Oggi parliamo di riso e indice glicemico, quale scegliere?
Domande frequenti
Tra le domande più frequenti in tema di diabete e riso:
- Chi ha il diabete può mangiare il riso?
- Quale tipo di riso va bene per i diabetici?
- Quale riso è a basso indice glicemico?
Chiacchierando di indice glicemico abbiamo visto come al fine di prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta sia bene preferire alimenti a basso indice glicemico.
Riso e indice glicemico
Per quanto riguarda il riso, l’indice glicemico assume valori differenti secondo il processo produttivo subito:
- riso comune → IG 70;
- riso integrale → IG 50;
- riso parboiled → IG 50;
il riso parboiled [letteralmente ‘parzialmente bollito’] consente lunghe cotture, garantisce la salvaguardia dei micronutrienti e ha valori nutrizionali simili a quelli del riso integrale ma un contenuto di fibre inferiore.
Scegli un riso integrale o un riso parboiled.
Io acquisto normalmente un riso parboiled integrale.
indice glicemico DEI DIVERSI TIPI DI RISO
- riso selvatico o riso selvaggio → IG 30;
- riso basmati integrale → IG 45;
- riso basmati → IG 50;
- riso integrale → IG 50;
- riso rosso → IG 55;
inoltre…
- riso soffiato, gallette di riso → IG 60;
- latte di riso → IG 85;
- farina di riso → IG 95.
Fonte: Metodo Montignac.
Sciacqua il riso per eliminare almeno parzialmente l’amido:
- versa il riso in una ciotola con acqua fredda;
- mescola e sfrega con le mani;
- scola il riso utilizzando un colino a maglie fitte;
- continua a lavarlo, all’interno del colino a maglie fitte, sotto l’acqua corrente finché l’acqua non risulta limpida e trasparente.
Per chi segue una dieta a basso indice glicemico e per chi è diabetico è utile deamidare il riso:
- metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore [30 minuti in caso di riso basmati];
- mescola di tanto in tanto;
- cambia l’acqua un paio di volte;
- sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Fonte: annachiararagone.it.
Completato il processo di deamidazione, scola accuratamente il riso versandolo in un colino.
Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.
La deamidazione naturalmente può variare i tempi di cottura del riso riducendoli notevolmente.
Consigli per gli acquisti
[disinteressati poiché non sponsorizzo nessuno]
Nella mia dispensa:
- riso parboiled integrale più gusto e fibra cottura 10 minuti SCOTTI;
- riso basmati + riso rosso integrale cottura 10 minuti SCOTTI;
con la deamidazione i tempi di cottura si riducono da 10 minuti a 3-5 minuti circa secondo la consistenza desiderata.
Consigli per la preparazione di riso e risotti con riso deamidato
Nel caso del risotto con procedimento tradizionale che prevede l’utilizzo di brodo aggiunto un mestolo alla volta:
1] deamida il riso;
2] fallo tostare o più che altro scaldare [è un riso simil precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero stati crudi];
3] sfuma con del vino bianco, versa nel tegame il brodo* [o il condimento o il sugo] e continua a mescolare con una spatola in silicone.
* tieni conto che il riso deamidato è già gonfio di acqua e non ne assorbirà tantissimo.
In alternativa:
1] deamida il riso;
2] prepara il condimento [in pentola o in padella];
3] unisci il riso deamidato al condimento e prosegui mescolando o saltando secondo quanto richiesto dal tipo di preparazione.
Io sono solita utilizzare il riso integrale per i risotti e il riso basmati per le insalate, inoltre ultimamente trovo al supermercato delle fantasie di insalate a base di riso integrale e di riso basmati.
Nel dietometro Accu-Check trovi indicato il conteggio dei CHO per porzione:
- porzione da 60 g di riso parboiled peso crudo [cotto 135 g] → CHO 48,7 g;
- porzione da 80 g di riso parboiled peso crudo [cotto 180 g] → CHO 65,0 g;
- porzione da 100 g di riso parboiled peso crudo [cotto 225 g] → CHO 81,3 g.
