Pensiamo ad un secondo piatto importante che non abbia bisogno di essere eccessivamente seguito così che ci si possa dedicare alle tante altre cose necessarie ad uno dei tanti pranzi importanti di questi giorni natalizi, che per la nostra famiglia sono di due giorni in più di tutti gli altri, abbiamo anche l’anniversario di matrimonio ed un compleanno, pertanto di piatti a cui pensare ne abbiamo proprio tanti. Quest’anno uno sarà proprio Stinco infornato con Senape e Birra. Dagli ingredienti è evidente l’origine settentrionale della ricetta, diciamo dal Trentino/Venezia Giulia in su, non lo neghiamo, infatti l’abbiamo gustato durante la nostra ultima escursione da quelle parti. Prendemmo buona nota delle spiegazioni della reticente cuoca, vi giuro che gliele dovemmo letteralmente estirpare, mentendo d’essere allergici a troppe cose, si insospettì vistosamente quando le domande cominciarono e vertere sul metodo di cottura. Sperimentato ed approfondito, siamo riusciti a ricostruirla egregiamente. 
I tempi sono, trattandosi quasi di uno stracotto, veramente lunghi, tre ore almeno, c’è di buono però che il tempo effettivamente dedicato è di tre quarti d’ora circa per due stinchi, sufficienti per cinque o sei commensali per cui occorrono:
- due grossi Stinchi
- cinque o sei cucchiai di Senape forte
- tre quarti di Birra
- quattro o cinque mestoli di buon Brodo di Carne
- quattro o cinque Cipolle rosse o dorate
- due o tre Carote
- due o tre spicchi di Aglio
- quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione di Stinco infornato con Senape e Birra sono:
- tritare molto grossolanamente Cipolle, Carote e Aglio
- soffriggerli in un fondo d’olio Cipolle, Carote e Aglio
- brasare con l’aggiunta di un mestolo di Brodo Cipolle, Carote e Aglio, tornando a condimento
- intanto fare due o tre tagli longitudinali lungo gli Stinchi
- spennellare gli Stinchi con la Senape
- riscaldare il forno a 200°C
- sollevare le verdure
- rosolare vivacemente gli stinchi nell’Olio
- aggiungere nuovamente le verdure, irrorare di Birra
- infornare per due ore e mezza o più a 170°C con impostazione a Aria Forzata
- ogni mezz’ora rigirare ed irrorare con il liquido a cui aggiungiamo brodo bollente
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Per questo Stinco infornato con Senape e Birra c’è un ingrediente che può fare la differenza, un buon Brodo di Carne, facile che in questi giorni di festa se ne disponga come “avanzo” di altre preparazioni. L’ideale sarebbe di Maiale ma va benissimo uno di Manzo o, meglio di niente, di Pollo, eventuali istruzioni per prepararli li trovate cliccando i nomi, in mancanza varrebbe la pena di farne apposta, ne servirà anche per preparare le Verze Stufate, che abbiamo preparato per contorno, fatene di buono, vedrete la differenza.
Il trito deve essere veramente abbondante, non occorre andare tanto per il sottile, le verdure non verranno utilizzate e, dovendole sollevare, è anche meglio che siano tritare grossolanamente. L’importante è che si facciano ben soffriggere dolcemente nel fondo d’Olio evo, aggiungendo Brodo per evitare che si bruciacchino. Gli Stinchi invece li soffriggiamo violentemente, per meglio dire li rosoliamo per cauterizzarli ben bene. Non dimentichiamo però di fare due o tre incisioni lungo la polpa degli stinchi, servono ad evitare che si ritiri tutta la carne in alto, cosa piuttosto antiestetica che rende più complicata la cottura a fondo, infatti vedrete che con questo metodo la carne si distaccherà facilmente dall’osso. Rosolata la carne aggiungiamo la Birra, irrorando. Facciamo tornare l’ebollizione vivace prima di infornare. Intanto il forno l’abbiamo riscaldato a 200°C, la cottura continuerà a 170°C ma vogliamo che la cottura cominci subito violentemente. Il nostro forno ha una funzione specifica ad Aria Forzata, oltre alla semplice ventilazione, ognuno adatti il metodo di cottura al forno, mantenendo un sistema lungo a temperatura non eccessiva. Alla prima mezz’ora rivoltiamo gli stinchi, irrorando con il liquido, che ripristiniamo aggiungendo brodo, così faremo fino all’ultima mezz’ora, quando rivolteremo senza aggiunta di brodo, alla fine la salsa dovrà essere ritornata a condimento.
Lo Stinco infornato con Senape e Birra lo serviamo ben irrorato della sua salsa, con contorni abbastanza tradizionali, quelli che ognuno si aspetterebbe ma preparati in maniera non consueta, specie uno, il Purè di Patate, in realtà si è trattato della rimanenza della Crema di Patate usata per la ricetta di Natale Pasta e Patate al Salmone e Ricotta, riscaldandolo si addensa a sufficienza per essere messo sul piatto con un sac a poche, l’altro contorno è la Verza Stufata al Brodo, speriamo di pubblicare domani o dopodomani (fatto, basta cliccare).
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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