Osso buco alla Milanese accompagnato dal Risotto alla Milanese, un modo per inoltrarsi tra le nebbie ed atmosfere lombarde, restando al nostro magnifico sole. Davanti a questo piatto non c’è che dire, in Italia si mangia bene ovunque, basta avere il gusto di preparare volendosi bene. Non è un piatto di tutti i giorni, specie se si lavora entrambi, però, organizzandosi e collaborando, non è di una difficoltà insormontabile, prestandosi a preparazioni parziali diluite in più giorni. Le due preparazioni più lunghe, il brodo di carne e la cottura vera e propria dell’osso buco, si possono fare nei giorni precedenti a quello clou, che, canonicamente, potrebbe essere una domenica, una festa importante o una ricorrenza personale, ripeto, basta organizzarsi e collaborare. Tutto questo lo dico per esperienza personale e non per sentito dire, sia pure per soli cinque o sei anni, abbiamo lavorato entrambi, eppure non abbiamo mai rinunciato a Ragù della Domenica, Orecchiette fatte in casa, Pasta e Fagioli, ecc . . . Ora però parliamo di questo piatto completo ed unico, in tutti i sensi.
Ingredienti per quattro commensali, materiali ed immateriali, questi sono quattro o cinque buone ore per un risultato super con ingredienti super per l’Osso Buco alla Milanese:
- quattro fette di Ossibuchi, assolutamente con Midollo e preferibilmente di Manzo
- due Cipolle dorate (ingrediente controverso)
- mezzo etto di Burro o Olio Extra Vergine di Oliva (ingrediente controverso)
- duecento grammi di Pomodori Pelati (ingrediente controverso)
- un bicchierone di Vino Bianco Secco
- quanto basta di Farina 0
- quanto basta di Sale
- quanto basta di Pepe Nero (ingrediente controverso)
- cinque o sei rami di Prezzemolo freschissimo
- due spicchi d’Aglio
- un limone Biologico
- due Acciughe Salate (Ingrediente controverso)
- tre o quattro mestoli di ottimo Brodo di Manzo
La preparazione dell’Osso Buco alla Milanese consiste in:
- Preparare il Brodo di Manzo (clicca per ricetta)
- Infarinare le fette di Osso Buco
- Scaldare il burro o l’olio e soffriggervi da entrambi i lati gli ossi buchi
- Aggiungere le Cipolle tagliate sottilmente
- Sfumare con il vino, salare e pepare
- Preparare la Gremolada tritando Aglio, Prezzemolo, Buccia di Limone e filetti di Acciuga
- Aggiungere i Pomodori (opzionale e controversi) schiacciati e dadolati
- Proseguire la cottura per due ore almeno, aggiungendo Brodo
- Servire, dopo aver sparsi di gremolata e cotti quattro o cinque minuti ancora, affiancati da un Risotto alla Milanese moderno o in forma Tradizionale, serio
Approfondiamo la ricetta dell’Osso Buco alla Milanese, entrando nei minimi particolari
L’Oss Bus, si lo so ci vorrebbe l’umlaut alla tedesca, i puntini sulla “u”, si legge “bius”, non l’ho trovata sulla tastiera e non mi ricordo come si ricerca. Con questa ruffianata spero d’aver rabbonito qualche lumbard, che già, preventivamente, mi menerebbe per aver pensato di scrivere di questo, temo che fermarli dopo la lettura sarà ancora più difficile, ammesso che qualcuno di loro arrivi alla fine, so solo dire che a noi piace tanto questo piatto, ce lo facciamo almeno tre o quattro volte l’anno. Se proprio ci tengono ci invitassero a casa loro e ci mortificassero con la loro dimostrazione. Del resto il vero Ragù o la Genovese non li facciamo molto di più.
Partiamo dalla preparazione di un abbondante Brodo di Manzo, servirà per l’osso buco ed il risotto. Lo si può fare qualche giorno prima, in parte potrebbe servirci anche per qualche semplice ed ottima pastina in brodo, questa è ottimizzazione del proprio lavoro, addirittura tre piatti. Il manzo utilizzato è stato dei nervetti gustosi e dell’osso buco non perfetto, essendo con l’osso spugnoso e quello dal quale abbiamo prelevato il midollo per il Risotto alla Milanese. Aggiungo che questa carne non è andata certo buttata, l’abbiamo Ripassata, ma ne avremmo potuto fare Polpette con le Olive o polpette da metterle in un Timballo di Cicorielle.
Sarebbe d’obbligo per questo piatto l’uso del burro, sappiamo benissimo che ormai anche nelle case lombarde è entrato l’Olio evo a sostituirlo, così facciamo anche perché preferiamo riservarlo alla mantecatura del risotto, dove meglio lo potremo apprezzare. Scaldiamo pertanto l’olio, vi scottiamo con cura da entrambi i lati le fette di Osso Buco, ben infarinate; fate attenzione l’ossobuco potrebbe avere come una pellicina esterna, va intaccata con un coltello, se non lo facessimo la carne si accartoccerebbe, rendendo difficile la cottura. Quando le fette sono dorate, aggiungiamo le Cipolle, finemente tritate, le caramelliamo e sfumiamo con il Vino a fiamma molto alta, quando questo è del tutto scomparso, altrimenti lascerebbe una fastidiosa acidità, aggiungiamo i Pomodori Pelati, schiacciati e tagliuzzati, abbassiamo la fiamma e li facciamo consumare a tegame coperto parzialmente.
I pomodori, come l’olio, sono delle presenze eretiche e non da tutti condivisi, scegliete voi cosa fare, nessuno dei due è indispensabile. il primo lo sostituiremmo con il burro e i secondi con niente, solo brodo. La cottura viene aiutata con aggiunte, un po’ per volta, di brodo, prosegue per due o tre ore ed alla fine la carne si dovrà staccare facilmente dall’osso, basterà la sola forchetta, il coltello dovrà essere superfluo.
Nel frattempo prepariamo la Gremolata, un grossolano trito di Prezzemolo, buccia di Limone e Aglio. C’è chi gradisce e sostiene l’aggiunta di Filetti di Acciuga, per questo ne tiene anche conto nel salare gli Ossi Buchi. Quest’aggiunta non è del tutto condivisa e, devo dire la verità, non ne sono del tutto convinto, è un gusto in più ma troppo a se stante ed inaspettato, devono proprio piacere le acciughe, possiamo lasciare al singolo la scelta o anche di non scegliere e condire diversamente le parti di ossi buchi. Dopo l’aggiunta della gremolata la carne si lascia cuocere ancora qualche minuto ben distesa e senza rimestare rendendo possibile la personalizzazione del tipo e quantità di gremolata preferita.
Prepariamo anche il Risotto alla Milanese, la stessa ricetta del Risotto allo Zafferano, questa volta però usiamo abbondantemente il burro sia nel soffritto che nella mantecatura, non rinunciando assolutamente al midollo nel soffritto iniziale. La ricetta del Risotto alla Milanese, fatto secondo tutti i crismi la trovate cliccando qui.
Serviamo nello stesso piatto affiancati questi due milanesi, la volete sapere la verità? Non avrei mai pensato che due milanesi sarebbero potuti essere tanto piacevoli e simpatici. La tradizione vuole che il vero Osso Buco alla Milanese venga servito sopra un letto di risotto ma a me non piace mischiare troppo i gusti. Come al solito fate come volete, non c’è bisogno neanche che ve lo dica.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
