La scaccia ragusana o focaccia ragusana è così buona da essere considerata patrimonio dell’umanità.
Oggi vedremo come preparare l’impasto integrale per scacce ragusane da utilizzare per la scaccia ragusana integrale [fuogghi fuogghi cioè a fogli o ‘mpanata cioè ripiena] nelle farciture più disparate e delle quali troverai varie ricette nel blog.
Impasto integrale: ingredienti, impasto e stesura
Il mio impasto integrale è preparato con semola integrale di grano duro macinato a pietra [in alternativa puoi utilizzare della farina integrale o della farina di grani antichi].
Per quanto riguarda il lievito ci sono due scuole di pensiero, pertanto puoi decidere di:
• preparare il tuo impasto con lievito, farlo lievitare 24 ore e procedere alla preparazione delle scacce;
• preparare il tuo impasto senza lievito, farlo riposare un’oretta e procedere alla preparazione delle scacce.
Personalmente se ho tempo a disposizione preferisco prepararlo con il lievito.
Ho utilizzato l’impastatrice ma se non ne disponi o hai voglia puoi tranquillamente impastare a mano.
In ogni caso, il segreto è ottenere un impasto elastico e sodo e stirare la sfoglia il più sottile possibile aiutandoti con la semola integrale e l’utilizzo di un buon matterello [in alternativa puoi utilizzare la macchina per la pasta – Nonna Papera].
Vediamo come prepararlo.
Ingredienti
Impasto 250 g semola integrale
- 250 gsemola integrale di grano duro macinato a pietra
- 150 mlacqua leggermente frizzante
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 mlolio extravergine d’oliva
- 2.5 gsale
Impasto 500 g di semola integrale
- 500 gsemola integrale di grano duro macinato a pietra
- 300 mlacqua leggermente frizzante
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 mlolio extravergine d’oliva
- 5 gsale
Strumenti
- Impastatrice
- Gancio ad uncino
- Ciotola con coperchio
Impasto per scacce ragusane integrali con lievito e 24 ore di lievitazione
Impasto
Scalda l’acqua; deve essere tiepida non calda.
Versa l’acqua tiepida in un boccale, aggiungi e sciogli il lievito.
Versa nella ciotola dell’impastatrice:
• la semola integrale;
• l’olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
Prosegui la lavorazione a velocità 2 per 10 minuti circa:
• aggiungendo l’acqua un po’ alla volta;
• aggiungendo il sale a metà lavorazione in modo che non possa venire a contatto diretto con il lievito.
* variando il tipo di semola/farina può variare leggermente la quantità di acqua richiesta, ricorda che l’impasto deve sempre e comunque risultare elastico e sodo.
Al termine dei 10 minuti di lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico e sodo facilmente lavorabile.
Sposta l’impasto su un tagliere o su uno spianatoio e lavoralo brevemente a mano dandogli la forma di un panetto.
Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di semola integrale e sistemaci il panetto dentro.
Sigilla la ciotola con un coperchio o avvolgendola con della pellicola trasparente.
Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
Pieghe e lievitazione
Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere o su uno spianatoio leggermente infarinato con un po’ di semola integrale.
Lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.
24 ore dopo
Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere o su uno spianatoio leggermente infarinato con un po’ di semola integrale.
* dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
Lavoralo qualche minuto a mano per ridargli elasticità e dagli nuovamente la forma del panetto.
***
Il tuo impasto integrale per scacce ragusane è pronto da utilizzare per preparare la scaccia ragusana integrale [fuogghi fuogghi cioè a fogli o ‘mpanata cioè ripiena] nelle farciture più disparate e delle quali troverai varie ricette nel blog.
Utilizza la funziona “cerca” del blog digitando “scaccia” o consulta la raccolta.
N.B. se ti avanza impasto:
• puoi utilizzarlo per preparare delle deliziose piadine integrali light;
• puoi congelarlo avendo l’accortezza di estrarlo dal freezer la sera prima di utilizzarlo.
Dosi per diversi tipi di lievito
Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato [fino a 500 g di semola/farina].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Impasto per scacce ragusane integrali senza lievito
Se preferisci preparare il tuo impasto per scacce ragusane senza lievito e abbreviare i tempi di preparazione:
• non aggiungere lievito;
• aggiungi un pizzico di bicarbonato.
Impasta e lascia riposare l’impasto un’oretta a temperatura ambiente.
Il tuo impasto è pronto da utilizzare.
