Il lievito madre, altrimenti noto anche come pasta madre o lievito naturale, consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, in quanto contiene una flora batterica molto più vasta. Per questo (e altri motivi) si rivela un’ottima base per le pizze, ma anche e soprattutto, per il pane fatto in casa.
Il suo utilizzo è indicato anche per preparare alcuni prodotti tipici, quali il panettone natalizio e la colomba pasquale.
La ricetta per la preparazione del lievito naturale non è complicata, si può benissimo fare in casa.
La ricetta del lievito madre prevede l’impiego di due soli ingredienti, ossia la farina e l’acqua.
Possono essere utilizzati eventualmente degli ingredienti chiamati starter o accelleratori, ossia sostanze zuccherine che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, dato che questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri.
Gli alimenti più utilizzati in questo senso sono: frutta zuccherina, yogurt e miele.
Io ho utilizzato il miele.
Nelle dosi, la proporzione deve sempre rispettare la regola che la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina.
Ingredienti
- 200 gFarina ((0,00,Manitoba,integrale,senza glutine) Scegliete voi quella che più vi piace.)
- 100 gAcqua
- 1 cucchiaioMiele
Strumenti
- Ciotola
- a chiusura ermetica in vetro
- Bilancia pesa alimenti
Preparazione
Versate la farina, il miele e l’acqua in una ciotola, impastate velocemente a mano fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Mettete l’impasto preparato in un contenitore, possibilmente di vetro e spazioso, incidete la superficie per ottenere un taglio a croce e coprite con un coperchio, o un telo di cotone o anche con pellicola, non è necessario che sia perfettamente sigillato.
Conservate il vostro impasto per 48 ore all’interno della cucina lontano da spifferi.
48 ore dopo
200 g di impasto ottenuto
200 g di farina
100 ml di acqua
Prendete l’impasto ottenuto, prelevatene 200 grammi, preferibilmente il cuore, aggiungete la farina e l’acqua necessaria, impastate ancora velocemente e mettete l’impasto nel barattolo.
Conservate di nuovo l’impasto nel barattolo per altre 48 ore, incidendo sempre la superficie.
48 ore dopo
200 g di impasto ottenuto
200 g di farina
100 ml di acqua
Prelevate di nuovo i vostri 200 grammi di impasto ottenuto, aggiungete la farina e l’acqua e lavorate l’impasto velocemente.
Procedete come le volte precedenti, mettete l’impasto nel barattolo, incidetelo e copritelo, mettetelo dentro la cucina e tenetelo ancora da parte per altre 48 ore.
La prima parte è ormai giunta al termine, ora si procede con i rinfreschi giornalieri per almeno 7 giorni.
Rinfresco:
100 g di impasto ottenuto
100 g di farina
45 g di acqua
Unite l’impasto ottenuto, la farina e l’acqua, impastateli velocemente, mettete l’impasto nel contenitore, incidetelo come sempre e copritelo.
Mettete l’impasto al solito posto e rinfrescatelo il giorno dopo allo stesso modo, dovrete rinfrescare l’impasto per almeno 7 giorni consecutivi,a questo punto potrete anche chiamarlo lievito perchè lo è diventato.
Finiti i rinfreschi, quindi passate due settimane circa potete conservare l’impasto in frigorifero e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni. Per dargli ancora più forza potete continuare con i rinfreschi per un’altra settimana.
COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
A temperatura ambiente rinfrescandolo tutti i giorni.
In frigorifero rinfrescandolo ogni 4/5 giorni.
Come usare il lievito madre per fare la pizza o il pane
La pasta madre così ottenuta può essere conservata per una settimana in frigorifero senza nessun problema. Per una conservazione ancora più lunga, di mesi o anche di anni, si deve comunque provvedere ad effettuare almeno un rinfresco alla settimana. Se volete utilizzarne una porzione per fare il pane o la pizza abbiamo davanti due opzioni, in base a quando e’ stato fatto l’ultimo rinfresco
– Rinfresco piu’ vecchio: se sono passati 3 o 4 giorni dall’ultimo rinfresco consiglio di farne subito un altro, lasciare l’impasto in frigo a riposare tutta la notte, prelevare la porzione che interessa e lasciarla riposare a temperatura ambiente almento per un’ora prima di usarla.
– Rinfresco recente (del giorno precedente o di 2 giorni): in questo caso possiamo prelevare la porzione di lievito che ci interessa, lasciarla riposare almeno un’ora a temperatura ambiente e poi utilizzarla per fare l’impasto della pizza.
Ecco un pò di RICETTE con il Lievito madre
Buongiorno, cosa si fa con la parte di impasto che non viene rinfrescata, va gettata via?
Grazie e complimenti.
Saluti, Silvia
Ciao all’inizio si , va buttata.
ciao e complimenti
sono alle prese con il mio lievito madre, già da tre settimane, 48 ore poi 24 ore… con qualche giorno saltato, per questo non sono sicura: come faccio a sapere se è pronto?
ad esempio giorni fa ho usato gli esuberi per fare il pane (anche con farina fresca) ma è venuto acidulo…
devo provare dinuovo ad usare un esubero per fare il pane e vedere se viene meglio?
grazie mille
francesca
Ciao Francesca,il pane non farlo con gli esuberi, prima di fare il pane devi fare almeno 10 rinfreschi giornalieri. Prova a rinfrescare la pasta madre, te ne conservi 150 gr in frigo per la volta successiva e con il resto (150/200) ci fai il pane. Ma falla lievitare bene prima di utilizzarla. fammi sapere poi come viene ..ciao a presto.
Buongiorno ho iniziato il lievito madre seguendo la ricetta passo passo…sono al terzo rinfresco ogni 48 ore e stasera dovrei iniziare i rinfreschi giornalieri…ma ho notato che la pasta madre in questi 6 giorni non è mai cresciuta e non ha fatto gli alveoli che vedo nel tuo video…che faccio continuo o è andato storto qualcosa??
Ciao che farina stai usando??
Ciao Francesca sto seguendo la tua ricetta per fare la pasta madre e sono arrivato al terzo rinfresco con riposo di quarantott’ore siccome noto che la pasta madre praticamente non sta raddoppiando continuo oppure è andato storto qualcosa devo ricominciare da capo?
Ciao , no continua ha solo bisigno di più tempo. E comunque sono Daniela . A presto
ciao sono Michela ti chiedo perchè la semola nei rinfreschi giornalieri
Ciao Perchè uso principalmente la semola per il pane e la pizza.
buongiorno, io oggi ho iniziato i rinfreschi giornalieri, ma il resto dell’impasto, va sempre buttato via?
Ciao, si all’inizio si .
E quando rimarrà tutto il panetto di farina??? cioè quando sarà lievito? e dopo quando sarà lievito? grazie.
Di solito in un mese è lievito e puoi iniziare a panificare.
Scusatemi fatemi capire, quindi oggi io avrei finito con i 7 rinfreschi…ora poi metto in frigo? o lascio il tutto ancora fuori a temperatura ambiente? e poi se devo fare qualche rinfresco, sempre con 100 gr pasta + 100 gr farina +45 ml acqua? il resto si butta sempre via?
I rinfreschi giornalieri, vanno fatti per almeno 15 giorni, e si deve tenere fuori dal frigo.Poi si potrà riporre in frigo e fare i rinfreschi 1 volta a settimana.I rinfreschi giornalieri vanno sempre fatti con 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina e 45 di acqua . Il resto all’inizio si butta via.
dopo i 15 giorni lo posso utilizzare? per fare il pane, quanto ne metto per 1 kg di farina? quanto deve lievitare? grazie
Ciao, io direi che dopo 15 giorni è ancora presto, aspetta ancora una decina di giorni.
sto usando faina di grano duro, ma con le dosi che mi date voi, l’impasto risulta molto duro
Le dosi sono sempre le stesse , evidentemente la tua farina vuole più acqua , puoi aggiungerne .