispetto a quelli fatti in casa.

In alternativa, potete acquistare le lasagne tradizionali con sfoglia extra sottile e tagliarle a quadrati.

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