Risotto integrale al nero di seppia riso deamidato

1. Sciacqua il riso per eliminare parzialmente l’amido, quindi:

   • metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore;

   • mescola di tanto in tanto;

   • cambia l’acqua un paio di volte;

   • sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.

   Completato il processo di deamidazione, scola accuratamente il riso versandolo in un colino.

   Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.

2. 

Pulizia seppie ed estrazione del nero

1. Per prima cosa, occorre pulire e svuotare le seppie:

   • lava le seppie sotto l’acqua corrente e asciugale con un foglio di carta assorbente da cucina;

   • con le mani, ruota e stacca tentacoli e interiora avendo cura di non rompere la sacca dell’inchiostro quindi mettila da parte;

   • separa i tentacoli dalle interiora ed elimina occhi e becco;

   • con un piccolo coltello affilato, pratica un’incisione sulla membrana interna del corpo della seppia in modo da estrarne agevolmente l’osso;

   • spella la seppia.

3. Tieni da parte anche minne e ova [seno e uova].

4. 

Sugo al nero di seppia

1. Lava le seppie sviscerate e svuotate sotto l’acqua corrente.

   Taglia corpo e tentacoli delle seppie a pezzi.

3. In una padella rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere.

   Sfuma con un bicchierino di vino bianco.

4. Versa le seppie a pezzi incluse minne e ova [seno e uova] in padella, mescola e fai rosolare a fiamma vivace.

   Aggiungi il sale e macina il pepe.

   Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 2-3 minuti.

5. Aggiungi un paio di cucchiai di salsa di pomodoro [non deve coprire il sapore del nero di seppia].

   Aggiungi le sacche di inchiostro [vesciche di nero] e rompile quindi amalgama.

7. Prosegui la cottura a fiamma bassa per 2-3 minuti.

Risotto

1. In un pentolino versa:

   • 200 ml di acqua;

   • un pizzico di sale;

   • un dado vegetale;

   porta ad ebollizione e prosegui la cottura per 5 minuti ottenendo un brodo vegetale.

2. In un tegame caldo, versa il riso deamidato e fallo tostare o più che altro scaldare [è un riso simil precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero stati crudi].

4. Sfuma con del vino bianco e continua a mescolare finché non sarà completamente evaporato.

5. Versa nel tegame il sugo al nero di seppia e amalgama.

   Versa nel tegame il brodo vegetale a poco a poco al bisogno e amalgama.

   Continua a mescolare con una spatola in silicone.

   Prosegui mescolando per 3-5 minuti, anziché 10 finché il riso avrà assorbito quasi la totalità di brodo.

6. Se necessario, aggiusta di sale e macina il pepe.

8. A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo.

9. Copri con un coperchio e lascia riposare 2-3 minuti.

10. Impiatta.

12. Macina ancora un po’ di pepe.

13. Il tuo risotto integrale al nero di seppia è pronto.

    Buon appetito!

Prova anche…

1. • pasta con il nero di seppia.