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Impanata integrale di seppie [ricetta ragusana]

L’impanata integrale di seppie [ricetta ragusana] è la mia versione della preparazione tipica dei borghi marinari del territorio, protagonista della sagra della seppia che si tiene annualmente a Donnalucata [Scicli].

La ‘mpanata può essere preparata con lo stesso impasto utilizzato per pane e pizza ma per una migliore riuscita dell’impresa è meglio prepararne uno ad hoc: impasto integrale per scacce ragusane.

L’impanata integrale ripiena di carne o di pesce è un piatto unico in quanto concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata anche se, venendo consumata in pranzi e cene festivi, viene solitamente servita all’interno di un ricco menù.

Ti lascio la ricetta in duplice versione: light e tradizionale.

Il procedimento è identico; differenze:

  • versione light: ripieno a base di seppie;
  • versione tradizionale: ripieno a base di seppie arricchito con pangrattato integrale, formaggio grattugiato e piselli.

A Scicli [paese dell’assaggiatore ufficiale] la farcitura viene spesso ulteriormente arricchita da riso; come dire: carboidrati su carboidrati, per cui consiglio di evitare.

Per quanto riguarda il tempo di preparazione, considera:

  • la lunga lievitazione.

Lavorazione

Qualcuno la tira anche a macchina [mia madre per esempio] ma personalmente amo tirare la sfoglia a mano utilizzando il matterello.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pasta.

Impanata integrale di seppie [ricetta ragusana] light e tradizionale
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: 40 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 1,5 kg Seppie
  • 1 pizzico Aglio in polvere
  • q.b. Cipolla
  • 50 ml Acqua
  • 1 bicchierino Vino bianco
  • 1 pizzico Sale
  • 1 pizzico Pepe misto in grani (con macinino)
  • q.b. Prezzemolo (tritato)
  • 1 filo Olio extravergine d'oliva (a crudo)

Inoltre, per la versione tradizionale

  • 40 g Pangrattato integrale
  • 40 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
  • 120 g Piselli surgelati (sbollentati)

Preparazione

Impasto

  1. Segui il procedimento descritto per l’impasto integrale per scacce ragusane.

Ripieno versione light

  1. Per prima cosa, occorre pulire e svuotare le seppie:

    • lava le seppie sotto l’acqua corrente e asciugale con un foglio di carta assorbente da cucina;
    • con le mani, ruota e stacca tentacoli e interiora avendo cura di non rompere la sacca dell’inchiostro [mettila da parte per un buon piatto di pasta con il nero di seppia o di risotto integrale al nero di seppia];
    • separa i tentacoli dalle interiora ed elimina occhi e becco;
    • con un piccolo coltello affilato, pratica un’incisione sulla membrana interna del corpo della seppia in modo da estrarne agevolmente l’osso;
    • spella la seppia.
  2. Taglia corpi e tentacoli a tocchetti.

  3. In una padella rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere.

  4. Aggiungi la cipolla tagliata a cubetti e lascia appassire per qualche secondo.

  5. Aggiungi 50 ml di acqua e attendi che soffrigga.

  6. Versa corpi e tentacoli a tocchetti in padella, mescola e fai rosolare.

  7. Sfuma con un bicchierino di vino bianco.

  8. Aggiungi sale, pepe, prezzemolo e un filo appena di olio.

  9. Amalgama e lascia raffreddare.

Ripieno versione tradizionale

  1. Prosegui aggiungendo al ripieno:

    • pangrattato integrale;
    • formaggio grattugiato;
    • piselli*;

    e amalgama.

    * qualche ora prima della preparazione della farcitura, metti a sgocciolare i piselli precedentemente sbollentati.

  2. ***

    Taglia l’impasto in 4 panetti dai quali ricaverai 4 impanate.

  3. Per ciascuna impanata integrale di seppie:

    • stendi il panetto [intero o diviso in due, in ogni caso dovrai ricavare due dischi] con un matterello ottenendo uno spessore di circa 0,3-0,4 cm;
    • ricava due dischi di cui uno di diametro leggermente più grande per la base e uno di diametro leggermente più piccolo per la copertura;
    • versa il ripieno sul disco più grande;
    • copri con il disco più piccolo;
    • sigilla i bordi con le dita;
    • rigira il bordino su se stesso ottenendo il caratteristico rieficu;
    • pungi l’impanata con la forchetta in più punti.
  4. Imposta il forno alla temperatura massima e fallo scaldare bene.

  5. Inforna:

    • o a 200° C per 30-40 minuti in forno statico;
    • o a 180° C per 30-40 minuti in forno ventilato;

    senza aprire il forno a meno che non noti la necessità di ruotare la teglia per cottura non uniforme e per controllare la cottura della base.

    Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base allo spessore della pasta.

  6. * indipendentemente dal forno utilizzato, se le impanate dovessero colorarsi intensamente [per evitare che l’esterno si bruci] abbassa la temperatura del forno continuando la cottura fino a completare i 40 minuti.

  7. Sforna, aspetta che siano tiepide e servi.

    Sono ottime anche fredde!

  8. La tua impanata integrale di seppie [ricetta ragusana] è pronta.

    Buon appetito!

Note

Ricorda:

  • inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta] e con la frutta se è presente nel tuo schema alimentare.

L’impanata integrale ripiena di carne o di pesce è un piatto unico in quanto concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata anche se, venendo consumata in pranzi e cene festivi, viene solitamente servita all’interno di un ricco menù.

Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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