Impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione]

Impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione] per pane e pizza

Per il mio impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione] per pane e pizza ho utilizzato due ingredienti per me ormai consolidati: semola integrale di grano duro macinato a pietra e farina di tritordeum.

Il tritordeum è un nuovo cereale, ibrido [non un organismo geneticamente modificato] nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico.

Ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di fibre inoltre rispetto agli altri cereali contiene meno carboidrati e più proteine.

E, soprattutto, sembra dare ottime rispondenze glicemiche!

Per quanto riguarda il lievito madre, ho utilizzato 50 g di lievito madre per impastare 500 g di farina [lievitazione 24 ore].

Semola integrale e farine integrali: quali utilizzo nei miei impasti e come sostituirle.


Caratteristiche

  • impasto integrale;
  • lievito madre in quantità ridotta;
  • lievitazione almeno 24 ore.

Ingredienti

  • Semola integrale di grano duro macinato a pietra.
  • Farina di tritordeum [a Ragusa riesco a trovarla solo all’Ipercoop presso il centro commerciale più grande: Farina di tritordeum – Selezione Casillo; in alternativa la acquisto on line: Farina di tritordeum – UNIQUA].
  • Acqua leggermente frizzante.
  • Lievito madre rinfrescato.
  • Sale.

Lavorazione

Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.


Farcitura

L’ideale sarebbe utilizzare della mozzarella light.

Personalmente trovo che gestire l’acqua che rilascia la mozzarella in cottura sia disastroso quindi ti consiglio o di aggiungere la mozzarella a fine cottura o di utilizzare del formaggio a pasta filata semi dura.

Sto avendo ottimi riscontri utilizzando parmigiano reggiano grattugiato nella grammatura prevista dallo schema alimentare del mio compagno.


Cottura

Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.

Impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione] per pane e pizza
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 500 g di farina
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 250 g Semola integrale di grano duro macinato a pietra
  • 250 g Farina di tritordeum
  • 400 ml Acqua leggermente frizzante
  • 50 g Lievito madre (rinfrescato)
  • 5 g Sale

Preparazione

  1. Riprendiamo da dove eravamo rimasti nei miei appunti su lievito madre e rinfresco.

    Dopo aver fatto acclimatare il lievito madre e averlo rinfrescato con farina integrale di tumminia, l’ho tenuto fuori tutta la notte fino al raddoppio.

    L’indomani mattina ho prelevato 50 g di lievito madre per impastare 500 g di farina [lievitazione 24 ore] e riposto il resto in frigo.

    ***

  2. Scalda 400 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.

  3. Versa nella ciotola dell’impastatrice:

    • la semola integrale [250 g] e la farina di tritordeum [250 g];
    • i 50 g di lievito madre;

    e aziona l’impastatrice a velocità 1.

  4. Aggiungi 200 ml di acqua tiepida e prosegui la lavorazione fin quando l’impasto sarà incordato ovvero si staccherà dalla ciotola diventando una massa compatta.

  5. A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo il sale e la rimanente acqua un po’ alla volta e non necessariamente tutta.

  6. Io ne ho aggiunta ancora 150 ml per un totale di 350 ml di acqua.

  7. Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina.

  8. Con l’aiuto di una spatola tagliapasta in plastica o inox sposta l’impasto all’interno della ciotola.

  9. Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente o utilizza una ciotola con coperchio.

  10. Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.

  11. Dopo 12 ore circa il mio impasto era vistosamente raddoppiato e al punto di straboccare dalla ciotola: sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.

  12. In considerazione del fatto che pane e pizza preparati con impasto a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile… è ancora presto per infornare!

  13. Riprendi l’impasto all’interno della ciotola lavorandolo per qualche minuto con la spatola tagliapasta in plastica o inox, sigilla nuovamente la ciotola e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.

  14. Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] riprendi l’impasto all’interno della ciotola lavorandolo per qualche minuto con la spatola tagliapasta in plastica o inox e ricava le forme.

  15. Io l’ho diviso in due parti uguali dando forma ad un pane e ad una pizza.

  16. Fodera due teglie con un foglio di carta forno, versa poche gocce di olio e con un tovagliolo da cucina olea i fogli di carta.

    Io ho utilizzato due teglie per pastiera cm 24.

  17. Prepara un paio di guanti di silicone e riempi una ciotola di acqua posizionandola accanto alle teglie in modo da bagnare [al bisogno] i guanti indossati.

  18. In una teglia ho steso la pizza:

    Estrai l’impasto lievitato dalla ciotola con la spatola tagliapasta e spostalo sulla teglia.

    Indossa i guanti, bagnali e stendi la pizza con i polpastrelli.

  19. In una teglia ho adagiato il pane che però nelle ore a seguire non ha mantenuto la forma allargandosi nella teglia.

  20. Impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione]

    Lascia riposare sia pizza sia pane almeno un paio d’ore.

  21. Farcisci la pizza:

    • versa e distribuisci la salsa di pomodoro [quantità secondo gusto];
    • distribuisci il formaggio grattugiato;
    • distribuisci le alici sgocciolate.
  22. Riscalda bene il forno.

  23. Pizza

    In linea di massima, inforna a 180° C per 30 minuti in forno ventilato senza aprire il forno a meno che non noti la necessità di ruotare la pizza per cottura non uniforme.

    Se la pizza dovesse colorarsi troppo ma risultare cruda alla base, prosegui la cottura spostandola nella posizione più bassa del forno.

    I tempi possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.

  24. Pane

    In linea di massima, il pane richiede un’ora di cottura; inforna a 180° C in forno ventilato senza aprire il forno.

    Se il pane dovesse colorarsi troppo ma risultare crudo alla base e all’interno, prosegui la cottura per il tempo necessario abbassando la temperatura del forno a 100° C.

    I tempi possono variare in base al forno e alla grandezza del pane.

  25. I tuoi pane e pizza con impasto con lievito madre [integrale a lunga lievitazione] sono pronti.

    Buon appetito!

  26. Se:

    • desideri spingere ulteriormente la durata della lievitazione;
    • le temperature non sono idonee ad una lievitazione a temperatura ambiente;

    segui il procedimento descritto per lunga lievitazione con frigo [per pane e pizza].

Note

Appunti di preparazione:

  • ho impastato alle ore 8:00 di venerdì;
  • alle 22:00 di venerdì ho ripreso l’impasto;
  • alle ore 8:00 di sabato ho ripreso l’impasto e l’ho diviso in due parti [pane e pizza];
  • alle ore 15:00 di sabato ho infornato la pizza e subito dopo il pane.
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Pubblicato da azuccherozero

Mi chiamo Francesca e la mia mission è: prevenire o tardare l’insorgenza del diabete attraverso un’alimentazione corretta.

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