Polpette di Cappone con Bella di Cerignola

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Le Polpette di Cappone sono una ricetta fatta per il recupero con riciclo degli “avanzi” delle feste, in particolare del Cappone che probabilmente è servito per il Brodo con i Tortellini, fatto a Natale o nei giorni di queste feste da poco trascorse, se arriviamo tardi, tenetela buona per la prossima occasione, in inverno un buon brodo di Carni Bianche ci sta sempre bene e questa ricetta è adatta a tutte e non solo. Abbiamo utilizzato l’oliva più grande che ci sia, la Bella di Cerignola in Salamoia, che prepariamo ogni autunno, a tempo debito ne pubblicheremo, come anche del Brodo di Cappone ed i Tortellini.

Polpette con Belle di Cerignola guarnite con Finocchietto selvatico e Peperoncino
Polpette con Belle di Cerignola guarnite con Finocchietto selvatico e Peperoncino

Questa preparazione potrà essere un Secondo o il componente di un Antipasto o Buffet essendo anche un Finger Food, infondo si ispira, molto alla lontana, alla celeberrima e benemerita Oliva Ascolana.

Per preparare questo piatto come secondo a quattro commensali occorrerà una abbondante oretta tra preparazione e cottura oltre ai seguenti ingredienti:

  • la polpa di circa un Cappone cotto in Brodo o Lesso, 
  • una ventina di Olive Bella di Cerignola,
  • due o tre etti di Salsiccia piccante semistagionata speziata di tipo lucano o calabrese,
  • due fettone di Pane Pugliese raffermo,
  • due o tre Uova,
  • una manciata di Pecorino grattugiato,
  • un ciuffetto di Prezzemolo tritato,
  • mezzo spicchio d’Aglio tritatissimo,
  • quanto basta di Noce Moscata, Pepe Nero, Sale fino, Pangrattato fine, Vino Rosato e Olio per friggere

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Mettere a bagno in acqua il pane. Spellare e disossare il cappone, tagliare a pezzettoni e spellare la salsiccia, tritarli insieme, affinché si compenetrino, con l’ausilio di un normale tritacarne casalingo, aggiungendo anche l’aglio ed il prezzemolo. Strizzare decisamente il pane ed aggiungerlo al composto sminuzzandolo tra le mani. Far seguire le due o tre uova intere, secondo grandezza, ed il pecorino grattugiato, che assecondando i propri gusti, può essere sostituito da Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Condire con noce moscata grattugiata e pepe nero macinato, sapientemente, secondo i gusti e le esigenze dei commensali, è evidente che vanno evitati o moderati se destinate a bambini o anziani, lo stesso vale per il sale, che dovrà condire unicamente le uova, il resto è già ben saporito, anche le olive; probabilmente si farebbe bene a non salare affatto.

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Amalgamare il tutto, correggendo con pangrattato fine per dare consistenza o vino per dare mormidezza, tenendo conto che il riposo successivo compenserà in parte gli eccessi. Coprire con un piatto che aderisca bene o con pellicola. Il riposo è necessario, direi indispensabile a migliorare la consistenza ed amalgamare al meglio i componenti e con essi sapori e profumi.

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Snoccioliamo la Bella di Cerignola

Nel frattempo snoccioliamo le olive servendoci dell’apposito attrezzo o, come noi facciamo, un pelucchino, va bene anche un altro coltello, ben tagliente, ricavando, possibilmente una fascia unica.

Bagnate le mani con del vino posto in un piatto, stendere sul palmo una sufficiente quantità d’impasto in cui andremo ad avvolgere il nastro d’oliva, cominciando dall’interno come se la volessimo imbottire. La foto dell’Oliva finita e tagliata penso sia sufficientemente esplicativa. Ora non ci resta che ripassare le polpette in pangrattato fine, conferendo una forma oblunga, abbiamo pensato che ricordi la forma dell’oliva, e friggerle brevemente, tutto è già cotto tranne l’uovo, in olio ben caldo e profondo. Appena dorate le alziamo e le mettiamo a scolare in un colapasta o qualcosa di simile. Le fritture hanno bisogno di arieggiare perché perdano il più possibile di umidità residua oltre all’olio, che se ben caldo e di buona qualità non dovrebbe essercene molto, noi usiamo Olio Extra Vergine d’Oliva, quello che dovesse restare, ha un buon sapore e sicuramente fa molto meno male di tutti gli altri. Se le tamponassimo impediremmo l’evaporazione dell’umidità che farebbe loro perdere la croccantezza.

Che ne direste di servirle in un cartoccio di Cartapaglia, quella gialla, insieme a delle olive?

Ritornando al discorso del recupero e riciclo, aggiungo, probabilmente non è necessario, l’avete pensato già da sole/i, che i nostri ingredienti sono indicativi, il riciclo può tranquillamente essere esteso ad altre carni, salumi, formaggi, pani, spezie e vini.

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