Risotto alla Milanese antico e tradizionale

Lo confesso sono un grande appassionato di risotti, nei miei blogs ce ne sono una ventina circa, Risotto alla MIlaneseraggruppati in uno Speciale Riso e Risotti, mancava fino ad oggi una vera ricetta dell’indiscusso re, il capostipide: il Risotto alla Milanese. Finora c’era solo un suo derivato, alleggerito e moderno, il Risotto allo Zafferano. Ho provveduto a sanare questa mancanza con una ricetta tanto fedele da risultare addirittura anacronistica, lasciate che ve ne parli, se proverete a rifarla, eventualmente in porzioni ridottissime, saprete a cosa rinunciate e chi sa che non scegliate di sottoporvi a qualche ora in più di palestra o di corsa pur di potervelo permettere un’altra volta. Nelle trattorie tipiche lombarde di solo qualche decennio fa ti servivano un bel piattone di questo risotto, fatto con Vialone Nano, il Carnaroli era stato selezionato da poco e non era ancora entrato nell’uso comune anche perché ben più caro, il brodo era e doveva essere di soli ossi e se ne vantavano. Era sormontato di una fettona di Ossobuco alla Milanese (la ricetta cliccando), ben che andava di vitellone, se non di manzo, il cui sugo, colando, aggiungeva ancora altro meraviglioso condimento. Come vedete ho comunque esercitato una certa censura su me stesso, nobilitando il tipo di riso e suggerendovelo, eventualmente, da solo e come piatto unico.

Tempi ed ingredienti per quattro porzioni di Risotto alla Milanese
A parte quello necessario al brodo: 40 minuti
Ingredienti classici
  • Mezzo chilo di Polpa di Manzo per brodo con opportuni ossi e nervetti
  • due Carote
  • due gambi di Sedano
  • una grossa Cipolla
  • quattro chiodi di Garofano
  • quanto basta di Sale grosso
  • una Cipolla rosa
  • tre o quattro pezzi di Midollo di Bue grandi quanto grosse noci
  • un etto circa di Buon Burro da affioramento
  • tre etti e mezzo di Carnaroli invecchiato
  • un bicchiere di Vino Bianco secco
  • almeno due litri e mezzo di Buon Brodo
  • due bustine di Zafferano di eccellente qualità, meglio in pistilli
  • due o tre cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
  • quanto basta di Sale grosso
Sinteticamente i passaggi per la preparazione del Risotto alla Milanese sono: Risotto alla Milanese
  1. Prepariamo il Brodo di Manzo con Polpa, Ossi, Carote, Sedano, Cipolla e Chiodi di Garofano se servisse trovate istruzioni cliccando qui
  2. Tritate grossolanamente il Midollo e finemente la Cipolla
  3. Ponete a sciogliere dolcemente una noce di Burro con midollo, quindi la Cipolla, rimestando
  4. Quando il midollo e la cipolla saranno soffritti toglierne il più possibile e buttare il Riso
  5. Rimestarlo finché il Riso suonerà di vuoto
  6. Sfumare con il Vino
  7. Sparito il vino coprire il riso di Brodo filtrato ed in ebollizione
  8. Rimestando, aggiungere, poco per volta, altro brodo quando il precedente è scomparso
  9. Sciogliere lo Zafferano in qualche cucchiaio di brodo ed aggiungerlo al risotto quasi a fine cottura
  10. Portare a cottura al dente il riso bollendo sempre vivacemente ci vorranno circa venti minuti
  11. Correggere di Sale, tenendo presente l’aggiunta del Parmigiano
  12. Spegnere con il Risotto molto fluido all’onda
  13. Aggiungere il Burro a fiocchi ed il Parmigiano grattugiato, spargendolo
  14. Lasciare riposare due minuti coperto da un canovaccio
  15. Rimestare profondamente all’onda mandecando e servire Risotto alla Milanese
Approfondiamo la preparazione del Risotto alla Milanese, entriamo nei particolari

Preparazione semplicissima per cui occorre un tegame di rame o, quantomeno con fondo in rame, un cucchiaio di legno ed un fornello medio ben regolabile. E’ uno di quei piatti che è possibile preparare in più steps, almeno due, il brodo non è affatto necessario farlo nello stesso giorno del risotto, partiamo quindi da un brodo già pronto, sminuzziamo il Midollo e tritiamo la Cipolla, cipolla perché, come dice Cracco, capita anche a me d’essere d’accordo con lui qualche volta, non sono fico e non uso lo scalogno. Poniamo a sciogliere con una noce di burro il midollo a fiamma tenue, solo quando questo sarà sciolto aggiungiamo la cipolla ed aspettiamo che s’indori, rigirandola di tanto in tanto, non fatela assolutamente bruciare, neanche un po’, dovesse accadere, ricominciate tutto daccapo. Facciamo ora qualcosa che abbiamo mutuato dal nostro modo di fare il ragù, ripuliamo al meglio, togliendo la parte solida, per questo abbiamo abbondato con la cipolla. questo renderà il risotto non solo più pulito ma anche più digeribile. Ora alziamo al massimo la fiamma e buttiamo il Riso Carnaroli, subito rimestiamo incorporando il grasso e, disidratandolo, lo tostiamo, infatti dopo un po’ suonerà come vuoto, è il momento di sfumare con il Vino, che abbiamo tenuto vicino ai fornelli perché fosse tiepido. Sfrigolerà violentemente e sparirà rapidamente, così deve essere, solo quando il riso è quasi tornato asciutto, versarvi il primo mestolo di Brodo, molto ben filtrato, ed in ebollizione. Anche il risotto deve sempre bollire, lo deve fare vivacemente perchè il brodo evapori l’acqua e lasci il sapore al risotto. Anche questo primo mestolo deve sfrigolare violentemente. Ora ricordate una delle regole del risotto: il mestolo di brodo non deve mai vedere il precedente, cosa vuol dire? Il brodo va aggiunto solo quando il riso è tornato ad essere asciutto. Altra cosa importante è rimestare dal fondo, disegnando un otto, badando ben al centro, questo ruotando spesso il tegame, il risotto è subdolo, è facile che s’attacchi al fondo. Volendo la prima metà della cottura può essere fatta con tre o quattro mestoli di brodo. Intanto sciogliamo ben bene lo zafferano in un mezzo bicchiere di brodo non bollente, l’aggiungeremo oltre la metà cottura. La seconda metà della cottura, una decina di minuti, deve avvenire in un continuo di aggiunta di mestoli di brodo e, come già detto, rimestio a otto e a fondo, rigirando il tegame, finché la cottura non è completa, ben al dente e consistenza piuttosto fluida, all’onda insomma. Sul fornello le ultime cose da fare sono: mestolo di brodo bollente, rimestata e spegnimento. Solo ora s’aggiunge a fiocchi il Burro ammorbidito all’ambiente caldo della cucina ed una generosa manciata di Parmigiano o Grana che sia, solo una minima rigirata ed un riposo di qualche minuto coperto da un canovaccio che tenga caldo ed assorba il vapore. Abbiamo scelto un Parmigiano di Vacche Rosse stagionato oltre 24 mesi, ne vale proprio la pena. Quindi vigorosa mantecatura rimestando il Risotto alla Milanese e agitando il tegame per osservare ormai un’onda molto attenuata. Ora non resta che servire e gustare con olfatto e palato.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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